рецепт штоллена

Рецепт рождественского шоколадного штоллена с шоколадом — пошаговые фото и видео

шоколадный штолленШтоллен с шоколадом? Да! И это возможно! Этот интересный рецепт я нашла в книге «Panificando» от итальянского пекаря Джорджио Джиорилли. В этой книге собраны уникальные рецепты хлеба и сдобы, многие из которых я уже пекла и осталась в полном восторге. С этой же книги был взят тигровый хлеб — рецепт необычного оригинального хлеба с пошаговыми фото, видео можно найти на моем ютуб-канале «Вкусные Заметки». Поэтому продолжаю делиться с вами проверенными рецептами из этой книги. И сегодня это будет рецепт рождественского штоллена, но не классический, а с добавлением шоколада, яблочного сока и сушеных яблок.

Ингредиенты

Мне очень понравилось такое сочетание ингредиентов, и я надеюсь, что и вы оцените этот рецепт шоколадного штоллена. Вкус у него бесподобный! Мне чем-то он напоминает кулич или даже панеттоне, и где-то отдаленно напоминает кекс. Но этот вкус штоллена все равно уникальный, я точно такой вкуснятины еще не пробовала.

Для приготовления шоколадного штоллена приготовьте все необходимые ингредиенты.

Бига:

  • мука пшеничная высшего сорта – 100 г;
  • дрожжи сухие инстантные (быстродействующие) – 1,6 г (или 5 г свежих дрожжей);
  • солод белый неферментированный – 2 г;
  • молоко – 70 г.

Тесто:

  • вся бига;
  • пшеничная мука высшего сорта – 300 г;
  • молоко – 30 г;
  • дрожжи сухие инстантные (быстродействующие) – 2 г (или 6 г свежих дрожжей);
  • масло сливочное 82,5% — 160 г;
  • яйца – 120 г;
  • яблочный сок – 70 г;
  • сахар – 60 г;
  • соль – 6 г;
  • сушеные яблоки – 50 г;
  • шоколад – 150 г.

Приготовление биги

Рецепт рождественского штоллена начинается с подготовки густой опары, которую еще называют бига. Отличие этой биги в том, что вместо воды добавляется молоко и неферментированный солод. Благодаря такой необычной опаре штоллен получается очень ароматным и вкусным!

опара для штоллена

Итак,  бигу я начинаю готовить 20:00 вечера. Для этого в отлельной миске смешиваю все сухие ингредиенты: 100 г пшеничной муки высшего сорта, 1,6 г сухих быстродействующих дрожжей и 2 г неферментированного белого солода. Если белый солод вы не успели купить или не нашли его, то можете этот ингредиент пропустить или заменить его таким же количеством меда.

бига для штоллена

После смешивания всех сухих ингредиентов я добавляю 70 г молока, температура которого +21°С. Все перемешиваю до однородного состояния. В итоге получилась достаточно густая опара, которую необходимо накрыть пленкой и поставить в холодильник, где температура +3-4°С на 12 часов. Хотя эта бига прекрасно может храниться в холодильнике и 24 часа.

Подготовка сухофруктов и шоколада

Также вечером необходимо подготовить сушеные яблоки. Их нужно переложить в миску и залить кипятком. Оставьте яблоки в таком виде на 10 минут. Затем слейте воду и переложите сухофрукты на полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу. В таком виде оставьте яблоки до утра, а уже утром их нарежьте небольшими кусочками.

сушеные яблоки для штоллена

Для этого рецепта штоллена используются шоколадные капли. Я решила их заменить обычным черным шоколадом. Шоколад я разламываю на мелкие кусочки.

шоколад для штоллена

Подробное видео, как приготовить штоллен с шоколадом и сушеными яблоками по рецепту Дж.Джиорилли, смотрите на моем ютуб-канале «Вкусные Заметки о Хлебе«:

Приготовление теста

В 9 часов утра я приступаю к приготовлению теста. К этому времени опара должна полностью созреть. Она у меня простояла в холодильнике 12 часов, за это время опара лишь немного увеличилась в объеме, но если посмотреть  ее внутренний мир, то здесь видно, что она рыхлая и пронизана множеством пузырьков. По внешним признакам моя опара созрела и теперь ее можно вносить в тесто.

готовая опара бига для штоллена

Сначала я в отдельной миске смешиваю 300 г пшеничной муки высшего сорта и 30 г молока комнатной температуры. Потом добавляю 70 г яблочного сока. Здесь необходимо просто перемешать муку с жидкостью. Из-за небольшого количества жидкости тесто однородным не получится, а будет больше напоминать мучную крошку.

яблочный сок для штоллена

После этого необходимо добавить 2 яйца. Перед добавлением в тесто я их взвесила и их вес составил 120 грамм.

замес теста для рождественского кекса

Теперь я перекладываю тесто на стол и вымешиваю около 3 минут. Тесто вымешивайте до гладкости и эластичности.

Затем добавляю 2 г сухих быстродействующих дрожжей и снова вымешиваю тесто несколько минут.

Затем добавьте в тесто опару и все тщательно вымешайте до однородности. Так как опара густая, то для смешивания мне понадобилось около 3 минут.

После этого добавьте 60 г сахара. Вымешивайте тесто до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами.

сахар для теста

Теперь добавьте 6 г соли и снова все вымешайте до полного ее растворения.

Затем добавьте 160 г размягченного сливочного масла. Добавляйте масло постепенно, тщательно вымешивая тесто перед каждым новым его добавлением.

размягченное масло для теста

Когда тесто станет однородным, гладким и эластичным, добавьте 70 г сушеных яблок и 150 г шоколада. Для более равномерного распределения начинки, я растягиваю тесто в пласт, а потом сверху распределяю сухофрукты и шоколад. После этого сворачиваю тесто в шар и вымешиваю около минуты.

добавление шоколада в тесто

Ферментация теста

Теперь переложите тесто в миску, сверху накройте пленкой и оставьте тесто на брожение на 2 часа при температуре +25-27°С. За это время тесто должно увеличиться минимум в 2 раза. Если за это время  тесто у вас не сильно увеличилось, то оставьте его еще на брожение на 30 минут.

Мое тесто находилось на ферментации 2 часа. За это время оно значительно увеличилось в объеме и стало рыхлым внутри.

тесто после ферментации

Как сформовать штоллен

После ферментации тесто переложите на стол, и обомните его несколько раз. В оригинальном рецепте автор рекомендует сформовать штоллен и переложить его на расстойку в специальную продолговатую форму, но так как у меня такой формы нет, то я решила его расстойку проводить просто на противне.

как сформовать штоллен

Поэтому я сначала разравниваю тесто в прямоугольный пласт, а потом левую часть теста накладываю на правую сторону, и затем всю правую часть заворачиваю обратно влево, но, не доходя до края 1 сантиметра. Получившийся шов я запечатываю ребром ладони.

Расстойка штоллена

Получившуюся заготовку штоллена я перекладываю на пергамент, накрываю сверху пленкой и оставляю на расстойку. Длительность расстойки – 1 час 20 минут при температуре +25-27°С.

расстойка штоллена

Чтобы во время расстойки заготовка роста вверх, а не в стороны, я придумала такой лайфхак. Беру два длинных рулона: один рулон фольги, а второй – пищевая пленка. И подкладываю их под пергамент с обеих сторон заготовки штоллена. Таким образом эти рулоны будут удерживать заготовку от увеличения в стороны, а рост будет вверх.

Лайфхак для проверки готовности расстойки

По рекомендации автора рецепта рождественского штоллена, если расстойка была бы в форме, то ориентироваться нужно было бы на увеличение теста в этой же форме. И как только бы оно увеличилось на 50%, то это означало бы, что расстойка окончена. Но у меня тесто расстоивается на пергаменте и точного увеличения заготовки на 50% я не смогу увидеть.

Поэтому я решила сделать так: я беру небольшой кусочек теста от штоллена и наполняю им обычный стаканчик на 1/3. Затем маркером отмечаю границу теста и оставляю тесто на расстойку рядом с заготовкой штоллена при комнатной температуре. Также можно сразу отметить на стаканчике ту границу, до которой тесто должно подняться, то есть тесто должно вырасти до половины стаканчика.

Итак, прошел 1 час 20 минут и моя заготовка очень хорошо выросла в объеме. По росту теста в стаканчике тоже видно, что оно выросла на 50% от первоначального количества.

Холодная расстойка

Теперь в рецепте рекомендуется отправить заготовку в холодильник на 30 минут, где установлена температура +4°С.

холодная расстойка теста

Тем временем я включаю духовку и разогреваю ее до 190°С.

Выпечка штоллена

Через 30 минут я достаю штоллен из холодильника, снимаю пленку, убираю удерживающую конструкцию и отправляю заготовку в духовку. Выпекаю штоллен при температуре +190°С в течение 55 минут. Время выпечки штоллена зависит от его размеров. Так как я из этого количества теста сделала 1 большой штоллен, то мне для его выпечки понадобится 55 минут.

выпечка штоллена в домашней духовке

Если вы сделали штоллены маленькими, то для их выпечки возможно понадобится 40 минут.

Готовность штоллена проверяется кухонным игольчатым термометром. Я достаю штоллен из духовки и измеряю температуру. Если она составляет 94°С, то штоллен готов.

замер температуры теста штоллена

Украшение штоллена

Пока рождественский штоллен еще горячий, его нужно сверху смазать растопленным сливочным маслом. И сразу же посыпать сухарной пудрой. Если сахарная пудра впитается, то повторите еще один слой сливочного масла и сахарной пудры.

рождественский кекс

Штоллен оставьте в таком виде до полного остывания. Как только он остынет, заверните его плотно в фольгу.

Хранение штоллена

Хранится такой шоколадный штоллен в течение 2-3 недель в прохладном месте. Но я не смогла удержаться, чтобы не попробовать этот шоколадный штоллен, заодно и покажу вам, какой штоллен получился внутри. Поэтому на следующий день я его уже разрезала.

рецепт штоллена

Рецепт рождественского штоллена очень удачный! По вкусу он чем-то напоминает кулич, панеттоне или кекс. Но все же этот вкус ближе к панеттоне. Шоколад после выпечки не расплавился, а остался такими же кусочками, как я его добавляла в тесто. Так как я люблю все шоколадное, то этот штоллен меня покорил!

Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика