рецепт левито мадре с нуля

Рецепт закваски Левито Мадре на винограде: день 1-2, начало выведения закваски с фото и видео

левито мадре для панеттонеВыведение закваски Левито Мадре по-новому! Я расскажу, как вывести здоровую и сильную закваску всего за 7 дней. И если до этого у вас не получилось вывести Левито Мадре, то новые мои рекомендации вам точно помогут понять, как сделать сильную и здоровую закваску для панеттоне и хлеба! И сегодня будет новая Левито Мадре закваска рецепт на винограде. Приступаем:)

Что такое Левито Мадре

Сначала еще раз напомню, что это за закваска и для чего она используется? Левито Мадре – в переводе с итальянского языка означает материнские дрожжи. Это густая пшеничная закваска, влажность которой может быть от 45 до 50%. И чаще всего она используется для выпечки панеттоне или другой сдобы. К тому же на  Левито Мадре можно испечь вкусный и ароматный хлеб.

Мифы о Левито Мадре

Существует мнение, что есть какой-то особый рецепт такой закваски, и только по нему получается настоящая Левито Мадре. На самом деле это миф! И не имеет значения, по какому рецепту вы будете выводить закваску 50% влажности, ведь в итоге все они приводят к одному и тому же результату – вы получаете пшеничную закваску 50% влажности.

левито мадре

Есть еще мнение, что настоящая Левито Мадре закваска рецепт на винограде, то есть выводится ТОЛЬКО на винограде. Для Левито Мадре можно использовать совершенно любой стартер, как виноград, так и смородину, абрикосы, клубнику, яблоки, изюм, курагу, манго. К тому же даже есть рецепты Левито Мадре, где используется мед, сахар, йогурт, фруктовый сок. Но у самых отважных даже получается вывести такую закваску исключительно на муке и воде.

виноград для закваски левито мадре

Поэтому не ищите идеального рецепта Левито Мадре. Все они рабочие, и в итоге вы получите пшеничную закваску 50% влажности с той микрофлорой, которая была в муке, воде и окружающей среде.

Подробнее в статье: «Как вывести закваску Левито Мадре на винограде, абрикосе, 1 день эксперимента«.

Что нужно для выведения закваски

Самый важный ингредиент любой закваски – это мука. Для Левито Мадре понадобится пшеничная мука высшего сорта. Для примера я взяла муку трех разных производителей: это всем известная Макфа, также Французская штучка и третья мука от местного малоизвестного производителя Урожай. К тому же каждая эта мука имеет разное содержание белка. Например, в Макфе – 10 г белка, во Французской штучке – 10,1 г, а в Урожае – 10,3 г.

закваска левито мадре рецепт на винограде

Это будет эксперимент, так как год назад на Макфе у меня не получилось вывести Левито Мадре. Поэтому сегодня еще раз проверю, как вся эта мука ведет себя при выведении закваски.

Кроме муки, понадобится вода. Она должна быть питьевой. Лучше всего взять родниковую воду или обычную бутилированную воду. На газированной воде закваска тоже получается.

Но для выведения закваски не подойдет хлорированная вода, так как хлор будет препятствовать развитию внутренней микрофлоры в закваске.

Стартер для закваски

Так как сегодня у меня Левито Мадре закваска рецепт на винограде, то стартером для нее будет виноград. Но вы можете взять любой сладкий фрукт или ягоду. Подойдет даже изюм или курага.

Виноград я предварительно помыла.

виноград для закваски левито мадре

Начало выведения закваски – День 1

Итак, Левито Мадре закваска рецепт на винограде — начало. На первом этапе все очень просто: достаточно смешать 1 столовую ложку винограда + 40 г воды + 100 г пшеничной муки высшего сорта.

Так как у меня эксперимент с мукой трех разных производителей, то я смешиваю в трех разных мисках. Сначала я беру по 1 столовой ложке винограда. Затем его просто раздавливаю ложкой, и наливаю в каждую миску к винограду по 40 г воды комнатной температуры.

Теперь в каждую миску я взвешиваю по 100 г муки высшего сорта. В первую миску я взвешиваю Макфу, во вторую – Французскую штучку, а третью – Урожай.

Затем все смешиваю и собираю тесто в шар. Если виноград у вас бы очень сочным, как у меня, то тесто получится более влажным, и его не просто будет сформировать в плотный шар. Но это никак не повлияет на конечный результат.

По желанию на каждом шаре из теста сделайте сверху крестообразный надрез. На самом деле на этапе выведения это делать не обязательно. Закваска получится и без этих надрезов.

Теперь каждую закваску я перекладываю в банку и накрываю крышкой. Для закваски возьмите узкую прозрачную банку, объемом около 500 мл. Так вам будет проще наблюдать за процессом роста закваски. Материал емкости не имеет значения.

закваска левито мадре

Обязательно отметьте изначальную границу закваски и время ее замеса.

После этого банки с будущими заквасками я ставлю в духовку, где у меня температура +30°С. И там оставляю закваски на 48 часов.

Перемешивание закваски — залог отсутствия плесени

И теперь самое важное! В течение этих 48 часов вам необходимо будет 2-3 раза в день перемешивать закваску в течение 1 минуты. Такое перемешивание поможет предотвратить образование плесени на закваске. Если просто оставить банку с закваской в теплом месте на 48 часов, то есть большая вероятность появления плесени на поверхности теста. И если это произошло, то закваску сразу нужно выбросить и начать весь процесс с начала.

И поэтому я рекомендую, 2-3 раза в день открывать банку и перемешивать закваску. Это сначала она будет плотной, но через 12 часов она уже станет вязкой, и ее сможете легко перемешать обычной вилкой.

Если вы ставили закваску вечером, как и я, то первое перемешивание сделайте утром.

Первое перемешивание закваски

Все три закваски я сделала около 7 часов вечера. И сейчас прошло почти 14 часов после их первого замеса и теперь я должна их перемешать. Все закваски я перемешиваю по очереди, используя каждый раз новую чистую вилку.

Даже за 14 часов закваски уже стали слегка пористыми и липкими. Запах все еще остается приятно виноградным.

После перемешивания я закрываю банки крышками и ставлю обратно в духовку.

Следующее перемешивание я буду делать вечером.

перемешивание закваски левито мадре

Второе перемешивание закваски

Сейчас 20:00 вечера и я снова должна перемешать закваски. Открываю крышку каждой банки и перемешиваю закваски в течение 1 минуты. Запах закваски уже начал меняться и уже начал напоминать брожение. После перемешивания я банки накрываю крышками и отправляю обратно в духовку под лампочку.

Следующее перемешивание я сделаю утром.

Третье перемешивание закваски

В 8 часов утра я снова должна перемешать свои закваски. Несмотря на то, что вчера я уже два раза перемешивала закваски, к утру они выросли в объеме почти в три раза. При этом они стали очень воздушными и пористыми. Именно так проявляется активность гнилостных и слезообразующих бактерий. В закваске еще нет молочнокислых бактерий и дрожжей. А появляться они начнут на 3-4 день.

Поэтому сейчас снова я перемешиваю все свои закваски и отправляю их обратно в духовку под лампочку.

Теперь осталось дождаться окончания вторых суток с момента замеса заквасок, и можно будет приступать к их первом кормлению. Чтобы не делать этот текст слишком длинным, поэтому про первое кормление заквасок читайте в этой статье: «Как сделать закваску Левито Мадре на винограде — День 2, пошаговые фото и видео«.

Если у вас есть вопросы, то обязательно пишите их в комментариях. Я с радостью вам помогу! Ставьте лайки и подписывайтесь на мой Ютуб-канал «Вкусные Заметки о Хлебе«. А также делитесь моими видео со своими друзьями! Желаю вам активной и здоровой закваски Левито Мадре!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика