панеттоне на левито мадре

Фантастический рецепт панеттоне на закваске с заварным кремом от итальянского пекаря Роландо Морандин

панеттоне на закваскеПанеттоне на закваске рецепт с заварным кремом взят из книги известного итальянского пекаря Роландо Морандин (Rolando Morandin). Панеттоне в Италии считается Рождественской выпечкой и пекут его накануне праздника. Хотя панеттоне получается настолько вкусным, что его хочется готовить независимо от повода. Поэтому я не смогла пройти мимо этого удивительного рецепта и решила им поделиться с вами! Готовить такой панеттоне не сложно, главное – соблюдайте рекомендации и все у вас получится!

Ингредиенты

Для его приготовления подготовьте все необходимые ингредиенты.

Первое тесто (опара):

  • 200 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 84 г сахара;
  • 72 г воды;
  • 100 г яичных желтков;
  • 96 г пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре;
  • 100 г сливочного масла 82,5%.

Второе тесто:

  • всё первое тесто (вся опара);
  • 0,5 г сухих инстантных дрожжей;
  • 72 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 25 г сахара;
  • 34 г яичного желтка;
  • 30 г мягкого сливочного масла;
  • 30 г заварного крема;
  • 6 г соли;
  • 10 г ванильного сахара;
  • 100 г изюма.

Заварной крем:

  • 62 г молока;
  • 21 г яичного желтка;
  • 25 г сахара;
  • 10 г муки;
  • тертая цедра ½ апельсина.

Подробное видео, как приготовить панеттоне смотрите на моем ютуб-канале «Вкусные Заметки о Хлебе«:

Подготовка закваски Левито Мадре

Прежде, чем приступить к приготовлению панеттоне, необходимо подготовить закваску Левито Мадре. Это пшеничная закваска 50% влажности и успех рецепта панеттоне наполовину зависит именно от ее качества.

закваска левито мадре

Ваша закваска должна быть здоровой и активной, чтобы справиться с тестом, в котором будет большое количество сдобы. Поэтому приступайте к выпечке панеттоне только тогда, когда вы будете уверены, что вашей закваске под силу сдобное тесто!

На моем сайте есть много статей, где я подробно рассказываю, как подготовить закваску Левито Мадре, к выпечке панеттоне на закваске рецепт с заварным кремом.

В любом случае накануне выпечки панеттоне у вас должна быть активная и здоровая закваска Левито Мадре, которая после кормления увеличивается в 2,5 раза за 3,5 часа при температуре +28°С.  Если это не происходит, то вам обязательно нужно усилить вашу закваску.

закваска левито мадре

Опара для панеттоне

Итак, если с закваской Левито Мадре все в порядке, то приступаем к приготовлению опары, которую в Италии принято называть Первое тесто для панеттоне. Я это делаю около 21:00 вечера.

замес опары для панеттоне

Весь процесс замеса первого и второго теста я буду выполнять руками. Замесить такое тесто руками реально, но сложно.  Поэтому если у вас есть планетарный миксер, то обязательно воспользуйтесь его помощью.

Для опары я в отдельной миске сначала смешиваю 100 г яичных желтков и 84 г сахара сахара. Все перемешиваю до посветления массы.

Потом добавляю 72 г воды и снова все перемешиваю.

мука для панеттоне

После этого необходимо добавить 96 г пшеничной закваски 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. Теперь нужно закваску полностью растворить в этой жидкости.

Как только масса станет однородной, добавьте в нее 200 г пшеничной муки высшего сорта. Я использую муку, с содержанием белка 10,3%.

Муку смешайте до однородности.

Затем переложите тесто на стол и вымешайте его до гладкости и эластичности. У меня этот процесс занял около 5 минут.

масло для опары панеттоне

Как только тесто станет упругим, начинайте постепенно добавлять в него 100 г размягченного сливочного масла. Вмешивайте масло постепенно, хорошо вымешивая перед каждым новым его добавлением.

В итоге у вас должно получиться гладкое, эластичное тесто с хорошо развитой клейковиной.

После замеса переложите тесто в миску и сверху накройте пленкой. Оставьте опару при температуре +26-27°С на 12-16 часов.  Тесто должно увеличиться минимум в 3 раза. Дождитесь хорошего увеличения опары, так как от этого во многом зависит успех всего рецепта.

Заварной крем

Также вечером необходимо приготовить заварной крем, который мы потом будем добавлять во второе тесто. Для этого смешайте в отдельной миске 25 г сахара и 21 г яичного желтка. Это обычно 1 желток.

Затем добавьте 10 г пшеничной муки высшего сорта и все хорошо перемешайте венчиком.

заварной крем для панеттоне

После этого добавьте цедру половины любого цитруса. Автор рецепта предлагает использовать апельсин. Но я решила его заменить небольшим количеством цедры помело.

Осталось добавить 62 г молока комнатной температуры. Все перемешайте до однородности.

Теперь всю массу я переливаю в сотейник с толстым дном и ставлю на медленный огонь. Во время варки не забывайте постоянно перемешивать заварной крем. Как только масса закипит, проварите ее несколько минут, пока она не загустеет.

заварной крем с цедрой памело

Моему крему для этого понадобилось 2 минуты. Готовый крем необходимо быстро охладить. Я для этого крем перекладываю в миску и  ставлю ее в холодную воду. Как только крем остынет, накройте его пленкой в контакт и поставьте в холодильник до утра.

Заварной крем получается очень вкусный. Особенно ему придает вкусу цедра цитрусовых. Поэтому цедру добавляйте обязательно!

Изюм для панеттоне

И последняя вечерняя подготовка – это изюм. Для этого рецепта понадобится 100 г изюма без косточек. Я его перекладываю в миску и заливаю кипятком. Оставляю в таком виде на 30 минут. Потом воду сливаю, а изюм раскладываю на полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу из ягод. Оставляю изюм в таком виде до утра.

изюм для панеттоне

Второе тесто для панеттоне

Утром приступаем к замесу основного теста для панеттоне. Замес этого теста начинайте только тогда, когда ваша опара полностью созреет!

как выглядит опара для панеттоне

зрелая опара для панеттоне

Моей опаре понадобилось 12 часов, чтобы она увеличилась в 3 раза. Через прозрачные стенки миски можно увидеть, насколько хорошо разрыхлилась опара.

Теперь всю опару я перекладываю на стол и вымешиваю пару минут. После этого добавляю 72 г пшеничной муки высшего сорта и 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Дрожжи можете не добавлять, если уверены, что ваша закваска справиться с большим количеством сдобы.  Я на всякий случай решила добавить полграмма сухих дрожжей.

После добавления муки, вымешайте до однородности.

Когда тесто станет гладким и эластичным, добавьте в него 25 г сахара и 10 г ванильного сахара. Хорошо вымешайте тесто до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами.

замес теста для панеттоне

Теперь нужно добавить в тесто 34 грамма яичных желтков. Это обычно 2 желтка. Добавляйте их постепенно, хорошо вымешивая тесто перед каждым новым добавлением.

яйца для теста

После этого добавьте в тесто 30 г заварного крема. Все хорошо вымешайте до однородности.

Теперь необходимо добавить 6 г соли. И снова все вымешивайте до полного распределения соли.

В конце замеса добавьте 30 г мягкого сливочного масла.

сливочное масло для теста

Проверка глютенового окна

После замеса тесто должно стать гладким, эластичным и с хорошо развитой клейковиной до глютенового окна. Степень развития клейковины можно легко проверить  с помощью простого способа. Возьмите небольшой кусочек теста и растяните его до размеров 10х10 см. Если клейковина хорошо развилась, то тесто будет растягиваться в тонкую просвечивающуюся пленочку.

Если все с тестом все в порядке, то можете добавлять 100 г изюма, который накануне промыли и просушили.

Готовое тесто округлите и оставьте на столе на отлежку на 1 час. Сверху его накройте пленкой или миской.

тесто для панеттоне

Подготовка форм для панеттоне

Тем временем подготовьте формы для панеттоне на закваске рецепт с заварным кремом. Я буду их выпекать в обычных бумажных формах. Еще одна особенность панеттоне в том, что его после выпечки переворачивают верх дном и оставляют в таком виде до полного охлаждения. Для этого формы я прокалываю длинными деревянными шпажками.

Заполнение форм тестом

Прошел 1 час и я возвращаюсь к тесту. Теперь его необходимо разделить на нужное количество форм. Так как у меня две большие формы, то для них мне понадобится по 380-390 грамм теста.

формы для панеттоне

В итоге у меня еще осталось 160 г теста. Я из него решила испечь маленькие панеттоне в форме для кексов.

панеттоне

Теперь каждой части теста я делаю предформовку. Затем накрываю заготовки для панеттоне сверху пленкой. Оставляю их на отлежку на 15 минут.

Через 15 минут возвращаемся к тесту. Необходимо каждую заготовку округлить до образования на ее поверхности натяжения теста. Затем заготовку укладываю в форму.

И так повторяю с каждой заготовкой.

Расстойка панеттоне

Когда все тесто распределили, формы переставьте на противень и сверху их накройте пленкой. Панеттоне оставьте на расстойку на 5-7 часов при температуре +28-30°С. Панеттоне должны хорошо расстояться, прежде чем вы их будете выпекать. Тесто будет подходить медленно, но оно должно дойти почти до краев формы.

расстойка панеттоне

Я панеттоне растаиваю в духовке под включенной лампочкой. Там у меня стабильная температура +30°С.

Моим панеттоне понадобилось 7 часов, чтобы они хорошо подошли.

Надрез панеттоне

Теперь сверху панеттоне на закваске рецепт с заварным кремом необходимо сделать крестообразный надрез с помощью острого лезвия.  Потом каждую надрезанную часть необходимо слегка поднять и подрезать лезвием волокна теста.

надрез на панеттоне

После этого разместите в центре панеттоне небольшой кусочек размягченного сливочного масла и заверните обратно в центр части верхушки. И так повторите и со вторым панеттоне.

надрез на панеттоне

Мини-панеттоне, которые я буду выпекать в форме для кексов, я тоже сверху надрезаю аналогичным способом.

маленькие панеттоне

Выпечка панеттоне в духовке

Когда все панеттоне подготовлены, их можно отправлять в заранее разогретую духовку до 160°С. Я выпекала мини-панеттоне 17 минут. Большим панеттоне понадобилось 30 минут. Готовность панеттоне я проверяю с помощью игольчатого термометра, который вставляю сбоку в мякиш панеттоне. Если температура внутри достигает 94°С, то панеттоне готов и можно завершать выпечку.

панеттоне на закваске

После выпечки панеттоне я подвешиваю верх дном на деревянных шпажках. И в таком виде их оставляю до утра.

охлаждение панеттоне

Мини-панеттоне я оставляю остывать в форме. Они настолько маленькие и упругие, что форма их точно не деформируется во время остывания.

разрез панеттоне мякиш

Такие панеттоне на закваске рецепт с заварным кремом получаются невероятно мягкие,  воздушные и нереально вкусные. У него волокнистый сочный мякиш,  который просто тает во рту! Из всех рецептов панеттоне, которые я уже готовила, этот панеттоне явный мой фаворит. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика