лучший рецепт панеттоне

Пошаговый рецепт лучшего панеттоне на закваске «Парадайз» c орехами и шоколадом

панеттоне парадайзНакануне Пасхи я решила попробовать как можно больше новых рецептов, чтобы найти лучший рецепт панеттоне на закваске Левито Мадре. И сегодня еще готовлю еще один панеттоне, который называется «Paradise»Парадайз, что в переводе с английского означает Рай. Вкус у него действительно райский. Ведь в нем и грецкие орехи, и цукаты, изюм, цедра апельсина и даже шоколад. А сверху он украшается шоколадно-миндальной глазурью. Рецепт этого панеттоне взят из книги двух известных кондитеров Иджинио Массари  и Ахилла Зоя «Cresci» (Крэʹши, что в переводе с итальянского языка означает Расти).

Рецепт панеттоне Парадайз

Для его приготовления лучшего рецепта панеттоне заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Cresci The Art of Leavened Dough by Iginio MassariПервое тесто (опара):

  • пшеничная мука с высоким содержанием белка – 290 г;
  • пшеничная закваска 50% влажности – 68 г;
  • сахар – 100 г;
  • вода – 150 г;
  • сливочное масло – 90 г.

Второе тесто:

  • все первое тесто;
  • сахар – 40 г;
  • мед – 60 г;
  • солод белый неферментированный – 3 г;
  • сливочное масло 82% – 100 г;
  • дрожжи сухие быстродействующие – 0,3 г (или свежие дрожжи 0,86 г)
  • желтки – 65 г;
  • грецкие орехи – 45 г;
  • изюм – 60 г;
  • темный шоколад – 35 г;
  • соль – 3 г;
  • цедра ½ апельсина;
  • ванильный сахар – 10 г;
  • апельсиновые и лимонные цукаты – 45 г.

Глазурь (топпинг):

  • сахарная пудра – 40 г;
  • молотый миндаль или миндальная мука – 20 г;
  • кукурузный крахмал – 2 г;
  • какао – 1 г;
  • яичный белок от одного яйца. (должна получиться консистенция густой сметаны).

Декор:

  • миндаль – 30 г.

Из этого количества ингредиентов получается около 1100 г готового теста.

Приготовление именно этого панеттоне не очень простое, так как во второе тесто не добавляется мука. Поэтому ручной замес такого теста будет  выполнить сложно, но это сделать реально. Для облегчения замеса воспользуйтесь тестомесом или планетарным миксером.

Подготовка закваски

закваска для панеттонеДля любого панеттоне, и для этого рецепта тоже, используется пшеничная закваска 50% влажности. Ее еще называю Левито Мадре. Для этого нужна сильная и активная закваска, так как в тесте панеттоне очень большое количество сдобы. И чтобы ваша заквасок смогла справиться с таким тестом, ее необходимо заранее подготовить. Без такой подготовки начинать приготовление панеттоне очень рискованно. Так как закваска может очень медленно поднимать такое тесто, что в результате приведет к накоплению кислотности.

Как правильно подготовить закваску для панеттоне, читайте в статье: «Закваска для панеттоне — как подготовить Левито Мадре для сдобного теста«.

Первое тесто (опара)

Сейчас 20:00 вечера и я начинаю готовить первое тесто, то есть опару для панеттоне. К моменту замеса опары у вас уже должна быть подготовлена закваска Левито Мадре, которая сейчас находится на пике своей активности. Также заранее подготовьте все необходимые ингредиенты, они должны быть комнатной температуры. Для этого яйца и масло я достаю из холодильника за 2 часа до замеса опары.

Сначала я взвешиваю 68 г пшеничной закваски 50% влажности. Затем добавляю 150 г воды комнатной температуры. Теперь необходимо закваску размешать до однородности.

После этого я добавляю 290 г пшеничной муки. Чтобы легче было справиться с этим тестом, используйте муку с высоким содержанием белка. Я же сейчас использую обычную пшеничную муку высшего сорта, с содержанием белка 10,3 г.добавление масла в тесто

Замешивание опары для панеттоне

Сначала я смешиваю муку в миске, а потом перекладываю тесто на стол и замешиваю руками до гладкости. Сейчас тесто плотное и его вымешивать не сложно. Поэтому вы с легкостью с ним справитесь даже, замешивая руками.

Когда тесто станет гладким, однородным и эластичным, можете добавлять в него 100 г сахара. Замешивайте до тех пор, пока крупинки сахара не перестанут чувствоваться под пальцами.

Осталось добавить сливочное масло. Добавляйте его порционно, хорошо вымешивая тесто после каждого добавления. Я разделила масло на три части. Новую порцию масла я добавляю после того, как предыдущая порция уже вошла в тесто.

Так как сахар и масло мешают развитию клейковины, то эти ингредиенты добавляются постепенно и по очереди в конце замеса. Тесто при правильном смешивании дает тонкую, очень прозрачную пленку, которую еще называют «глютеновое окно».

После замеса тесто очень приятное на ощупь, оно шелковистое, нежное, но при этом оно остается упругим и эластичным.

При этом клейковина в тесте должна быть очень хорошо развита.  Общее время смешивания не быстрое, например, в миксере может понадобиться до 20 минут или даже больше, а при ручном замесе – около 25 минут.

Затем я перекладываю тесто в миску, сверху накрываю пленкой и оставлю при температуре +26-28°С на 12 часов. За это время опара должна увеличится минимум в 3 раза и только потом ее можно будет вносить в тесто.

Подготовка добавок

После замеса опары я сразу же подготавливаю все добавки для теста – это изюм, цукаты, орехи и шоколад.

Сначала я взвешиваю нужное количество изюма, а потом его заливаю кипятком на 15 минут. Затем воду сливаю и раскладываю изюм на тарелке просыхать до утра. Точно также я делаю и с цукатами. Цукаты для панеттоне я использую апельсиновые, лимонные и из памело. Все цукаты я готовила сама. Подробнее в статье: «Цукаты из апельсиновых корок в домашних условиях, как приготовить, сделать«.

Также с вечера я подготавливаю грецкие орехи и шоколад.

Второе тесто

К 9 часов утра моя опара увеличилась в объеме больше, чем в три раза. Она стала воздушная и пышная.

первое тесто для панеттоне

Если ваша опара медленно растет и за 12 часов не достигла увеличения в 3 раза, то я рекомендую оставить опару при температуре +30С на 1-2 часа. Для этого миску с опарой можно поставить в духовку и включить лампочку. Еще раз обращаю ваше внимание, к замесу второго теста приступайте только тогда, когда опара вырастит в 3 раза.

Так как моя опара уже готова, то я могу уже приступать к замесу второго теста. Опару я перекладываю на стол и обминаю в течение минуты. Для удобства я заранее подготовила все необходимые ингредиенты и поставила на столе.

замес теста для панеттоне

Дрожжи в сдобном тесте

Теперь необходимо в опару добавить 3 г белого неферментированного солода и 0,3 г сухих быстродействующих дрожжей. Вместо сухих дрожжей можно добавить свежие и тогда их понадобится 0,86 г.

В оригинальном рецепте дрожжи присутствуют и в опаре и во втором тесте. Но я опару готовила только на основе закваски, и она прекрасно увеличилась в объеме за 12 часов. Со вторым тестом я все-таки решила не экспериментировать и сделала все, как указано в оригинальном рецепте, то есть добавила 0,3 г сухих дрожжей.

Добавление сахара, желтков и соли

Затем я добавляю 10 г ванильного сахара и 40 г обычного сахара. Обычный сахар я добавляю постепенно за 2 раза. При этом хорошо вымешиваю тесто до полного растворения сахара.

Теперь  добавляю желтки. Сначала вмешиваю один желток. После пары минут замеса я добавляю весь оставшийся желток.

Когда желток войдет в тесто, добавьте 60 г меда и цедру половины апельсина. Продолжайте вымешивать тесто, пока оно снова не станет однородным.

После этого добавьте 3 г соли и снова вымешивайте тесто, пока соль не перестанет чувствоваться под пальцами.

Затем добавьте порционно 100 г сливочного масла, при этом хорошо вымешивая тесто.

Когда тесто станет гладким и эластичным, обязательно проверьте его на «глютеновое окно». Тесто должно растягиваться в тонкую прозрачную пленку.

Только потом можно вносить в тесто изюм, цукаты и шоколад. Затем тесто переложите в миску и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на 30 минут при температуре +30°С. Я для этого ставлю миску с тестом в духовку и включаю лампочку.

Подготовка форм

Пока тесто будет находиться на брожении, необходимо подготовить формы. Так как у меня получилось около 1100 г теста, то мне для этого понадобится три формы, диаметр которых 10 см, а высота – 8 см.

Я использую обычные бумажные формы. Теперь в каждую форму необходимо вставить 2 длинные деревянные шпажки. Это делаем для того, чтобы после выпечки панеттоне можно было подвесить верх дном для охлаждения.

подготовка форм для панеттоне

Формовка панеттоне

Прошло полчаса и теперь можно дальше работать с тестом. Сначала я его перекладываю на стол, а потом разделяю на три части. Для более точного распределения теста я его взвешиваю на весах. В формы, диаметр которых 10 см, а высота 8 см, я рекомендую закладывать по 370-380 г теста.

распределение теста по формам

Затем каждую часть теста необходимо округлить. После этого тесто я накрываю пленкой и оставляю на отлежку на 30 минут.

Через полчаса каждую заготовку снова округляем и укладываем в форму.

Формы, наполненные тестом, я сразу ставлю на противень и сверху накрываю пленкой.

Панеттоне оставьте на расстойку на 6-7 часов при температуре +28-30°С. Я для этого противень с формами ставлю в духовку и включаю лампочку.

расстойка панеттоне

Глазурь (топпинг) для панеттоне

Тем временем подготовьте глазурь для панеттоне. Для этого смешайте 40 г сахарной пудры, 2 г кукурузного крахмала, 1 г какао. Все ингредиенты я просеиваю через мелкое сито. Затем добавьте 20 г миндальной муки. Если миндальной муки у вас нет, то вы можете ее приготовить самостоятельно. Для этого возьмите очищенный миндаль и измельчите его до состояния муки. Это можно сделать в блендере или в кухонном комбайне.

Теперь все сухие ингредиенты перемешайте и добавьте к ним яичный белок от одного яйца. Количество белка регулируйте самостоятельно. В итоге у вас должна получиться глазурь средней консистенции. Не слишком жидкая и не очень густая.

Выпечка панеттоне

Моим панеттоне понадобилось почти 7 часов, чтобы они хорошо расстоялись. За это время тесто увеличилось почти до краев формы. Теперь можно включать духовку разогреваться до 170°С.

панеттоне с шоколадом и орехами

Тем временем необходимо на каждый панеттоне нанести глазурь. Это можно сделать кисточкой или обычной ложкой. Много глазури не наносите, иначе она в процессе выпечки стечет по бумажным формам. Лучше заполнить глазурью центр панеттоне, а в процессе выпечки она сама растечется по краям.

После этого сверху панеттоне посыпьте сахарной пудрой и украсьте миндалем.

миндальная глазурь для панеттоне

Как только духовка разогреется до 170С, панеттоне можно отправлять в духовку. Я ставлю их на средний уровень и включаю режим верх низ. Выпекать без конвекции. Длительность выпечки панеттоне весом 370-380 г около 30-35 минут. Готовность я проверяю игольчатым термометром. Как только температура мякиша достигнет 94-95°С, можно завершать выпечку.

Сразу же после выпечки панеттоне необходимо подвесить на шпажках верх дном  и оставить в таком виде охлаждаться до утра. Это делаем для того, чтобы горячий мякиш не деформировался под своим весом.

Готовые панеттоне Парадайз

Панеттоне Парадайз – это лучший рецепт панеттоне  и он достойный вашего внимания. Классический вкус очень гармонично сочетается с грецкими орехами и шоколадом. А еще добавляет особой изюминки этим панеттоне – миндальная глазурь. Название Парадайз на все 100% оправдано.

панеттоне с орехами и шоколадом

вкусный панеттоне

На моем сайте есть еще другие лучшие рецепты панеттоне:

  1. Настоящий панеттоне — рецепт на закваске от П. Джиорилли с фото, видео.
  2. Панеттоне — рецепт приготовления итальянского пасхального кулича на закваске.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика