закваска на ананасовом соке

Первый день выведения закваски на ананасовом соке по рецепту Питера Рейнхарта

ананасная закваскаСегодня я начинаю выведение одной из самых сильных и самых лучших пшеничных заквасок. По этому рецепту закваска на ананасовом соке точно успешно выводится, и я уверена, что она у вас однозначно получится! Этот рецепт закваски я нашла в книге «Ремесленный хлеб каждый день» «Artisan Breads Every Day», известного американского пекаря Питера Рейнхарта (Peter Reinhart). По его способу я вывела уже больше 10 разных заквасок, и после моего эксперимента, я пришла к выводу, что рецепт П.Рейнхарта настолько удачный и рабочий, что я обязательно должна поделиться им с вами.

Что нужно для выведения

Многие пекари эту закваску называют ананасовая. И это всё потому, что для ее выведения понадобится 90 г свежего ананаса.

свежий ананас для закваски

Если ананас вы сейчас не можете приобрести, или не смогли его найти в магазине, то допускается выведение этой закваски на обычном ананасовом соке из магазина. Но тут старайтесь выбрать максимально натуральный сок. Если и такой не найдете, то, например, можно купить сок Сандора или J7.

Кроме ананасового сока, понадобится около 350 г пшеничной муки. Лучше всего, если вы будете использовать цельнозерновую пшеничную муку. Но если такого вида у вас сейчас нет, то можно взять пшеничную муку высшего сорта.

пшеничная мука

Также подготовьте емкость с крышкой, объемом минимум 0,5 л. У меня это пластиковый контейнер.

На третий день выведения закваски понадобится фильтрованная, родниковая или обычная питьевая бутилированная вода.

Это всё, что будет необходимо для выведения ананасовой закваски.

Почему же именно ананасовый сок?

По словам Питера Рейнхарта ананасовый сок  нейтрализует развитие одной очень коварной молочнокислой бактерии, которая называется лейконосток (leuconostoc). Она обычно появляется на первый или второй день выведения закваски.

лейконосток в закваске

При этом эта бактерия вырабатывает огромное количество углекислого газа, и если у вас уже есть опыт выведения заквасок, то наверняка вы замечали, как через 1-2 дня закваска на ананасовом соке увеличивается в объеме почти в три раза. Это создает ложное впечатление, что якобы так быстро произошло размножение дрожжей в закваске. Но на самом деле в этот момент развитие дрожжей практически не происходит.

Через 3-4 дня эта бактерия (лейконосток) погибает под влиянием других молочнокислых бактерий. К сожалению, пока она присутствовала в закваске, дрожжи не могли нормально размножаться.

Но, есть очень эффективный способ, чтобы ослабить действие этой бактерии. И это ананасовый сок. Кислота, которая содержится в нем, будет подкислять закваску, тем самым стимулируя рост дрожжей. Таким образом, Питер Рейнхарт нашел замечательный способ, чтобы любая попытка вывести закваску была 100% успешной.

Особенности выведения ананасовой закваски

Выведение ананасовой закваски состоит из двух этапов. Сначала необходимо будет вывести, так называемую семенную культуру, или как ее еще называют, стартер. И уже потом на основе этого стартера выводится любая материнская закваска. То есть на втором этапе вы будете уже сами решать, какие закваски вам будут нужны: пшеничная или даже ржаная. Но сначала выводим семенную культуру, то есть стартер.

И прежде чем приступим к выведению закваски, хочу подчеркнуть, что каждая ваша закваска на ананасовом соке – индивидуальна. И ее развитие может не совпадать с моей закваской и моим графиком выведения. Поэтому, если вы видите, что закваска развивается медленнее, то не спешите ее выбрасывать. Просто дайте ей больше времени, и в конечном итоге в ней обязательно сформируется хорошая здоровая микрофлора.

День первый, ананасовая закваска

Итак, после такой длинной преамбулы, перехожу к самому важному этапу – это начало выведения закваски. Сегодня вам понадобится:

  • 60 г ананасового сока;
  • 30 г пшеничной муки цельнозерновой или высшего сорта.

Для выведения этой закваски я заранее купила ананас. Но как я уже говорила, вместо свежего фрукта можете взять консервированный ананасовый сок.

Так как у меня свежий ананас, то мне нужно взвесить 60 г фрукта и измельчить его в пюре с помощью блендера. То есть вместо ананасового сока я беру пюрированный ананас.

Теперь я беру емкость, в которой буду выводить закваску, и взвешиваю в нее 30 г пшеничной муки. Я буду сегодня использовать цельнозерновую муку.

Затем к муке я добавляю ананасовое пюре и все перемешиваю. Так как я использовала пюре, а не сок, то сейчас консистенция моей закваски напоминает жидкую сметану. Если вы будете использовать сок, то консистенция вашей закваски будет напоминать блинное тесто.

закваска на ананасовом соке

Где хранить закваску

После смешивания емкость закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Обязательно отметьте изначальный уровень закваски и запишите время, когда вы ее поставили. Это поможет понять, есть ли рост закваски.

закваска рейнхарта

Емкость с закваской оставьте на 48 часов при температуре +28-30°С. Если вы оставите закваску при температуре +21-24°С, то процесс развитие внутренней микрофлоры будет происходить медленно. Закваска на ананасовом соке тоже получится, но процесс будет длительным. Чтобы ускорить созревание закваски, я ставлю ее в духовку и включаю лампочку. Моя закваска будет находиться при температуре +30°С.

Перемешивание закваски

И теперь самый важный момент: закваску необходимо будет перемешивать 2-3 раза в день. Даже если не подает признаков жизни, все равно открываете крышку и перемешиваете закваску в течение 1 минуты. Эта техника называется аэрация. Польза от такого перемешивания огромная:

  1. Во-первых, происходит обогащение закваски кислородом, который нужен дрожжам для лучшего развития.
  2. Во-вторых, препятствует размножению патогенных микроорганизмов, которые могли оказаться на поверхности закваски. То есть перемешивание – это прекрасный способ предотвратить появление плесени на поверхности закваски.

Итог

Подведу итог. Сегодня я начинаю выведение пшеничной закваски на ананасовом соке. Для этого я смешала пюре свежего ананаса и цельнозерновую пшеничную муку. Емкость с закваской закрыла крышкой и поставила на 48 часов в духовку, под включенную лампочку, где у меня температура +30°С. При этом трижды в день я буду доставать закваску и перемешивать.

Встретимся через 48 часов! Дальше процесс выведения читайте в статье: «Пшеничная закваска на ананасовом соке Рейнхарта — Второй и третий день выведения«.

На моем сайте вы найдете еще много других рецептов выведения заквасок. Еще хороший способ — это закваска по Райманду Калвелю, рецепт быстрой пшеничной закваски. Я советую выводить сразу несколько заквасок, используя разную муку. Экспериментируйте, и все у вас получится!

Желаю вам хорошего настроения и здоровой активной закваски!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика