панеттоне на опаре бига

Рецепт миланского панеттоне на трех опарах бига: вкус по-настоящему волшебный

панеттоне на дрожжахМиланский панеттоне готовится на основе сухих или свежих дрожжей. Для него не понадобится закваска Левито Мадре, а использовать будем бигу, то есть густую дрожжевую опару длительного брожения. Этот рецепт панеттоне на биге не сложный и он подойдет тем, кто впервые хочет приготовить вкусную пасхальную выпечку. За счет использования биги тесто прекрасно быстро поднимается, в отличие от сдобного теста на закваске. Поэтому еще одно преимущество этого рецепта – это быстрота его приготовления по сравнению с аналогичными рецептами на Левито Мадре.

Рецепт миланского панеттоне

Этот рецепт панеттоне на опаре бига я немного подкорректировала под свой вкус, и мне удалось максимально приблизиться к классическому вкусу панеттоне. Поэтому можете смело его готовить! К тому же это прекрасная альтернатива традиционному панеттоне.

Рецепт взять из книги Иджинио Массари и Ахилла Зоя «Cresci». Большое спасибо подписчику моего канала Евгению, что поделила со мной таким ценным рецептом!

Для приготовления Миланского панеттоне понадобятся такие ингредиенты:

Опара №1:

  • пшеничная мука в/с – 25 г;
  • сухие быстродействующие дрожжи – 0,5 г (или 1,5 г свежих дрожжей);
  • белый солод – 1 г;
  • вода – 15 г.

Опара №2:

  • пшеничная мука в/с – 35 г;
  • сухие быстродействующие дрожжи – 0,5 г (или 1,5 г свежих дрожжей);
  • белый солод – 1 г;
  • вода – 15 г;
  • желток – 10 г.

Опара №3:

  • первая опара;
  • вторая опара;
  • пшеничная мука в/с – 60 г;
  • сухие быстродействующие дрожжи – 0,5 г (или 1,5 г свежих дрожжей);
  • сахар – 3 г;
  • вода – 35 г;
  • желток – 20 г (приблизительно 1 желток).

Тесто:

  • опара №3;
  • ванильный сахар – 10 г;
  • пшеничная мука в/с – 280 г;
  • сахар – 95 г;
  • сухие дрожжи быстродействующие – 1,5 г (или 4,5 г свежих дрожжей);
  • сливочное масло 82% — 120 г;
  • желтки – 40 г (приблизительно 2-3 желтка);
  • молоко – 70 г (обязательно прокипятить 30 мин.);
  • вода – 30 г;
  • яйца – 120 г;
  • соль – 4 г;
  • изюм – 130 г;
  • цукаты апельсиновые – 80 г;
  • мед – 10 г;
  • цедра ½ апельсина.

Глазурь для панеттоне:

  • кукурузный крахмал – 2 г;
  • сахарная пудра – 20 г;
  • кукурузная мука – 1 г;
  • миндальная мука – 10 г;
  • яичный белок – 20 г.

Декор:

  • неочищенный миндаль – 10 г;
  • сахарная пудра – 20 г.

Из этого количества ингредиентов получается около 1200 г готового теста.

Приготовление опары №1

К приготовлению опары №1 я приступаю в 19:00. Для этого я сначала взвешиваю в миску 25 г пшеничной муки высшего сорта. Миланский панеттоне я готовлю на основе обычной муки с содержанием белка 10,3 г. Затем в муку я добавляю 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Сухие дрожжи можно заменить свежими и тогда их понадобится в три раза больше, то есть 1,5 г.

Вскоре я добавляю 1 г солода.

Я взвешивания такого небольшого количества солода и дрожжей я использую ювелирные весы. К сожалению, мои обычные кухонные весы не взвешивают такое небольшое количество. Поэтому приходится пользоваться ювелирными весами.

И осталось добавить 15 г воды. Эта опара получается с влажностью 60%. Она средней плотности, поэтому ее удается вымешать ложкой.

После смешивания всех ингредиентов я накрываю миску с опарой пленкой и ставлю в холодильник до утра. Хотя такая опара может прекрасно хранится в холодильнике сутки. Температура у меня в холодильнике +4°С.

Опара №2

Сразу же после приготовления первой опары я приступаю к замесу второй опары. Это тоже делаю с вечера. Сначала взвешиваю 35 г пшеничной муки высшего сорта и добавляю к ней 0,5 г сухих дрожжей и 1 г белого солода. Затем — 10 г желтка.

Осталось добавить 15 г воды. Влажность такой опары получается 45%. Поэтому ложкой ее перемешивать будет достаточно сложно. Я рекомендую переложить опару на стол и вымесить рукой.

Теперь опару накрываю пленкой и оставлю в холодильник, где у меня температура +4°С. Опару оставляю до утра, но ее можно хранить в холоде и целые сутки.

Подготовка изюма и сухофруктов

Миланский панеттоне готовиться с изюмом и цукатами. Я сначала взвешиваю 130 г изюма. Затем заливаю его кипятком на 15 минут. Затем воду сливаю, раскладываю изюм на тарелке и оставляю его в таком виде до утра.

После этого я подготавливаю цукаты. У меня здесь цукаты апельсина, лимона и памело. Все эти цукаты я готовила самостоятельно. Рецепт найдете в статье: «Цукаты из апельсиновых корок в домашних условиях, как приготовить, сделать«.

Цукаты я также заливаю кипятком на 15 минут, а потом перекладываю на тарелку и оставляю до утра.

С вечера я подготавливаю все необходимые ингредиенты. Яйца и масло должны быть комнатной температуры.

Опара №3

Миланский панеттоне я продолжаю готовить утром. И теперь необходимо приготовить третью опару. За полчаса до ее замеса теста я достаю первую и вторую опару из холодильника и оставляю на столе при комнатной температуре. Хоть опары и стояли в холодильнике, но как видите, они хорошо выбродили и стали пористыми по всей структуре.

Для третьей опары я сначала смешиваю в миске 60 г пшеничной муки высшего сорта. Затем добавляю в муку 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Теперь добавляю 35 г воды и все перемешиваю. После этого в опару я добавляю  1 желток и 3 г сахара. Теперь осталось добавить две опары, которые замешивали вчера.

Я смешиваю все ингредиенты сначала ложкой, а потом перекладываю опару на стол и замешиваю руками до гладкости и однородности.

Хорошо вымешанную опару я перекладываю в миску, сверху накрываю пленкой и оставляю при комнатной температуре на 2 часа. Время созревания опары будет зависеть от температуры в комнате. Если у вас жарко, то опара созреет быстрее, чем за 1,5-2 часа. Ориентируйтесь на ее рост. При увеличении ее в три раза, можете приступать к замесу теста.

Тесто для панеттоне

Моя опара находилась на брожении 2 часа. За это время она очень хорошо выросла в объеме и стала пористой по всей структуре. Миланский панеттоне можно продолжать замешивать.

Сначала в миску я взвешиваю 280 г пшеничной муки высшего сорта. Затем в муку я добавляю 1,5 г сухих быстродействующих дрожжей и перемешиваю.

Про молоко для теста

Затем к муке и дрожжам я добавляю 70 г молока. Обращаю ваше внимание, что молоко необходимо предварительно прокипятить в течение 30 минут, охладить до 28С и только потом его можно добавлять в тесто.

Если добавить в тесто некипяченое молоко, то оно может разрушить клейковину в тесте. Поэтому молоко кипятите обязательно. И это касается любого рецепта, где используется молоко в тесте.

Добавление других ингредиентов

Вскоре я добавляю 30 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Из-за небольшого количества влаги тесто не получится мешать до однородности, сейчас оно будет больше напоминать мучную крошку. Поэтому на этом этапе просто перемешайте все ингредиенты.

Сейчас тесто будет напоминать мучную крошку. Теперь добавьте 2 желтка и 120 г целых яиц. У меня это 3 яйца отборной категории. Все перемешиваю. Затем в миску добавляю опару и все сначала смешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и замешиваю руками до однородности.

Как только тесто стало однородным, я добавляю 95 г обычного сахара и 10 г ванильного сахара. Для удобства я их заранее смешала все в одной миске. Сахар я добавляю порционно, хорошо вымешивая тесто перед каждым его новым добавлением. После добавления сахара тесто должно стать гладким и однородным. При этом крупинки сахара не должны чувствоваться под пальцами.

Добавьте 4 г соли и снова все хорошо вымешайте.

Теперь добавьте 10 г меда и цедру половины апельсина. Цедру добавляйте обязательно. Именно она придает особого вкуса панеттоне.

Когда тесто снова станет однородным и гладким, добавьте 120 г размягченного сливочного масла. Масло добавляйте порционно, разделив его на 2-3 части. При этом необходимо хорошо вымешивать тесто перед каждым новым его добавлением.

После добавления масла тесто стало шелковистым и очень приятным на ощупь. Вымешивайте его до хорошо развитой клейковины. А проверить это можно так: аккуратно растяните тесто в тонкую пленку. Если тесто растягивается, то можно завершать интенсивный замес и переходить к добавлению изюма и цукатов.

Готовое тесто я перекладываю в миску, сверху накрываю пленкой и оставляю при комнатной температуре на 1 час.

тесто для панеттоне на биге

Подготовка форм для панеттоне

Выпекать миланский панеттоне я буду в обычных бумажных формах для куличей. Для этого мне понадобится 4 формы. Две формы у меня в диаметре 11 см, а высотой 8 см. Еще одна форма в диаметре и по высоте 9 см. И последняя формочка самая маленькая: ее высота 8 см, а диаметр – 6 см. Теперь в каждую форму необходимо вставить длинные деревянные шпажки. Именно на этих шпажках и будут охлаждаться панеттоне верх дном после их выпечки.

формы для панеттоне

Формовка панеттоне

Прошел один час и теперь можно возвращаться к распределению теста по формам. Для этого тесто я перекладываю на стол и разделяю на 4 части с помощью весов:

  • для больших форм, размером 8 х 11 см мне понадобится 380 г теста;
  • в формы 9 х 9 см – я взвешиваю 213 г теста;
  • в формы 7 х 8 см я взвешиваю 130 г теста.

Если у вас формы других размеров, то обязательно прочитайте статью: «Сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, примеры расчета количества«.

Затем каждую часть теста я округляю и оставляю на отлежку на столе на 15 минут. Сверху тесто я накрываю пленкой.

формовка панеттоне

Прошло 15 минут и теперь нужно каждую часть теста еще раз округлить и переложить в формы. Когда формы я заполнила тестом, я их сразу ставлю на противень и сверху накрываю пленкой. Затем противень с формами отправляю в духовку и включаю лампочку. Расстойку миланский панеттоне старайтесь проводить при температуре +28-30°С. Если в помещении будет прохладно, то расстойка будет происходить дольше. Тесто должно вырасти в формах почти до краев.

Глазурь для панеттоне

Пока панеттоне будут находиться на расстойке, тем временем необходимо приготовить глазурь. Для этого сначала смешайте все сухие ингредиенты, а потом добавьте белок.

Так как я сейчас кроме этих панеттоне пеку еще другую пасхальную выпечку, то мне понадобится глазури больше. Поэтому все ингредиенты для глазури я увеличила в 2 раза. Но вы делайте глазури столько, сколько указано в рецепте, то есть 20 г сахарной пудры, 2 г кукурузного крахмала, 1 г кукурузной муки, 10 г миндальной муки и 20 г яичного белка. Ее будет достаточно для смазывания 4-5 панеттоне.

По консистенции глазурь должна получиться не слишком жидкой и не очень густой.

Выпечка панеттоне

Мои панеттоне находились на расстойке около 3 часов.Они очень хорошо выросли в формах и теперь их можно отправлять в духовку. Но сначала их необходимо смазать миндальной глазурью. С помощью кислоточки я аккуратно смазываю подготовленной глазурью верх каждого панеттоне.

расстойка панеттоне

Глазури сильно много не наносите, а то она будет стекать по форме. Затем каждый панеттоне сверху украсьте миндалем и посыпьте сахарной пудрой.

украшение панеттоне миндалем

панеттоне перед выпечкой

Теперь миланский панеттоне готов к выпечке. К этому времени у вас должна быть хорошо разогрета духовка до 170°С. Я ставлю противень с панеттоне в духовку на средний уровень. Выпечка при температуре 170°С без конвекции. Время выпечки панеттоне зависит от объема формы. Например, моим самым большим панеттоне понадобилось 35 минут. А самые маленькие панеттоне были готовы уже через 20 минут.

Готовность панеттоне я всегда проверяю с помощью игольчатого термометра. Температура готового мякиша должна быть около 94-95°С. Если панеттоне передержать в духовке, то мякиш станет сухим и будет крошиться.

Готовый миланский панеттоне я подвешиваю верх дном для охлаждения. И так оставляю до утра. Хотя через 4 часа охлаждения уже можно их переворачивать и вынимать шпажки.

готовые панеттоне

Такие панеттоне на трех опарах бига максимально похожи на классические панеттоне. Рецепт очень удачный. И если у вас нет закваски, то я вам рекомендую приготовить панеттоне именно по этому рецепту.

Панеттоне получаются в меру сладкими, поэтому если вы любите выпечку послаще, то добавьте в тесто еще 20 г сахара. И еще хотела бы сказать про хранение. Любые панеттоне, приготовленные на основе дрожжей, имеют меньший срок хранения, чем панеттоне, приготовленные на закваске. Поэтому их желательно готовить за день до Пасхи.

миланский панеттоне

Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика