левито мадре для панеттоне

Как подготовить закваску Левито Мадре для выпечки панеттоне и другого сдобного теста

закваска для панеттонеДаже если ваша Левито Мадре прекрасно себя ведет при выпечке хлеба, то это еще не значит, что она справится с тестом, в котором очень много сдобы. А особенно это касается панеттоне, в рецепте которых очень большое количество сливочного масла и желтков.  Поэтому, чтобы закваска для панеттоне смогла обеспечить хорошее поднятие сдобного теста, и при этом оно не набрало кислотности, необходимо предварительно подготовить Левито Мадре.

Методы подготовки закваски для панеттоне

Хочу обратить ваше внимание, что на моем сайте уже есть 3 статьи, где я подробно рассказываю про разные методы подготовки закваски для выпечки панеттоне. Каждый из этих методов рабочий, и вы можете воспользоваться любым из них:

  1. Закваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро: как подготовить.
  2. Сдоба на закваске Левито Мадре: как подготовиться к выпечке панеттоне, рецепт.
  3. Подготовка закваски Левито Мадре для сдобного теста, панеттоне по методу Бениамино Баззоли.

Но в последнее время я свою закваску Левито Мадре подготавливаю особым способом, который я скомбинировала из нескольких методик в одну. И у меня получился очень эффективный метод подготовки пшеничной закваски для выпечки панеттоне.

Когда нужно начинать подготавливать закваску

Еще раз напомню, что Левито Мадре – это пшеничная закваска 50% влажности. И именно только такая закваска используется для выпечки панеттоне.

Подготовку Левито Мадре я начиная за сутки до замеса опары. Например, вы ходите испечь панеттоне в субботу. То значит, в пятницу вечером вам нужно поставить опару. А для опары уже нужна будет активная и здорова закваска. Поэтому в четверг вечером приступаем к усилению закваски.

В идеале, конечно, закваску нужно хранить в течение недели при комнатной температуре. Но, у меня не всегда получается соблюдать это правило, поэтому чаще всего она у меня стоит в холодильнике. Поэтому, в четверг в 22:00 вечера я достаю закваску из холода и приступаю к ее кормлению.

Первый этап подготовки — купание закваски

Закваску после холодильника я не грею, а сразу кормлю в холодном виде.

хранение закваски в холодильнике

Для этого я беру миску и взвешиваю в нее 50 г пшеничной закваски Левито Мадре. Затем я добавляю 25 г воды комнатной температуры и все перемешиваю до однородности. Теперь необходимо добавить 50 г пшеничной муки высшего сорта и все хорошо вымесить до однородности.

Я сначала замешиваю ложкой, а потом перекладываю закваску на стол и вымешиваю уже руками. В итоге она должна стать однородной и гладкой. Теперь этот комок теста, то есть закваску, необходимо раскатать в прямоугольник, а затем его свернуть в улитку, то есть в трубочку. Затем готовую закваску необходимо взвесить.

закваска левито мадре

После этого подготовьте высокую и узкую емкость, в которую налейте воды в три раза больше, чем весит сама закваска. Например, моя закваска весит 125 г, поэтому я наливаю в емкость около 370 г воды. Температура воды должна быть ниже комнатной, то есть в пределах +16-18°С.

купание левито мадре

Теперь в эту воду добавьте 2 грамма обычного сахара и размешайте.

После этого закваску необходимо опустить в емкость. Сейчас закваска опустилась на дно. Но через несколько часов она поднимется на поверхность.

ванночка для закваски

Емкость с закваской закройте крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10 часов.

Второй этап – второе кормление

В 8 часов утра я возвращаюсь к закваске и вижу, что она поднялась на поверхность воды и увеличилась в объеме. Сейчас закваска очень рыхлая, так как она напиталась воды. Но при этом запах у нее стал очень приятный. После такого купания моя закваска всегда пахнет сладкой булочкой.

купание закваски в подслащенной воде

Теперь необходимо всю закваску переложить в отдельную миску.  Затем из этой массы возьмите 50 г закваски. Старайтесь брать верхнюю часть, которая меньше всего напиталась водой.

кормление левито мадре

Затем к закваске я добавляю 25 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. После этого я добавляю в миску 50 г пшеничной муки высшего сорта и все смешиваю до однородности.

Во время перемешивания закваска может быть липкой и будет сложно сформировать из нее шар. Тогда просто переложите ее в емкость, по возможности придав ей округлую форму.

Мою же закваску я с легкостью  формирую в шар и делаю сверху крестообразный надрез. Затем закваску я перекладываю в высокий и узкий стакан.

подготовка закваски для панеттоне

После этого отмечаю изначальный уровень закваски и накрываю обычной салфеткой. Можно накрыть также пленкой или крышкой. И оставляю закваску при температуре +26-28°С на 4-5 часов. За это время она должна увеличиться минимум в 2 раза. Я ставлю емкость с закваской в духовку, включаю лампочку и слегка приоткрываю дверцу духовки.

Третий этап —  третье кормление

Моя закваска выросла в 2 раза за 5 часов. При этом она стояла при температуре +28°С. Теперь необходимо снова покормить закваску. Пропорции кормления те же: 50 г закваски + 25 г воды комнатной температуры и 50 г пшеничной муки высшего сорта. В итоге у вас получится 125 г закваски.

Если у вас по рецепту панеттоне необходимо больше закваски, то на этом этапе можете покормить все ее количество, а не 50 г. Например, можете взять 100 г закваски, добавить к ней 50 г воды и 100 г пшеничной муки.

Остатки закваски после кормления я не выбрасываю, а собираю в отдельную банку и храню в холодильнике. Как я использую такие остатки, на моем сайте есть подробная статья: «Что делать с остатками хлебной закваски Левито Мадре«.

После того, как я покормила закваску для панеттоне, я ее перекладываю в узкий стакан и отмечаю изначальный ее уровень. Затем закрываю салфеткой и оставляю снова при температуре +26-28°С на 4-5 часов. За это время закваска должна вырасти в 2,5-3 раза. Если закваска за 5 часов еще не достигла увеличения минимум в 2,5 раза, то оставьте ее еще на 1 час при температуре +28С. И только после того, как закваска вырастит в 2,5-3 раза, она будет готова для того, чтобы ее можно было добавлять в опару для панеттоне.

закваска для панеттоне

Вот такую подготовку закваски для панеттоне я всегда провожу перед выпечкой сдобы. После такой процедуры Левито Мадре будет под силу любое сдобное тесто.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика