штоллен на закваске

Классический рецепт штоллена на закваске: как приготовить рождественский кекс

как приготовить штолленНакануне Рождества начинается активное приготовление праздничной выпечки. Сегодня готовлю рождественский штоллен на закваске. Этот рецепт я нашла в книге «Artisan Breads Every Day», известного американского пекаря Питера Рейнхарта (Peter Reinhart). В этой же книге он дает один универсальный рецепт сдобного теста, которое подходит, как для панеттоне, так и для штоллена. Только отличие штоллена в его внешнем виде, который по форме напоминает овальный батон. Сверху штоллен обильно украшают сахарной пудрой и хранят в прохладном месте длительное время. Это рождественская выпечка, родиной которой считается Германия.

Классический рецепт штоллена

На самом деле рецептов штоллена существует целое множество. И до сих пор неизвестно, какой из них считается самым правильным. Ведь в каждой семье и у каждого пекаря Германии есть свой собственный авторский рецепт.

Поэтому не стоит утверждать, что какой-то рецепт штоллена правильный, а какой-то неправильный. Все они очень похожи: в основе у них тяжелое сдобное тесто, пропитанное сливочным маслом и украшенное сахарной пудрой.

Подробное пошаговое видео приготовления штоллена на закваске смотрите на моем ютуб-канале «Вкусные Заметки О Хлебе«:

Ингредиенты

Для приготовления штоллена на закваске подготовьте все необходимые ингредиенты:

  • пшеничная закваска Левито Мадре – 150 г;
  • вода – 30 г;
  • яйца – 1 целое яйцо + 1 желток;
  • пшеничная мука высшего сорта – 110 г;
  • сухие дрожжи быстродействующие – 1 г;
  • сахар – 25 г;
  • соль – 2 г;
  • мед – 10 г;
  • сливочное масло 82,5% – 85 г;
  • сухофрукты (изюм, цукаты) – 120 г;
  • ром/коньяк или бренди для пропитки сухофруктов – 25 г;
  • марципан – 140 г;
  • ванильный сахар – 10 г.

Вес готового штоллена около 800 грамм.

Подготовка сухофруктов

Накануне приготовления штоллена необходимо подготовить сухофрукты. Обычно их замачивают в ароматном алкоголе и хранят в прохладном месте в течение недели, а то и месяца. Но так как я спешила поделиться с вами этим рецептом штоллена, то мои сухофрукты настаивались в течение суток.

сухофрукты в роме

Для этого рецепта понадобится 120 грамм любых сухофруктов на ваш вкус. Мне больше всего нравится в штоллене сочетание нескольких видов изюма и апельсиновых цукатов. Цукаты добавляйте обязательно, они придадут штоллену особого вкуса.

Весь изюм и цукаты я перекладываю в миску и заливаю кипятком. Оставляю их в таком виде на 10 минут. Затем воду сливаю и наливаю 25 г бренди. Вместо бренди можно использовать ром, коньяк или любой другой ароматный алкоголь.  Количество алкоголя рассчитывается из пропорции 1:5.

Сверху миску накрываю крышкой и оставляю при комнатной температуре на сутки.

Если штоллен вы готовите для детей, то я все же рекомендую сухофрукты использовать без предварительной их настойки в алкоголе.

Марципан

Еще одна особенность штоллена – это марципановая начинка. В составе марципана миндаль и сахарная пудра. Подробнее в статье: «Миндальный марципан — как приготовить в домашних условиях«.

Если марципана у вас нет или вы не успеваете его приготовить, то вы можете добавить в тесто штоллена 140 г очищенного измельченного миндаля.

марципан для штоллена

Подготовка закваски для сдобного теста

В оригинальном рецепте для этого штоллена используется закваска 100% влажности. Но я решила его приготовить на закваске Левито Мадре, то есть на пшеничной закваске 50% влажности. Для сдобного теста у вас должна быть сильная активная закваска, которая справится с тестом, в котором большое количество сдобы.

закваска левито мадре

Поэтому накануне выпечки штоллена обязательно проверьте свою Левито Мадре.  После кормления она должна увеличиться минимум в 2,5 раза за 3,5 часа при температуре +28°С. Если это не происходит, то сначала нужно увеличить активность закваски. Как это сделать, я уже подробно рассказывала в своих видео. Ссылки на них вы найдете в описании под этим видео.

Замес теста

Итак, если с закваской Левито Мадре все в порядке, то можно приступать к замесу теста для штоллена. К его приготовлению я приступаю в 9:00 часов утра. В отдельной миске я взвешиваю закваску Левито Мадре, ее понадобится 150 г. Затем добавляю 30 г воды и размешиваю в ней закваску. В таком количестве воды будет не просто размешивать закваску, сначала до однородности размешать ее не получится.

замес теста для штоллена на закваске

После этого я добавила 110 г пшеничной муки высшего сорта. Вымешивать такое тесто достаточно трудно. Оно получается очень плотное. Поэтому я все же рекомендую вам поменять очередность добавления ингредиентов и на этом этапе вместо муки добавить 1 яйцо и 1 желток, и только потом — муку. В следующий раз я так и сделаю.

теста для штоллена на закваске

Но сейчас показываю тот вариант замеса, который предлагает автор рецепта. После смешивания закваски, воды и муки я добавляю 1 целое яйцо и 1 желток. Перед добавлением в тесто я их взвесила: вес желтка был 22 грамма, а яйца – 55 грамм.

Теперь я вмешиваю яйца в тесто. Сначала вымешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол. Все вымешиваю до однородности.

Добавление сахара в тесто

Когда тесто станет гладким и эластичным, я добавляю 25 г сахара, 10 г ванильного сахара и 1 г сухих быстродействующих дрожжей.

сахар для штоллена

Дрожжи добавляйте по желанию. Если вы уверенны в своей закваске Левито Мадре, что ей под силу сдобное тесто, то дрожжи можете не добавлять. Но в оригинальном рецепте этого штоллена дрожжи присутствуют. Но я уменьшила их количество добавила всего лишь 1 грамм.

Тесто вымешивайте около 5 минут, пока тесто не станет однородным и гладким. Сахар должен полностью раствориться, и он не будет чувствоваться под пальцами.

Теперь добавьте 10 г меда и снова все вымешайте.

После этого добавьте 2 г соли и продолжайте замес еще около 3 минут.

Затем добавьте 85 г размягченного сливочного масла. Вмешивайте масло в тесто постепенно небольшими порциями.

как добавлять масло в тесто

После добавления масла тесто стало шелковистым и очень приятным на ощупь. Оно гладкое, эластичное и в то же время достаточно упругое. Очень важно вымесить тесто до хорошо развитой клейковины. Если этого не сделать, то мякиш штоллена будет похож на кекс, то есть не однородным и рассыпчатым.

Поэтому после замеса проверьте тесто на развитие клейковины. Для этого возьмите небольшое кусочек теста и медленно растяните его в тонкую прозрачную пленку до размеров 10 на 10 сантиметров.  Если во время растягивания теста образуются отверстия, то они будут с ровными контурами. После успешной проверки «глютенового окна» тесто оказалось готово и в него теперь можно вмешивать сухофрукты.

тесто для штоллена

Для более равномерного распределения сухофруктов в тесте, я его сначала растягиваю в тонкий пласт. Затем беру изюм и цукаты, и распределяю их по тесту. Еще раз напомню, сухофрукты у меня сутки настаивались в бренди, и они практически полностью впитали весь алкоголь.

готовое тесто на закваске

Ферментация теста

После этого тесто перекладываю в миску и оставляю на ферментацию на 3,5 часа при температуре +25°С. Сверху тесто я накрываю пленкой. За это время тесто должно увеличиться минимум в 2 раза. Если брожение теста проходило в более прохладном помещении, то возможно понадобится больше времени для его ферментации. Поэтому при необходимости оставьте тесто еще на брожение на 30 минут.

Мое тесто находилось на брожении почти 4 часа. За это время оно хорошо увеличилось в объеме и стало пористым внутри.  После этого я перекладываю тесто на стол и обминаю несколько раз.

Формовка штоллена

И теперь приступаю к формованию штоллена. Для этого я разравниваю тесто в прямоугольник, а потом посередине выкладываю марципан. Затем беру левую часть теста и заворачиваю ее вправо, при этом оставляю свободным с правого края около 1 сантиметра.

формовка штоллена

Получившийся шов я запечатываю ребром ладони. При необходимости верх и низ штоллена можно тоже запечатать. Чтобы тесто не прилипало к рукам, их необходимо периодически натирать пшеничной мукой.

как придать форму штоллену

Расстойка штоллена

После формовки штоллен я перекладываю на пергамент и оставляю на расстойку на 2,5-3 часа. При температуре +25-26°С. За это время заготовка должна увеличится в объеме. Чтобы во время расстойки заготовка увеличивалась вверх, а не в стороны, я с обеих сторон ее фиксирую рулоном фольги и пищевой пленки. Таким образом рулоны будут удерживать тесто и будут способствовать его росту вверх.

расстойка штоллена на закваске

Прошло 3 часа и моя заготовка хорошо расстоялась. Она увеличилась в объеме в 2 раза и при надавливании на нее кончиками пальцев можно почувствовать, что внутри множество пузырьков.

Выпечка рождественского кекса

Теперь заготовка готова к выпечке. Автор рецепта рекомендует включить духовку на 177°С и сразу же отправить в нее штоллен. То есть отправляется штоллен в холодную духовку. Общее время выпечки 45 минут.

выпечка штоллена

Готовность штоллена проверяется игольчатым кухонным термометром. Как только температура внутри штоллена достигнет 85°С, то можно выключать духовку (данные по температуре даны в оригинальном рецепте Питера Рейнхарта). Чтобы проверить температуру, я достаю штоллен из духовки через 40 минут и делаю замер. Если температура соответствует, то выключаю духовку и сразу смазываю штоллен растопленным сливочным маслом и обильно посыпаю сверху сахарной пудрой. При необходимости сделайте еще один слой растопленного масла и сахарной пудры.

штоллен на закваске

Хранение рождественского штоллена

Как только штоллен остынет, его необходимо плотно завернуть в фольгу и оставить в темном прохладном месте на 2-3 недели. Штоллен – это праздничная выпечка и готовят его накануне Рождества. Поэтому пора приступать к его приготовлению, чтобы успеть к празднику.

штоллен на левито мадре

Хотя сложно удержаться 2 недели, чтобы не попробовать такую ароматную выпечку. Поэтому я решила его разрезать на следующий день. Заодно покажу и вам, какой он получился внутри.

штоллен с марципаном

Штоллен на закваске получается бесподобным! В нем сочетается три вкуса: вкус панеттоне, вкус кулича и вкус кекса. Мне кажется, что больше всего он похож на панеттоне, но более плотный по структуре. Эта выпечка действительно стоит того, чтобы ее испечь к Рождеству! На моем сайте есть еще рецепты рождественской выпечки. Один из моих самых любимых — это шоколадный штоллен — рецепт рождественского штоллена с шоколадом с фото, видео.

Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика