Инструкция по хмелевой закваске: день 3, 4 и 5 с видео и фото

хмелевая закваскаПродолжаю рассказывать о том, как сделать хмелевую закваску для хлеба дома. Напишите, пожалуйста, сейчас в комментариях, как выглядит ваша закваска через 48 часов с момента ее приготовления? Если на поверхности появилось много пузырей, то все в порядке, и можно приступать к первому кормления хмелевой закваски. А кормить эту закваску мы будем специальной осахаренной заваркой. Как приготовить эту заварку я рассказывала и показывала в предыдущей статье: “Хмелевая закваска для хлеба – пошаговый рецепт выведения, день 1 и 2, видео“.

Первое кормление закваски. День 3. Прошло 48 часов

Итак, прошло 48 часов с момента приготовления хмелевой закваски. Сейчас активность закваски начала угасать и это означает, что ее микроорганизмы нуждаются в питании.

хмелевая закваска инструкция

Для ее кормления я приготовила заварку из ржаной цельнозерновой муки, кипятка и неферментированного солода. Заварку выдержала 2,5 часа при +65С, потом охладила до +24С и теперь я могу ее использовать для кормления хмелевой закваски.

Сейчас ваша задача смешать всю закваску и всю заварку, и все перемешать. Так как у меня банка для этого маленькая, поэтому я сначала закваску переливаю в банку побольше, а потом в нее же добавляю и всю заварку.

Сейчас мы просто соединили всю закваску и всю заварку, то есть провели кормление по пропорции 1:1. На 1 часть закваски добавили 1 часть заварки.

Теперь эту банку поставьте обратно в теплое место, где температура +30-32С на 24 часа. Хотя если процесс брожения у вас начнется раньше, то следующее кормление можно будет провести и через 20 часов. Сейчас просто наблюдайте за своей закваской, за ее ростом и активностью. А тем временем займемся приготовлением новой заварки для следующего кормления.

Также для вашего удобства весь процесс приготовления хмелевой закваски я сняла на видео и опубликовала на своем YouTube «Вкусные Заметки о Хлебе«:

Новая заварка для кормления хмелевой закваски

Продолжаю инструкцию “Как сделать хмелевую закваску”. Сейчас мы приготовим новую заварку для кормления хмелевой закваски. И именно такая заварка теперь будет постоянно использоваться при каждом новом кормлении закваски. Вы можете ее приготовить с запасом, и хранить в холодильнике или в морозилке. А потом использовать по мере необходимости.

Пропорции кипятка и ржаной муки для новой заварки будут точно такими же, как были и в прошлый раз, то есть 3:1. Только увеличивается количество ферментированного солода. Его понадобится теперь от 4 до 5% от веса ржаной муки. Именно этот рецепт заварки теперь будет основным для всех последующих кормлений хмелевой закваски. Как только заварка у вас закончится, вы делаете новую, именно по этому рецепту.

Сегодня я делаю заварку по таким пропорциям: 40 г ржаной цельнозерновой муки и 120 г кипятка.  Все перемешиваю до однородности. Когда заварка остынет до температуры +65°С, я добавляю в нее 2 г неферментированного белого солода. Все перемешиваю, потом накрываю банку крышкой и ставлю в духовку, разогретую до температуры +65С на 2,5 часа.

Если у вас нет белого солода, то в предыдущем видео я подробно рассказала, чем его можно заменить.

Через 2,5 часа заварку нужно охладить до комнатной температуры. И если она вам сразу не понадобится, то переставьте ее в холодильник.

День 4. Второе кормление. Прошло 24 часа после первого кормления

Продолжаю рассказывать, как сделать хмелевую закваску дома. После первого кормления моей закваски прошло 24 часа. По стенкам банки видно, что за это время она увеличивалась в объеме, и когда активность микроорганизмов снизилась, то закваска вернулась к первоначальному объему. Сейчас видно, что закваска расслоилась, на дне слой муки, потом идет жидкость, а потом остатки пены.

хмелевая закваска для хлеба

Поверхность закваски в остатках пузырей. Теперь я ее просто перемешиваю и начинаю кормление. Сейчас понадобится только закваска и заварка, которую вы приготовили накануне. Если ваша заварка стояла в холодильнике, то подогрейте ее в микроволновке несколько секунд. Оптимальная температура заварки для кормления закваски +23-24С.

Теперь будем сокращать объем закваски. Я беру банку поменьше, и взвешиваю в нее 50 г хмелевой закваски. Потом в эту же банку взвешиваю 50 г заварки. То есть кормление снова по пропорции 1:1.

Все перемешиваю, накрываю банку крышкой и оставляю на  12-16 часов при температуре +30-32С.

Теперь нужно наблюдать за закваской. На ее поверхности должны появиться пузырьки, закваска станет воздушной, и при этом будет видно ее рост.

День 4. Третье кормление. Прошло 16 часов после второго кормления.

Продолжение инструкции “Как сделать хмелевую закваску”. Прошло 16 часов после второго кормления закваски. Закваска стала вся воздушная, что очень хорошо видно при ее перемешивании. Запах закваски все еще остается малоприятным, поэтому продолжаем дальше ее кормить.

закваска для хлеба на хмелю

Третье кормление своей закваски я делаю через 16 часов после второго кормления. Процедура кормления будет проходить по той же самой схеме, что и в предыдущий раз, то есть 1:1. Я беру 1 часть закваски и добавляю 1 часть заварки.

Поэтому я снова взвешиваю 50 г закваски и 50 г заварки. Все перемешиваю и отправляю закваску в теплое место на 10-12 часов при +32С. И ожидаем, когда в закваске начнем проявляться активность микроорганизмов в виде роста и пузырей на ее поверхности.

День 5. Четвертое кормление. Прошло 12 часов после третьего кормления

Прошло 12 часов после третьего кормления моей закваски. Закваска прекрасно выглядит: ее структура стала вся пористая, закваски выроста в объеме больше, чем в 2 раза, и на ее поверхности образовалось множество пузырей.  Запах в закваске все еще малоприятный.

Сейчас я проведу ее четвертое кормление. У меня осталось заварки 30 г, поэтому сейчас кормление закваски будет в меньшем объеме. Но пропорция та же: 1:1.

как хранить хмелевую закваску

Поэтому я сейчас взвешиваю в отдельную банку 30 г закваски и 30 г заварки. Все перемешиваю и теперь оставлю закваску при комнатной температуре +23-24С. В закваске быстро начинается активность микрофлоры и за 1-3 часа вся ее структура будет пронизана пузырьками.

Пока закваска будет созревать, нужно приготовить новую порцию заварки для ее кормления. Пропорции заварки те же: 3 части кипятка + 1 часть ржаной цельнозерновой муки + 4-5% неферментированного солода.

Заварку можно приготовить с  большим запасом. Хранить ее можно в холодильнике до 3 дней при +3С. Если нужно длительное хранение, то расфасуйте ее на порции и отправьте в морозильную камеру. Подробнее про хранение, кормление и применение хмелевой закваски читайте в следующей статье: “Хмелевая закваска – как использовать, хранить и кормить“.

Как видите, нет ничего сложного в выведении закваски. И вы теперь знаете, как сделать хмелевую закваску буквально за 3 дня. В следующей статье я расскажу, как дальше за ней ухаживать и как хранить.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика