Панеттоне с тыквой на закваске: рецепт тыквенного кулича с цукатами от Эцио Маринато

Сегодня готовлю тыквенный панеттоне по рецепту известного итальянского Мастера Эцио Маринато (Ezio Marinato). Оригинальный рецепт итальянского панеттоне с тыквой на закваске можно найти в книге Панеттоне (Panettone), издательства Italian Gourmet (Итáльян Гурмэ). Тыквенные панеттоне получаются в меру сладкими, сочными и очень вкусными. Тыква придает выпечке ярко-оранжевый цвет, что делает панеттоне невероятно красивыми.

Подготовка ингредиентов

В оригинальном рецепте указано количество ингредиентов для 20-ти панеттоне, весом по 1 кг.

Так как мне нужно приготовить всего лишь 5 небольших панеттоне, общий вес которых 1 кг, то мне понадобятся такие ингредиенты:

Первое тесто (вечернее):

• 60 г пшеничной закваски Левито Мадре;
• 75 г коричневого сахара;
• 75 г воды;
• 50 г пюре тыквы;
• 50 г желтка;
• 75 г мягкого масла;
• 200 г пшеничной муки в/с.

Для эмульсии:

• 50 г коричневого сахара;
• 3 г соли;
• 40 г яичных желтков;
• 10 г меда;
• 10 г ванильного сахара.

Второе тесто:

• 120 г пшеничной муки в/с;
• 0,8 г сухих дрожжей;
• 2,5 г сухого молока;
• 50 г пюре тыквы;
• 1,5 г белого солода;
• 100 г цукатов из тыквы;
• 50 г цукатов из апельсиновых корок.

Пшеничная закваска для панеттоне

Приготовление любого панеттоне начинается с подготовки пшеничной закваски 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. К моменту замеса опары у вас должна быть готова активная и здоровая Левито Мадре. Автор рецепта Эцио Маринато предлагает свой способ усиления закваски для выпечки панеттоне. По его методу я подготавливала и свою закваску.

Подготовка Левито Мадре начинается за сутки до замеса опары. Например, мне нужно испечь панеттоне в субботу, поэтому в пятницу вечером нужно будет ставить опару. И к этому времени у меня должна быть уже подготовлена закваска. Поэтому ее подготовку я начинаю в четверг вечером.

Пошаговая инструкция: как подготовить Левито Мадре

Перед замесом опары для панеттоне необходимо подготовить закваску. Для этого Эцио Маринато предлагает такую инструкцию:

1. Первое, что нужно сделать, это провести «купание» закваски. Такая ванночка позволит уменьшить кислотность Левито Мадре. Итак, в четверг в 21:00 я кормлю закваску по схеме: 46 г стартера + 23 г воды + 46 г пшеничной муки высшего сорта. Все смешиваю до однородности. Потом эту новую закваску нужно раскатать в тонкий пласт и свернуть «улиткой», то есть в трубочку. Затем взвесьте готовую закваску. Ее вес нужен для того, чтобы понять, сколько воды понадобится для ванночки. Здесь придерживайтесь пропорции: 1:3, то есть количество воды должно быть в три раза больше, чем весит сама закваска. Так как моя закваска весит 108 грамм, то я взяла 324 г воды комнатной температуры. Потом переложите закваску в контейнер с водой и сверху накройте крышкой. В таком виде оставьте закваску на 12 часов.
2. Через 12 часов закваска увеличилась в объеме и вся всплыла на поверхность воды. Теперь необходимо снова ее покормить. Повторное кормление я провожу в пятницу в 9 часов утра. Для этого понадобится 32 г закваски смешать с 18 г воды и 40 г пшеничной муки. Все смешайте до однородности и замесите плотный шар. Закваску переложите в емкость, сверху накройте крышкой и оставьте на 3 часа 45 минут при температуре +28°С. За это время закваска должна увеличиться в 3 раза.Для удобства отслеживания увеличения объема закваски я использую резинку, которой отмечаю изначальный уровень Левито Мадре.
3. Через 3 часа 45 минут моя закваску выросла в 3 раза. Теперь можно проводить следующее ее кормление. Я это делаю уже днем в 12 часов 45 минут. Схема та же, что была и предыдущий раз: 32 г закваски + 18 г воды + 40 г пшеничной муки высшего сорта. Закваску замесите до однородного состояния, а затем переложите в контейнер и сверху накройте крышкой. Оставьте закваску при +28°С на 3,5 часа. За это время ее объем должен увеличиться в 2,5 раза. Если закваска растет не активно, то оставьте ее еще на 30 минут.
4. Через 3,5 часа (в 16:30) я провожу третье кормление Левито Мадре. Теперь схема ее кормления немного поменяется. Для этого возьмите 40 г закваски, добавьте 18 г воды и 40 г пшеничной муки. Замесите все до однородности, а потом переложите закваску в контейнер. Поставьте ее в помещение, где температура +28°С на 3,5 часа. Закваска снова должна вырасти в 2,5 раза.

В 19:00 вечера моя закваска выросла в 2,5 раза, и теперь она полностью готова для замеса опары на панеттоне. Кроме того, запах закваски очень приятный, она пахнет сладкой булочкой. Это говорит о том, что с внутренней микрофлорой закваски все в порядке.

Опара для панеттоне

В 7 часов вечера в пятницу я приступила к приготовлению опары для панеттоне. Итальянские пекари ее еще называют первое тесто. Для этого рецепта итальянского панеттоне с тыквой понадобится:

• 60 г пшеничной закваски Левито Мадре;
• 75 г коричневого сахара;
• 75 г воды;
• 50 г пюре тыквы;
• 50 г желтка;
• 75 г мягкого масла;
• 200 г пшеничной муки в/с.

Все ингредиенты я использую комнатной температуры.

Опару я буду замешивать ложкой и руками. При ручном замесе очень важно соблюдать поочередность добавления ингредиентов, иначе очень сложно будет добиться развитие клейковины.

Автор рецепта предлагает сначала приготовить сахарный сироп, соединив сахар и воду. С этого я и начинаю приготовление опары. В отдельной миске смешиваю сахар и воду. Все размешиваю до однородного состояния. Потом добавляю тыквенное пюре и все хорошо перемешиваю.

Как приготовить такое тыквенное пюре подробнее в статье: «Как приготовить тыквенное пюре — рецепт с фото, видео«.

После этого необходимо добавить муку и перемешать тесто до однородности. Теперь можно добавлять закваску. Я сначала тесто замешиваю ложкой, а потом его перекладываю на стол и продолжаю замес до среднеразвитой клейковины. У меня этот процесс занял около 7 минут. После этого нужно добавить желтки и снова все хорошо вымесить. В самом конце добавьте сливочное масло.

После замеса переложите опару в миску, сверху накройте пленкой и оставьте при +24°C на 10-12 часов.

За это время опара должна увеличиться минимум в 2,5 раза.

Эмульсия для панеттоне

После замеса первого теста вечером нужно еще приготовить эмульсию. Для этого нужно смешать:

• 50 г сахара;
• 3 г соли;
• 40 г яичных желтков;
• 10 г меда;
• 10 г ванильного сахара.

Все перемешайте до однородности. Затем эмульсию накройте пленкой и поставьте в холодильник до утра. За час до замеса теста для панеттоне нужно будет достать эмульсию из холода и оставить при комнатной температуре.

Второе тесто для панеттоне

В субботу утром я приступаю к приготовлению теста для тыквенного панеттоне. Прошло 12 часов, и моя опара очень хорошо увеличилась в объеме, стала пышной и пористой внутри. Теперь в опару нудно добавить:

• 120 г пшеничной муки в/с;
• 0,8 г сухих дрожжей;
• 2,5 г сухого молока;
• 50 г пюре тыквы;
• 1,5 г белого солода;
• 100 г цукатов из тыквы;
• 50 г цукатов из апельсиновых корок.

Сначала в опару добавляем пшеничную муку и все хорошо вымешиваем. Затем нужно добавить белый солод, сухое молоко и сухие дрожжи. Все перемешайте до однородности. После этого я добавляю тыквенное пюре и снова все вымешиваю. Теперь очередь эмульсии. Перед добавлением ее еще раз перемешайте и можете вносить в тесто.

После добавление всех ингредиентов в самом конце добавьте цукаты из тыквы и апельсиновых корок. Как приготовить такие цукаты подробнее в статьях: «Как делать цукаты из тыквы в духовке в домашних условиях» и «Цукаты из апельсиновых корок в домашних условиях, как приготовить, сделать«.

После добавления цукатов переложите тесто в миску и оставьте при температуре +26°С на 60 минут.

Подготовка форм для панеттоне

Тем временем нужно подготовить формы для панеттоне. Я буду тыквенные куличи с цукатами выпекать в обычных бумажных формах. У меня две формы маленькие, их высота 8,5 см, а диаметр 7 см, и две формы чуть побольше – 9 см в диаметре и 9 см в высоту.

Еще одна особенность приготовления панеттоне – это его охлаждение верх дном. Для этого я заранее прокалываю формы деревянными шпажками в двух местах возле самого дна. Именно на этих шпажках и будут охлаждаться панеттоне сразу после того, как достанете их из духовки.

Распределение теста по формам

Прошел 1 час и теперь тесто необходимо разделить по формам. Я их заполню на 1/3 от объема формы. Для более равномерного распределения теста я взвешиваю его на весах.

После распределения теста у меня остался небольшой его кусочек. Из него я испеку еще один панеттоне, но в обычной металлической форме.

Формы я сверху накрываю пленкой и оставляю панеттоне при 30°С на 5-6 часов. За это время тесто должно заполнить формы до краев.

Так как в составе панеттоне много сдобы, то тесто будет подходить не быстро. Моим панеттоне понадобилось 6 часов, чтобы тесто увеличилось в формах до нужного объема.

Надрез панеттоне

После того как тыквенные кулич с цукатами расстоялись, на каждой верхушке необходимо сделать крестообразный надрез. С помощью острого лезвия аккуратно подрежьте верхнюю корочку каждого надреза и поднимите его края.

Потом в центр панеттоне положите небольшой кусочек сливочного масла и сверху накройте его краями теста.

Выпечка панеттоне

Теперь панеттоне готовы к выпечке. Формы с панеттоне я переставляю на противень и отправляю в духовку, разогретую до 170°С. Время выпечки маленьких панеттоне – 25 минут, а больших – 35 минут.

Готовность панеттоне определяется измерением температуры мякиша. Для этого я использую игольчатый кухонный термометр, которым измеряю температуру мякиша. Как только она достигнет 95°С, то это означает, что панеттоне готов и его можно доставать из духовки.

После выпечки панеттоне сразу подвесьте на шпажках верх дном и оставьте их в таком виде до полного остывания. Я панеттоне оставляю до утра. Потом я их разрежу и покажу, какие они получились внутри.

Тыквенные панеттоне очень мягкие, ароматные и невероятно красивые. Рецепт итальянского панеттоне с тыквой на закваске не сложный, а результат великолепный! Я всем рекомендую приготовить тыквенные панеттоне! Они фантастические!

По весу маленькие панеттоне получилось по 130 грамм, а большие – по 250 г.

Ингредиенты для 20 штук панеттоне по 1 кг (оригинальная рецептура)

Первое тесто (вечернее)

• 1200 г пшеничной закваски Левито Мадре;
• 1500 г коричневого сахара;
• 1500 г воды;
• 1000 г мякоти тыквы;
• 1000 г желтка;
• 1500 г мягкого масла;
• 4000 г муки.

Для эмульсии

• 100 г апельсиновой пасты;
• 1000 г коричневого сахара;
• 60 г соли;
• 800 г яичных желтков;
• 200 г меда;
• 1 ванильный стручок.

Второе тесто

• 1000 г муки 1 типа;
• 50 г сухого молока;
• 1000 г мякоти тыквы;
• 25 г солода;
• 4000 г кубики цукаты тыквы.