Как подготовить закваску Левито Мадре для сдобного теста панеттоне и пандоро

Левито Мадре в мискеЗакваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро должна быть активной и здоровой. Только сильная закваска способна обеспечить хорошее поднятие теста, в котором высокое содержание масла и другой сдобы. Сегодня я расскажу, как подготовить закваску Левито Мадре, чтобы она смогла обеспечить хорошее поднятие такого теста.

Правильная подготовка закваски

Подготовку закваски Левито Мадре для сдобного теста нужно еще начинать за неделю до дня предполагаемой выпечки. Всё это время ваша закваска должна храниться при комнатной температуре и ни в коем случае не в холодильнике. Поэтому если сейчас ваша закваска находиться в холоде, достаем ее и приступаем к освежению.

закваска Левито мадре

В период подготовки Левито Мадре к выпечке сдобы многие итальянские пекари советуют уменьшить ее влажность закваски до 45%. То есть в течение 6-ти дней нужно кормить закваску по таким пропорциям: 50 грамм закваски + 100 г муки + 45 г воды. При этом хранить закваску необходимо при комнатной температуре +24°С и понадобится кормить дважды в сутки.

Еще один совет: для кормления закваски используйте ту же муку, которую будете в дальнейшем использовать для выпечки сдобы. Таким образом дрожжи, которые содержатся в закваске, привыкнут к муке и хорошо ее воспримут во время замеса опары и теста. Если в целях экономии это невозможно сделать в течение целой недели, то хотя бы проведите кормление той же мукой за день до замеса опары.

Во время кормления закваски обязательно ее нюхайте и пробуйте на вкус. Закваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро должна приятно пахнуть, ее запах будет напоминать йортово-сливочный аромат. А во вкусе не должна присутствовать горечь или кислота.

Кормление закваски накануне выпечки сдобы

уменьшение кислотности левито мадреЕсли ваша закваска в норме, то вечером на 6-й день ее подготовки к выпечке сдобы переходим на другую схему кормления:

  1. Сначала в 8 часов вечера нужно покормить закваску по схеме: 100 г стартера + 100 г муки + 50 г воды.
  2. Все перемешайте и замесите плотный шар. Закваску переложите в узкий высокий контейнер или стакан.
  3. Затем в эту емкость налейте воду комнатной температуры. Количество воды должна быть таким, чтобы она полностью не покрывала закваску.
  4. Сверху емкость накройте крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре до утра, то есть на 12-16 часов.

За это время закваска всплывет на поверхность воды и станет рыхлой. Кроме того, между каждым новым кормлением Левито Мадре должна вырасти минимум в 1,5 раза.

Активная закваскаСледующее, то есть второе кормление закваски Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро проводим в 8 часов утра:

  1. Для кормления понадобится 50 г стартера + 25 г воды +50 г муки.
  2. Закваску достаньте из воды и наберите из середины нужное количество стартера.
  3. Из закваски, муки и воды замесите платный шар и переложите его в чистую емкость.
  4. Сверху банку накройте крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре на 4 часа. То есть следующее кормление нужно будет провести в 12 часов дня.

Подготовка Левито Мадре за день до выпечки сдобы заключается в подкормках закваски каждые 4 часа.

Третье кормление закваски проводим в 12 часов дня по той же схеме: 50 г стартера + 25 г воды +50 г муки. Замешанный шар переложите в чистую банку и оставьте при комнатной температуре на 4 часа, то есть до 16:00.

В 16:00 я провела четвертое кормление закваски все по той же схеме: 50 г стартера + 25 г воды +50 г муки.

И теперь еще через 4 часа, то есть в 20:00 можно будет ставить опару для выпечки панеттоне, коломбо, пандоро или любой другой сдобы.

После такой тщательной подготовки закваска Левито Мадре будет активной, здоровой. Она станет ароматной и без кислинки.

Резюме

  1. За неделю до выпечки панеттоне и другой сдобы храните закваску при комнатной температуре и кормите 2 раза в сутки по схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 45 г воды (многие итальянские пекари рекомендую в период подготовки закваски уменьшить ее влажность до 45%).
  2. На 6-й день, то есть за день до замеса опары на панеттоне, переходим на другую схему кормления закваски.
  3. В 20:00 покормите закваску по схеме: 100 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и переложите в контейнер. Налейте воды так, чтобы закваска полностью не потонула. Оставьте при температуре +24°С. Оставьте на 12-16 часов.
  4. В 08:00 приступайте ко второму кормлению по схеме: 50 г закваски + 25 г воды + 50 г муки. Сверните в шар и переложите в чистый контейнер. Оставьте при температуре +24-26°С. Оставьте на 4 часа.
  5. В 12:00 начинайте третье кормление по схеме: 50 г закваски + 25 г воды + 50 г муки. Сверните в шар и переложите в чистый контейнер. Оставьте при температуре +24-26°С. Оставьте на 4 часа.
  6. В 16:00 проведите четвертое кормление по схеме: 50 г закваски + 25 г воды + 50 г муки. Сверните в шар и переложите в чистый контейнер. Оставьте при температуре +24-26°С. Оставьте на 4 часа.
  7. В 20:00 закваска будет полностью готова для замеса опары на сдобу.
Для выпечки обычного хлеба, багетов закваску можно так тщательно не усиливать. Такая подготовка обязательно нужна для сдобного теста.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и сильной, здоровой закваски Левито Мадре!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика