закваска по сарычеву

ржаная закваска по сарычевуСегодня я покажу, как сделать ржаную закваску по методу доктора технических наук Бориса Георгиевича Сарычева в домашних условиях. О заквасках спонтанного брожения он рассказывает в своей книге «Технология и биохимия ржаного хлеба». По его методике удается быстро вывести рабочую закваску, которая будет хорошо разрыхлять тесто и придавать хлебу особого вкуса и запаха.

Подготовка к введению ржаной закваски

Для выведения густой закваски потребуется всего лишь 300 г ржаной муки. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, или как ее еще называют, – обдирная. При выборе муки также обращайте внимание на дату ее производства. Чем свежее она будет, тем больше шансов на успешное выведение закваски.ржаная мука

Кроме муки, понадобится вода комнатной температуры. Используйте обычную негазированную воду. Из-под крана и минеральная вода для выведения закваски не подходят.

Также подготовьте емкость с крышкой. Я использую широкий пластиковый контейнер, в котором удобно хранить закваску.

День первый: вечер (21:00), начало

Сначала необходимо смешать в отдельной миске 100 г ржаной муки и 80 г воды. Должно получиться крутое тесто, из которого нужно сформировать колобок. Затем возьмите подготовленный пластиковый контейнер, насыпьте в него 50 грамм муки и обкатайте в ней шарик из теста.первый день выведения ржаной закваски

Колобок из теста оставьте на «подушке» из муки. Сверху контейнер закройте крышкой и поставьте его в теплое место на 12 часов. При этом нужно обеспечить температуру +30°С. Я ставлю контейнер в духовку и включаю лампочку.

густая ржаная закваска

Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!

Также обязательно запишите дату и время начала выведения закваски. Так вы будете знать, когда нужно проводить следующее ее кормление.хранение закваски в духовке

День второй: вечер (18:00), первое кормление

Прошло 12 часов, но моя густая закваска за это время никак не изменилась внешне. Поэтому я решила ее оставить при температуре +30°С еще на 9 часов.

С момента замеса теста на закваску у меня прошло ровно 20 часов. За это время колобок из теста немного увеличился в объеме, и по его поверхности появилось несколько неглубоких трещинок. Внутри появилась рыхлость. При этом запах поменялся и стал малоприятным. Это означает, что в тесте началось активное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий, которые выделяют углекислый газ. Это и объясняет появление рыхлости в тесте и образование неприятного запаха.

первое кормление ржаной закваски

рыхлая закваска

Продолжаем выведение закваски по Сарычеву. Приступаем к первому ее кормлению.

Еще раз напомню, что у меня прошло 20 часов после замеса теста для закваски. Для кормления понадобится 50 г ржаной цельнозерновой муки и 40 г чистой воды. Просто смешайте всю предыдущую закваску с мукой и водой. Снова сформируйте шар, переложите в контейнер и обваляйте колобок в ржаной муке. Сверху емкость накройте крышкой и оставьте на 12 часов при температуре +30°С. Я снова ставлю закваску в духовку под включенную лампочку.

Также обязательно снова запишите дату и время кормления закваски.

Третий день: утро (06:00), второе кормление

Продолжаем делать ржаную закваску по Сарычеву. Прошло ровно 12 часов, и закваска значительно преобразилась. Она увеличилась в объеме и вся покрылась трещинками. Такие внешние изменения до сих пор обусловлены активной деятельностью гнилостных и слизеобразующих бактерий. Запах закваски еще больше стал неприятным.третье кормление ржаной закваски

После оценки запаха и общего внешнего вида закваски необходимо провести ее второе кормление.

Для этого нужно скачала взвесить весь колобок и взять его третью часть для дальнейшего кормления. У меня его вес получился 267 грамм, поэтому я беру всего лишь 89 г, а остальное выбрасываю. Потом добавляю к этому тесту 30 г воды и 40 г ржаной цельнозерновой муки. Все перемешиваю и снова замешиваю колобок. Затем перекладываю его в контейнер с ржаной мукой и обваливаю со всех сторон. Емкостью с закваской закрываю крышкой и оставляю еще на 12 часов при тех же условиях (+30°С).

Третий день: вечер (18:00), третье кормление

Прошло 12 часов после второго кормления закваски. Внешне колобок практически не изменился, по поверхности виднеются мелкие трещинки. Но внутри структура остается все такой же пористой. Запах все так же остается малоприятным. Это означает, что гнилостные и слизеобразующие бактерии все еще присутствуют, но уже в меньшем количестве.закваска ржаная по сарычеву

рыхлая ржаная закваска

Для третьего кормления понадобится взять 100 г предыдущей закваски и добавить к ней 20 г воды и 30 г ржаной цельнозерновой муки. Все смешайте до однородности и сформируйте шар. Переложите закваску в ржаную муку и обваляйте в ней. Оставьте закваску в таком виде еще на 12 часов при температуре +30°С.

Четвертый день: утро (06:00), четвертое кормление

Через 12 часов снова возвращаемся к закваске. Она практически не изменилась внешне, есть единичные трещинки. Но объем колобка не поменялся, остался точно таким же. При этом аромат стал приятый, прослеживается кислинка в запахе и во вкусе.кормление ржаной закваски

как кормить ржаную закваску

На этом этапе полностью исчезли гнилостные и слизеобразующие бактерии, и начался процесс заселения закваски дрожжами и молочнокислыми бактериями. До тех пока в ней не появятся дрожжи, закваска внешне может никак не проявлять свою активность. Поэтому если вам кажется, что закваска замерла, то не спешите ее выбрасывать! Продолжайте ее кормить и наблюдать за внешними изменениями и запахом.

Итак, четвертое кормление будет точно таким же, как и предыдущее. Для этого необходимо взять 100 г закваски и смешать ее с 20 г воды и 30 г ржаной цельнозерной муки.

Остаток закваски обязательно выбрасываем!

Из закваски, воды и муки замесите шар, обваляйте его в ржаной муке и оставьте в контейнере под закрытой крышкой еще на 12 часов. Температура хранения закваски все та же +30°С.

Четвертый день: вечер (18:00), пятое кормление

Снова прошло 12 часов. Нужно визуально оценить закваску. Вот именно сейчас можно сказать, что у закваски появился очень приятный запах и вкус с кислинкой. При этом колобок стал расплываться и на его поверхности появились заметные трещинки. Это означает, что внутри закваски появились молочнокислые бактерии и начали образовываться дикие дрожжи.ржаная закваска по сарычеву

Пятое кормление будет происходить без добавления муки и воды. Вам потребуется вмешать верхнюю сухую корку внутрь закваски, то есть просто перемешать и сформировать новый колобок из того же теста. Дальше повторяем все то же самое: переложите в ржаную муку и обваляйте в ней. Контейнер с закваской накройте крышкой и оставьте еще на 12 часов при +30°С.

Пятый день: утро (06:00), шестое кормление

Прошло 12 часов после пятого кормления густой закваски. Колобок внешне не сильно изменился, но появились трещинки. Запах и вкус остаются приятными, с кислинкой.как приготовить закваску

Продолжаем его кормить по той же схеме: 100 г предыдущей закваски смешиваем с 20 граммами воды и 30 г ржаной муки. Все смешиваем в шар и обваливаем в муке. Контейнер с закваской нужно закрыть крышкой и оставить на 12 часов в теплом месте, где поддерживается температура +30°С.

Пятый день: вечер (18:00), седьмое кормление

Через 12 часов можно увидеть, что закваска выросла в объеме и покрылась трещинками. Внутри она очень рыхлая. Запах и вкус закваски приятный, с кислинкой.приготовление ржаной закваски

Седьмое кормление проводится так: возьмите всю закваску и добавьте в нее 15 г воды.

добавление воды в закваску

Все перемешайте. Теперь просто переложите закваску в чистый контейнер и сверху накройте крышкой. Оставьте емкость с закваской в тепле при +30°С на 12 часов.

закваска в чистом контейнере

Шестой день: утро (06:00), восьмое кормление

Прошло ровно 5 дней с начала выведения закваски. Она стала хорошо разрыхленной, появился приятный кислый вкус и запах. Это говорит о том, что в закваске образовались и стабилизировались молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.готовая ржаная закваска

Процесс выведения закваски по Сарычеву закончен и в результате получилась закваска спонтанного брожения. В принципе эта закваска уже подходит для выпечки первого хлеба, но я все же рекомендую ее покормить еще пару дней и только потом ставить на ней опару.

Перекормка закваски

Для удобства хранения эту закваску нужно перевести в 100% влажность. Для этого возьмите 10 г закваски, которую только что вывели, добавьте к ней 30 г ржаной муки и 30 г воды. Теперь можно кормить закваску любой ржаной мукой, не обязательно для этого использовать цельнозерновую.

Все перемешайте. Смешивание можно проводить сразу в той же емкости, где будете хранить ржаную закваску. Емкость закройте крышкой и оставьте при температуре +30°С на 12 часов.активная ржаная закваска

Через 12 часов закваска стала пористой, рыхлой. Запах и вкус у нее с выраженной кислинкой.

Теперь снова покормите закваску по той же схеме: 10 г предыдущей закваски + 30 г воды + 30 г муки. Все перемешайте и оставьте при +30С на 12 часов. Таким же образом проведите еще 2 кормления.

Это сделает вашу закваску более сильной и активной. Теперь у вас есть рабочая ржаная закваска, которую можно использовать для приготовления опары на ржаной или пшеничный хлеб.

Инструкция по выведению ржаной закваски по Сарычеву

Начало (день первый, 21:00):

100 г ржаной цельнозерновой муки

80 г чистой негазированной воды

Смешать все ингредиенты и сформировать из теста шар. Потом его обкатать в ржаной муке и переложить в чистый контейнер, плотно закрыв крышкой на 12-20 часов при +30°С.

Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!

 

День второй (вечер, 18:00, первое кормление):

вся предыдущая закваска

50 г ржаной цельнозерновой муки

40 г чистой воды.

Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Третий день утро (06:00), второе кормление:

Третья часть предыдущей закваски

30 г воды

40 г ржаной цельнозерновой муки

 

Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Третий день: вечер (18:00), третье кормление:

100 г предыдущей закваски

20 г воды

30 г ржаной цельнозерновой муки

Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Четвертый день: утро (06:00), четвертое кормление:

100 г предыдущей закваски

20 г воды

30 г ржаной цельнозерновой муки

 

Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Четвертый день: вечер (18:00), пятое кормление:

Вся предыдущая закваска

Вмешайте верхнюю сухую корку внутрь закваски, то есть просто перемешать и сформировать новый колобок из того же теста. Переложите в ржаную муку и обваляйте в ней. Контейнер с закваской накройте крышкой и оставьте еще на 12 часов при +30°С.
Пятый день: утро (06:00), шестое кормление

100 г предыдущей закваски

20 г воды

30 г ржаной цельнозерновой муки

 

Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Пятый день: вечер (18:00), седьмое кормление

Вся предыдущая закваска

15 г воды

Воду смешать с закваской, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Шестой день: утро (06:00), восьмое кормление:

 

10 г закваски;

30 г ржаной муки

30 г воды

 

 

Закваску переводим в 100% влажности. Все смешайте и оставьте при +30С на 12 часов. И так проведите еще 3 кормления. Всего нужно сделать 4 таких кормлений и закваска станет рабочей для замеса опары на хлеб.

 

Теперь вы знаете, как сделать ржаную закваску по Сарычеву в домашних условиях. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего дня и отличного настроения!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *