рецепт панеттоне

Подробный рецепт настоящего панеттоне на закваске от П. Джиорилли: пошаговые фото и видео

панеттонеСегодня готовлю настоящий панеттоне, рецепт на закваске которого взят из сайта известного итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли. Рецепты Джиорилли мне очень нравятся и я всегда уверенна, что это будет необычно вкусно. И этот рецепт панеттоне не исключение. Его вкус просто божественный, а мякиш сразу тает во рту. Если вы еще в поиске рецепта настоящего итальянского кулича, то я вам рекомендую остановиться именно на этом.

Рецепт панеттоне Джиорилли

Для приготовления настоящего панеттоне по рецепту Джиорилли на закваске понадобятся такие ингредиенты.

Первое тесто (опара):

  • пшеничная закваска 50% влажности Левито Мадре – 70 г;
  • вода – 120 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 240 г;
  • сахар – 75 г;
  • сливочное масло 82% жирности – 70 г;
  • желтки – 55 г.

Эмульсия:

  • мед – 15 г;
  • цедра ½ лимона;
  • цедра ½ апельсина.

Второе тесто:

  • все первое тесто (опара);
  • пшеничная мука высшего сорта – 60 г;
  • белый солод – 2 г;
  • сахар – 65 г;
  • ванильный сахар – 10 г;
  • желтки – 95 г;
  • соль – 4 г;
  • вся эмульсия;
  • сливочное масло 82% жирности (мягкое) – 120 г;
  • сливочное масло 82% жирности (растопленное) – 10 г;
  • изюм – 120 г;
  • апельсиновые цукаты – 60 г;
  • лимонные цукаты – 30 г.

(если закваска слабая, то добавьте в тесто 0,5 г сухих дрожжей).

Из этого количества ингредиентов получается около 1200 г готового теста.

панеттоне джиорилли

Подготовка в выпечке панеттоне

Приготовление настоящего панеттоне на закваске можно разделить на 3 этапа.

закваска левито мадре для панеттонеПервый – это подготовка закваски. Для выпечки панеттоне используется только пшеничная закваска 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. Она должна быть активной и настолько сильной, чтобы справиться со сдобным тестом. Но в любом случае Левито Мадре необходимо подготовить к выпечке панеттоне. Например, вы решили испечь панеттоне в субботу, значит, подготовку закваски нужно начинать вечером в четверг, чтобы к вечеру пятницы у вас уже была сильная Левито Мадре.

У каждого пекаря есть свой собственный проверенный способ подготовки закваски для сдобного теста. На моем сайте уже есть несколько подробных статей об этом. Например, вот один из методов: «Закваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро: как подготовить«.

Приготовление первого теста

Опару для настоящего панеттоне в Италии принято называть первое тесто. К его приготовлению я приступаю в 20:00 вечера. К этому времени я заранее подготовила все необходимые ингредиенты. За 2 часа я достала из холодильника сливочное масло и яйца. Масла за это время станет мягким, а яйца нагреются до комнатной температуры.

Замес теста я буду делать руками, но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то конечно, воспользуйтесь их помощью.

опара для панеттонеТеперь можно приступать к приготовлению. Для теста возьмите прозрачную миску, чтобы потом  удобно было наблюдать за его ростом.

В миску я добавляю 70 г пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре. К этому момента закваска должна находиться на пике своей активности. Она очень приятно пахнет и совершенно не кислая на вкус.

Мука для панеттоне

К закваске я добавляю 120 г воды комнатной температуры и все смешиваю до однородности. Затем в миску я добавляю пшеничную муку. Для выпечки панеттоне старайтесь выбирать муку с высоким содержанием белка, начиная от 13%. Но если такой муки вы не нашли, то на пшеничной муке высшего сорта с содержанием белка 10,3%, панеттоне тоже получатся. Сейчас я как раз использую пшеничную муку высшего сорта, в которой 10,3% белка.

После того, как добавили муку, должно получиться достаточное плотное тесто. Я его перекладываю на стол и продолжаю замес до тех пор, пока тесто не станет однородным, гладким и эластичным. Для этого мне понадобилось 5 минут замеса.

Добавление других ингредиентов

Затем я добавляю 75 г сахара. Только добавляйте его не сразу весь, а постепенно, хорошо вымешивая после каждого добавления. Когда весь сахар добавили в тесто, продолжайте замес до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. После добавления сахара тесто становится более мягким.

Теперь я добавляю 55 г яичных желтков. Вмешивайте желтки тоже постепенно. Сейчас тесто стало более липким. Поэтому его удобней всего вымешивать руками по технике отбивания. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно снова не станет однородным и гладким.

Осталось добавить 70 г размягченного сливочного масла. Масло тоже добавляйте постепенно, хорошо вымешивая тесто перед каждый новым его добавлением.

добавление масла в тесто

Готовое тесто должно получиться с хорошо развитой клейковиной. Это можно проверить с помощью теста на глютеновое окно. Если тесто растягивается в тонкую упругую пленку, то значит, клейковина хорошо развита, и можно прекращать замес.

тесто для панеттоне

Затем тесто я перекладываю в прозрачную миску и сверху накрываю пленкой. Оставьте миску с этой опарой при комнатной температуре +24°С на 12 часов. За это время ваша опара должна увеличиться минимум в 3 раза.

Подготовка изюма и цукатов

Также с вечера я подготавливаю изюм и цукаты. Понадобится 120 г изюма залить кипятком и оставить на 15 минут. Затем воду слейте и разложите изюм на тарелке до утра, чтобы он просох.

изюм для панеттоне

Потом я взвешиваю в одну миску 90 г цукатов. Здесь у меня цукаты апельсина, лимона и я решила еще добавить цукаты памело.

Цукаты я также заливаю кипятком и оставляю на 15 минут. Эти все цукаты я готовила сама, и этот рецепт есть на моем сайте: «Цукаты из апельсиновых корок в домашних условиях, как приготовить, сделать«.

Через 15 минут слейте воду из цукатов и разложите их на тарелке просыхать до утра. Так как цукаты у меня крупные, то я их решила измельчить на более мелкие кусочки.

цукаты из памело

Приготовление эмульсии

И последняя вечерняя подготовка для настоящего панеттоне – это эмульсия. Она готовится очень просто: достаточно смешать все необходимые ингредиенты: 15 г меда, половину цедры лимона и половину цедры апельсина. Все перемешайте до однородности.

цедра лимона

Затем эмульсию накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре до утра.

эмульсия для панеттоне

Замес второго теста

На следующий день утром я проверяю готовность опары. К 8 часам утра моя опара увеличилась в миске больше, чем в три раза.

готовая опара для панеттоне

Если уже прошло 12 часов и ваша опара медленно созревает, то поставьте ее в духовку под включенную лампочку на 1-2 часа. Очень важно, чтобы опара увеличилась минимум в три раза от первоначального объема. И только тогда можно продолжать дальше ее замешивать.

первое тесто для панеттоне

Так как моя опара выросла в объеме больше, чем в 3 раза, то я могу дальше с ней работать. Для этого я перекладываю ее на стол. Для удобства замеса сразу подготовьте все необходимые ингредиенты и поставьте перед собой.

ингредиенты для панеттоне

Теперь в опару я добавлю пшеничную муку и белый солод и все вымешиваю до однородности.  Если белого солода у вас нет, то просто этот ингредиент пропускаете.

Нужны ли сухие дрожжи для панеттоне

На этом этапе можете добавить 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Дрожжи добавляйте только в том случае, если ваша закваска Левито Мадре недостаточно сильная. И тогда лучше перестаховаться и добавить дрожжи. Я дрожжи не добавляла, так как я знаю, что моя закваска Левито Мадре справиться со сдобным тестом.

Добавление муки и сахара в тесто

Как и для опары, и для этого теста, муку необходимо использовать с высоким содержанием белка, минимум 13%. Но сегодня я показываю замес панеттоне на пшеничной муке высшего сорта, в которой 10,3% белка.

После добавления муки тесто стало плотным. Но его необходимо хорошо вымесить, чтобы оно стало гладким и однородным.

Затем в тесто я добавляю 65 г обычного сахара и 10 г ванильного сахара, которые я заранее подготовила и смешала между собой. Сахар добавляйте в тесто порционно, хорошо вымешивая перед каждый новым его добавлением.

Теперь нужно добавить половину желтков. Вторую половину добавим позже. Как только тесто станет однородным, добавьте в него 4 г соли. Вымешивайте до тех пор, пока крупинки соли не перестанут чувствоваться под пальцами. После этого добавьте в тесто эмульсию, которую подготовили вчера вечером.

Теперь добавляем вторую половину желтков и продолжаем замес до гладкого, эластичного теста.

Сливочное масло в тесто

Как только тесто станет эластичным, начинайте добавлять порционно 120 г размягченного сливочного масла.

Затем добавьте 10 г растопленного сливочного масла комнатной температуры.

Продолжайте замес теста до хорошо развитой клейковины. Проверить это можно с помощью теста на глютеновое окно, растянув тесто в тонкую прозрачную пленку.

И как только тесто хорошо вымешали, только тогда можно добавлять изюм и цукаты.

готовое тесто для панеттоне

После этого переложите тесто в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на брожение на 30 минут при температуре +28-30°С. Я для этого ставлю тесто в духовку и включаю лампочку.

Подготовка форм для панеттоне

Для выпечки настоящего панеттоне по рецепту Джиорилли я использую обычные бумажные формы. Их диаметр 11 см, а высота 8 см. Теперь каждую форму я прокалываю длинными деревянными шпажками с двух сторон. Это делаем для того, чтобы после выпечки подвесить панеттоне верх дном для охлаждения.

формы для панеттоне

Формовка панетоне

Через полчаса я перекладываю тесто на стол и разделяю его на три части. В каждую форму я буду закладывать приблизительно по 380 г теста.

тесто для куличей

Затем каждую часть теста я округляю и оставляю на отлежку на 40 минут. Сверху заготовки накрываю пленкой.

Через 40 минут я каждую заготовку еще раз округляю и укладываю в форму.

панеттоне

Формы с тестом я сразу ставлю на противень и сверху накрываю пленкой. Формы с тестом я оставляю на расстойку на 6-7 часов при температуре +28-30°С. Для этого я оставляю в духовке и включаю лампочку.

Моим панеттоне понадобилось 6,5 часов, чтобы они хорошо расстоялись. Они очень хорошо выросли в формах и теперь можно включать духовку, разогреваться до 170°С.

расстойка куличей панеттоне перед выпечкой

Надрез на панеттоне

А те временем необходимо сделать классический крестообразный надрез на панеттоне. Для этого я беру острое лезвие и надрезаю верх, но не сильно глубоко. Затем каждую на часть нужно аккуратно приподнять  и подрезать волокна теста. После этого по центру панеттоне укладываем кусочек размягченного сливочного масла и возвращаем обратно края надрезанного теста в центр.

надрез на панеттоне

И так повторяем со всеми панеттоне.

Выпечка панеттоне

Теперь настоящие панеттоне по рецепту Джиорилли точно готовы к выпечке. К этому времени моя духовка разогрелась до 170°С. И теперь я оставлю противень с панеттоне в духовку.

Длительность выпечки панеттоне будет зависеть от размера форм. Моим панеттоне понадобилось  30 минут. Для уверенности я еще дополнительно проверяю внутреннюю температуру панеттоне игольчатым термометром. Если она достигла 94°С, то панеттоне готов и его можно доставать из духовки.

Сразу после выпечки панеттоне необходимо подвесить верх дном на шпажках. Это делаем для того, чтобы панеттоне не деформировался под своим весом, так как мякиш у него очень нежный.

И в таком виде я оставляю панеттоне остывать до утра.

охлаждение панеттоне

Готовые панеттоне

Настоящие итальянские панеттоне по рецепту Джиорилли получаются очень вкусными. У них все ингредиенты настолько гармонично сочетаются, что делают эти панеттоне просто божественными. Его мякиш настолько нежный и невесомый, что просто тает во рту. Я бы этот панеттоне поставила на первое место со всех рецептов, которые я уже готовила. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

настоящий панеттоне

рецепт панеттоне

На моем сайте есть еще рецепты итальянских куличей (панеттоне):

  1. Шоколадный панеттоне — рецепт воздушного итальянского кулича от Фабрицио Гала.
  2. Итальянский панеттоне на закваске — рецепт приготовления кулича с фото, видео.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика