Закваски Левито Мадре

Подготовка закваски Левито Мадре для сдобного теста: купание в подслащенной воде для уменьшения кислотности

Левито мадреСдобное тесто является серьезным испытанием для закваски Левито Мадре. Закваска для сдобного теста должна быть достаточно сильной и активной, чтобы смогла обеспечить хорошее поднятие теста, обогащенного жирами. Поэтому накануне выпечки сдобы, нужно еще больше усилить закваску. Сегодня я расскажу один из популярных методов подготовка Левито Мадре: купание закваски в подслащенной воде для уменьшения кислотности.

Методы уменьшения кислотности закваски

Начну с того, что существует множество различных методов для усиления закваски и коррекции ее кислотности. Какой из этих методов наиболее подходит именно для вашей закваски, можно определить только экспериментальным путем. То есть для того, чтобы найти самый оптимальный метод усиления вашей закваски и уменьшения ее кислотности, нужно перепробовать несколько способов.

Прежде, чем использовать закваску для сдобного теста, нужно понять, за сколько времени ваша закваска достигает пика в 1,5 раза при +28-30°С. Этот процесс должен составлять не менее 3 и не более 4 часов:

  1. Если закваска выросла в 1,5 раза меньше, чем за 3 часа, — это означает, что она очень сильная и есть риск повышения ее кислотности. Для уменьшения ее кислотности существуют несколько способов, например, купание в воде и последующее освежение закваски по такой схеме: 100 г закваски + 200 г муки + 100 г воды.
  2. Если закваска не увеличилась в 1,5 раза за 4 часа, а для ее роста понадобилось гораздо больше времени, то это указывает, что закваска слабая и она может не поднять сдобное тесто. Для усиления закваски рекомендуется уменьшить количество муки на 20% при ее очередном кормлении. Например, для кормления слабой закваски используйте такую схему: 100 г закваски + 80 г муки + 40 г воды.

Подготовка Левито Мадре за неделю до выпечки сдобы

уменьшение кислотности левито мадреНачинаем подготавливать закваску за неделю до выпечки сдобы. Все это время ваша закваска должна храниться только при комнатной температуре.

Первые 4 дня понадобится освежать закваску каждые 12 часов и хранить при комнатной температуре +24°С. Начиная с 5-го дня, понадобится перевести закваску на кормление 3-4 раза в сутки и хранить ее при +28-30°С. Такое освежение нужно будет повторить также на 6 и 7 день.

На 7 день вечером нужно проверить активность закваски: увеличивается ли она в 1,5 раза за 3-4 часа. Также на этом этапе нужно определить ее кислотность на вкус и запах. Если в закваске чувствуется повышенная кислотность, то нужно провести ее купание в воде.

Для этого сначала покормите закваску по схеме: 100 г закваски + 200 г муки + 100 г воды. Затем в отдельную емкость налейте 1 литр воды и добавьте в нее 2 г сахара. При этом температура воды должна быть +22°С. Оставьте закваску в воде до тех пор, пока она не всплывет на поверхность. И таким образом проведите 3 освежения.

График кормления закваски

Левито Мадре выведение закваскиЧтобы поставить вечером опару на сдобное тесто, придерживайтесь таких временных рамок кормления закваски:

  • 8:00 – кормление и первое купание закваски;
  • 12:00 – кормление и второе купание закваски;
  • 16:00 – кормление и третье купание закваски;
  • 20:00 – замес опары на сдобное тесто.

Опара для сдобного теса должна созревать не меньше, чем 12 часов. Поэтому я рекомендую ее подготавливать вечером, а именно в 20:00, чтобы утром приcтупить к замесу тесту.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика