пористость закваски Левито Мадре

Как влияет пористость закваски Левито Мадре на ее качество и подъемную силу

Левито Мадре можно смело присвоить звание “Самая красивая закваска”. Это всё благодаря ее кружевной, ажурной структуре и крупным выраженным порам, которые делают ее невероятно красивой. Но есть ли взаимосвязь между такой пористостью закваски и ее качеством? И можно ли считать, что закваска Левито Мадре с крупными порами более сильная, чем такая же закваска, но с мелкими порами? Сейчас будем в этом разбираться. 🙂

Что влияет на пористость закваски

Если у вас еще нет такой закваски, то приглашаю присоединиться на марафон по ее выведению. Подробнее про марафон читайте в этой статье: “МАРАФОН-ИНТЕНСИВ “ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА И СДОБЫ” – Вкусные Заметки о Хлебе”.

На самом деле, структура Левито Мадре не всегда связана с качеством закваски. Например, закваска может иметь хорошую подъемную силу, быть активной, но при этом будет иметь мелкую пористость. ПОЧЕМУ ТАК БЫВАЕТ?

Взаимосвязь влагоемкости муки и мелкопористой структуры закваски

В первую очередь на структуру закваски влияет влагоемкость муки. Если используемая мука отличается низкой влагоемкостью, то придется уменьшать влажность закваски Левито Мадре до 45-40% (а возможно и меньше)☝️. В таком случае текстура закваски будет плотнее, что в итоге позволит получить более выраженную пористость. 

Если не менять влажность закваски при использовании менее влагоемкой муки, то структура закваски будет мелкопористая. Это не является ошибкой и не снижает качество закваски.

Просто все зависит от того, для каких целей вам нужна пористость закваски. Конечно, на фото эффектней будет смотреться закваска именно с крупными порами. А если этот момент не принципиальный, то можно оставить все, как есть:) 

Купание закваски влияет на структуру закваски

Вторая причина, почему закваска может быть мелкопористой, – это проведенное накануне “купание” закваски. 

Такое купание проводим для уменьшения кислотности закваски. И чем дольше закваска Левито Мадре находится в воде, чем больше она напитывается влагой. 

Соответственно, влажность закваски увеличивается и последующее ее кормление в 50% в итоге даст мелкопористую структуру. 

Как этого избежать? Покормите закваску, уменьшив ее влажность до 40%. 

Использование муки с низким содержанием белка

Третья причина мелкопористой структуры закваски Левито Мадре – это использование для ее кормления муки с низким содержанием белка. При этом дрожжи в закваске могут быть активными, но выделяемый ими газ просто не удерживается, и в результате структура закваски выглядит мелкопористой. 

Когда мелкопористая структура говорит о низком качестве закваски

Если ваша закваска очень медленно достигает пика активности, имеет неприятный запах, молочно-белого цвета или с сероватым оттенком, то это говорит о проблемах с закваской. И в таком случае мелкая пористость Левито Мадре – это один первых “звоночков”, когда нужно обратить внимание на качество вашей закваски. 

А у вас было такое, что закваска Левито Мадре мелкопористая, и при этом выдает прекрасный результат в хлебопечении? 

Обращается ли вы внимание на пористость закваски? Или это для вас не имеет значения? 

 Пишите свои вопросы, комментарии, я всегда рада обратной связи 🤗

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Pin It on Pinterest