панеттоне с шоколадом

Рецепт воздушного шоколадного панеттоне: итальянский кулич от Фабрицио Галла

панеттоне с шоколадомСегодня готовлю шоколадный панеттоне по рецепту известного итальянского мастера Фабрицио Галла (Fabrizio Galla). Оригинальная его рецептура находится в книге Panettone, которая выпущена в 2016 году престижным итальянским издательством Italian Gourmet (Итáльян Гурмэ). Некоторыми рецептами из этой книги со мной поделился подписчик моего ютуб-канала, за что я ему очень благодарна. Среди этих рецептов мне больше всего понравился рецепт воздушного итальянского кулича от Фабрицио Галла — шоколадный панеттоне, который я решила сегодня приготовить.

Подготовка ингредиентов

книга PanettoneВ оригинальной рецептуре количество ингредиентов рассчитано на 40 панеттоне, каждый весом по 1 килограмму. Так как я решила приготовить два небольших панеттоне, каждый весом по 350 г, то я предварительно пересчитала рецептуру на нужную мне порцию теста.

Оригинальная рецептура панеттоне

Ингредиенты для 40 штук по 1 кг.

Первое тесто:

  • 8000 г муки W360;
  • 3500 г воды;
  • 1800 г белого тростникового сахара;
  • 2600 г сливочного масла;
  • 2100 г закваски Левито мадре;
  • 2000 г яичных желтков.

Второе тесто:

  • 2000 г муки панеттоне w360;
  • 60 г эфирного масла апельсина или тертой апельсиновой цедры;
  • 12 стручков ванили Бурбон;
  • 2000 г белого тростникового сахара;
  • 800 г меда акации;
  • 2000 г яичных желтков;
  • 150 г соли;
  • 500 г какао;
  • 4000 г масла;
  • 1000 г воды;
  • 4000 г апельсиновых цукатов;
  • 4000 г шоколада в каплях.

Для декора:

  • глазурь Амаретто;
  • миндальные орехи;
  • крупнокристаллический сахар.

шоколадный панеттоне

Закваска для панеттоне

готовая закваска левито мадре

Для приготовления шоколадного панеттоне в первую очередь понадобится активная пшеничная закваска с влажностью 50%. Если у вас еще нет такой закваски, то как ее приготовить, я оставлю ссылку на подробную видео-инструкцию в описании под этим видео.

Тем, у кого уже есть такая закваска, обязательно нужно ее усилить перед выпечкой панеттоне. Как это правильно сделать, я подробно уже рассказывала в в статье:»Закваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро: как подготовить».

Первое тесто или опара для панеттоне

Приготовление шоколадного панеттоне начинается с подготовки первого теста, или как еще его называют — опара. Я это делаю в 20:00 вечера.

Для первого теста шоколадного панеттоне понадобится:

  • 140 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 62 г воды;
  • 32 г сахара;
  • 46 г сливочного масла;
  • 37 г пшеничной закваски Левито Мадре (влажностью 50%);
  • 36 г яичных желтков.

Я замешивать первое тесто буду руками, но вы можете произвести замес в планетарном миксере или тестомесе. Ручной замес – это не просто, поэтому понадобится опыт работы  с влажным тестом.ингредиенты для панеттоне

Поэтапный замес теста:

  1. Сначала в отдельной миске смешайте муку, воду и сахар. Месите в течение 15 минут, до тех пор, пока не сформируется клейковинный каркас.
  2. Затем добавьте мягкое, но не растопленное сливочное масло, закваску и желтки. Месите до тех пор, пока тесто не станет гладким.

Но будьте внимательны, чтобы не перемесить тесто: оно не должно быть слишком глянцевым. Замес теста должен длиться не более 22-25 минут. Если вы замешиваете в планетарном миксере, то тесто будет готово, когда на его поверхности начнут появляться большие пузырьки воздуха.

Готовое тесто переложите в миску, сверху накройте пленкой и оставьте при температуре 26-28°С на 10-12 часов. Опара должна увеличиться втрое. Обратите внимание, что если опара не увеличится втрое за это время, то потом второму тесту понадобится больше времени на его поднятие в формах.

Моя опара созрела через 12 часов. За это время она втрое увеличилась  в объеме и стала воздушной.

Замес второго теста

К замесу второго теста я приступаю в 9 часов утра. Перед началом замеса сразу подготовьте такие ингредиенты:

  • 35 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 1 г тертой апельсиновой цедры (добавляйте по желанию, я не добавляла);
  • ½ стручка ванили Бурбон (я заменила на 10 г ванильного сахара);
  • 35 г сахара;
  • 14 г меда акации;
  • 35 г яичных желтков;
  • 3 г соли;
  • 9 г какао;
  • 70 г размягченного сливочного масла;
  • 18 г воды;
  • 70 г апельсиновых цукатов;
  • 70 г шоколада в каплях (я использовала измельченную плитку шоколада).

Сначала я подготавливаю апельсиновые цукаты. Я заранее их измельчила и залила на 10 минут горячей водой, а потом обсушила на полотенце.

Вместо шоколадных капель я взяла плитку молочного шоколада и измельчила мелкими кубиками нужное количество.

Когда все ингредиенты подготовлены, можно приступать к замесу второго теста для шоколадного панеттоне.

Пошаговый замес теста

Хочу сразу обратить ваше внимание, что поочередность добавления ингредиентов имеет очень важное значение для быстрого развития клейковины. Особенно эта касается какао, которое может моментально разрушить клейковину. Поэтому какао добавляется в самом конце замеса и вмешивается очень аккуратно.

Соблюдайте такую очередность:

  1. Сначала нужно в опару я добавляю муку и ванильный сахар. По желанию можете добавить цедру апельсина. Месите тесто в течение 15 минут или до тех пор, пока не образуется «глютеновое окно».
  2. Как только тесто станет эластичным, то добавьте мед, сахар и 1/3 яичных желтков и снова продолжайте замес до тех пор, пока тесто не станет гладким.
  3. После этого добавьте соль и еще 1/3 яичных желтков. Замешивайте до гладкости теста.
  4. Теперь нужно добавить  мягкое, но не растопленное сливочное масло, какао, оставшиеся яичные желтки и воду. Продолжайте замес.
  5. В самом конце добавьте шоколад и апельсиновые цукаты. Вымешивайте еще около 3 минут, чтобы равномерно распределить цукаты и шоколад.

Вес всего теста у меня получился 700 г.  Затем разделите его на 2 части и округлите.  Оставьте тесто в таком виде на 30 минут.

Подготовка форм для панеттоне

Тем временем нужно подготовить формы для выпечки шоколадных панеттоне. Я буду использовать бумажные формы. Для полученного количества теста у меня не нашлось форм подходящего объема, поэтому пришлось использовать большего размера, чем требовалось.

формы для панеттоне

Формы нужно заранее проколоть возле дна длинными шпажками.  Именно на этих шпажках будут охлаждаться панеттоне верх дном после выпечки.

Прошло 30 минут, тесто нужно еще раз округлить и разложить по формам, заполняя их на 1/3.

Формы сверху накройте пленкой и поставьте их в теплое место, где поддерживается температура 26-28°С. Я ставлю в духовку под включенную лампочку. Дождитесь пока тесто не достигнет края формы.

Так как шоколадные панеттоне готовим только на закваске и в составе теста много масла и другой сдобы, то процесс расстойки не быстрый. Моим панеттоне понадобилось почти 17 часов, чтобы они хорошо расстоялись. Возможно, у вас этот процесс пойдет быстрее и расстойка закончится даже намного раньше. Например, автор рецепта указывает время расстойки 6-8 часов.расстойка панеттоне

Выпечка панеттоне

Мои шоколадные панеттоне хорошо расстоялись и теперь их можно отправлять в духовку. Верх панеттоне я ничем не украшаю, но автор рецепта Фабрицио Галла рекомендует перед выпечкой смазать панеттоне особой глазурью амаретто и украсить верх миндальными лепестками с крупнокристаллическим сахаром.

Прежде чем отправить панеттоне в духовку, заранее ее разогрейте в течение 20 минут до 175°С. Время выпечки панеттоне зависит от количества теста в формах. У меня в каждой форме по 350 г теста, поэтому мне понадобилось 35 минут для выпечки панеттоне при 175°С. Готовность проверяйте деревянной шпажкой или зубочисткой.панеттоне после выпечки

Время выпечки для разного объема теста:

  • панетонне весом 500 г (выпекать в течение 50 минут при 175С);
  • панетонне весом 1 кг (выпекать 50 минут при 170°C);
  • панетоннов 1500 г (выпекать при температуре 170 ° C в течение 70 минут).

Во время всей выпечки дверца духовки должна быть закрытой.

Готовые шоколадные панеттоне

Чтобы сохранить форму панеттоне, сразу после его выпечки нужно подвесить верх дном  и оставить в этом положении в течение 10-12 часов.

панеттоне после выпечки

Через 10 часов я разрежу панеттоне и покажу, какой он получился внутри.

Шоколадный панеттоне получился очень мягким, воздушным и невероятно ароматным. На вкус – это настоящее шоколадное блаженство с апельсиновым послевкусием! Я еще никогда не пробовала такого вкусного панеттоне!

Несмотря на то, что в составе есть какао, мякиш панеттоне очень влажный, что мне очень нравится.

Обязательно приготовьте этот шоколадный панеттоне! Он фантастический!

панеттоне с какао

Надеюсь, что рецепт воздушного итальянского кулича от Фабрицио Галла шоколадного панеттоне понравился, и статья была интересной и полезной. Не забудьте подписаться на мой ютуб-канал. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения!

Распечатать рецепт
Шоколадный панеттоне
шоколадный панеттоне рецепт
Время подготовки 30 минут
Время приготовления 1 час
Пассивное время 2 дня
Порции
панеттоне
Ингредиенты
Первое тесто
  • 140 г пшеничной муки в/с
  • 62 г воды
  • 32 г сахара
  • 46 г сливочного масла
  • 37 г пшеничной закваски 50% влажности
  • 36 г яичных желтков
Второе тесто
  • вся опара
  • 1 г апельсиновой цедры (добавляйте по желанию, я не добавляла)
  • 10 г ванильного сахара (в оригинальном рецепте используется ½ стручка ванили Бурбон)
  • 35 г сахара
  • 14 г меда
  • 35 г яичных желтков
  • 3 г соли
  • 9 г какао
  • 70 г сливочного масла (размягченного)
  • 18 г воды
  • 70 г апельсиновых цукатов
  • 70 г шоколада в каплях (я использовала измельченную плитку шоколада)
  • 35 г пшеничной муки в/с
Время подготовки 30 минут
Время приготовления 1 час
Пассивное время 2 дня
Порции
панеттоне
Ингредиенты
Первое тесто
  • 140 г пшеничной муки в/с
  • 62 г воды
  • 32 г сахара
  • 46 г сливочного масла
  • 37 г пшеничной закваски 50% влажности
  • 36 г яичных желтков
Второе тесто
  • вся опара
  • 1 г апельсиновой цедры (добавляйте по желанию, я не добавляла)
  • 10 г ванильного сахара (в оригинальном рецепте используется ½ стручка ванили Бурбон)
  • 35 г сахара
  • 14 г меда
  • 35 г яичных желтков
  • 3 г соли
  • 9 г какао
  • 70 г сливочного масла (размягченного)
  • 18 г воды
  • 70 г апельсиновых цукатов
  • 70 г шоколада в каплях (я использовала измельченную плитку шоколада)
  • 35 г пшеничной муки в/с
шоколадный панеттоне рецепт
Поделиться этим рецептом

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика