настоящий панеттоне на закваске

Панеттоне на закваске: рецепт с пошаговыми фото и видео приготовления итальянского кулича

итальянские панеттонеПодготовка к празднику Пасхи идет полным ходом. Осталось всего несколько дней, а я все в поисках вкусных рецептов пасхальных куличей. Сегодня я готовлю итальянский панеттоне на закваске — традиционную выпечку, которую в Италии выпекают на Рождество. На сайте уже есть один рецепт приготовления панеттоне, который готовится на закваске в сочетании с промышленными дрожжами. Новый рецепт я решила приготовить исключительно на Левито Мадре.

История панеттоне

панеттоне в разрезеВокруг истории его возникновения ходит множество легенд и до сих пор неизвестно, кто именно впервые придумал рецепт панеттоне. По одной версии его придумал бедный миланский пекарь Антонио, который и дал название выпечке pan di Antonio. А по другой версии создателем панеттоне стал помощник повара Тони, с именем которого связывают название Pane di Tonio. Но какое бы ни было происхождение панеттоне, он до сих пор остается самой вкусной итальянской выпечкой.

Рецептов панеттоне в Италии целое множество. Каждый пекарь придерживается собственно разработанной рецептуры, которая для него является самой лучшей версией.

Поэтому не стоит сравнивать рецепты панеттоне, утверждая, что какой-то из них самый правильный.

Подготовка закваски для панеттоне

Сегодня я буду готовить панеттоне на густой пшеничной закваске Левито Мадре, влажность которой 50%. Как вывести такую закваску, подробнее в статье: «Выведение итальянской закваски Левито Мадре на винограде с нуля сухим способом«.

За 2 дня до выпечки панеттоне, необходимо подготовить закваску, освежить ее и уменьшить кислотность. Я это делаю в 12 часов ночи, чтобы в 7 утра приступить к обновлению закваски.

Первое кормление закваски

Для этого сначала возьмите 25 грамм закваски, добавьте 50 грамм воды и 100 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте, замесите плотный шар и сверху сделайте крестообразный надрез. Готовую закваску заверните в чистую хлопковую ткань и уложите в глубокую миску. Сверху ничем не накрывайте. Оставьте ее в таком виде на 7-8 часов при температуре +30°С.

Я свою закваску ставлю в духовку под включенную лампочку, где у меня сохраняется температура +30°С. При такой температуре хорошо работают дрожжи, а молочнокислые бактерии не развиваются. Таком образом мы через несколько таких кормлений полностью уберем кислоту из закваски.

Второе освежение Левито Мадре

Левито Мадре для панеттонеПрошло 7 часов и я приступаю ко второму кормлению закваски в 7 утра. Для этого мне понадобится 125 грамм предыдущей закваски. Затем нужно добавить 50 грамм воды и 100 грамм муки. Снова замешиваем, формирует тугой шар и делаем крестообразный надрез.

Готовую закваску заворачиваем в чистую хлопковую ткань и перекладываем в глубокую емкость. Сверху ничем не накрываем. И снова оставляем при температуре +30°С. Время ее созревания теперь 4 часа.

Третье кормление закваски

Прошло 4 часа и снова нужно покормить закваску по предыдущей схеме: 125 грамм закваски + 50 грамм воды и 100 грамм муки. Я кормление провожу в 11:00.

Снова замешиваем в тугой шар, делаем надрез крест на крест и потом заворачиваем в чистую хлопковую ткань. Этот сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место, где сохраняется температура +30°С. У меня это духовка с включенной лампочкой. Через 3 часа нужно будет еще раз покормить закваску.

Последнее кормление Левито Мадре

Прошло 3 часа и я четвертый раз кормлю закваску. Я делаю это в 15:00 дня. Схема кормления та же: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замешиваем в плотный шар, делаю надрез и заворачиваю в ткань. Снова укладываю в миску и ставлю в теплое место.

Через 3 часа закваска будет готова для того, чтобы на ней можно было ставить опару на панеттоне.

Опара для панеттоне

Я начинаю готовить опару в 6 часов вечера (18:00). Для опары понадобятся такие ингредиенты:

  • 125 г закваски Левито Мадре с влажностью 50%;
  • 120 г воды;
  • 50 г желтков (это приблизительно 3 желтка);
  • 65 г сахара;
  • 250 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 85 г размягченного сливочного масла.

Сначала соедините закваску и воду. Затем в отдельной миске смешайте желтки с сахаром до пышного состояния. Яичную смесь соедините с закваской и все перемешайте. Потом добавьте муку и вымешивайте до гладкого состояния. Опара будет казаться слишком влажной, но муки больше не добавляйте. Как только тесто станет гладким, добавьте постепенно размягченное сливочное масло.

Продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным.

Для замеса воспользуйтесь планетарным миксером или тестомесом. Я замешивала руками, это достаточно сложно и для этого потребовалась около 20 минут.

После замеса переложите опару в глубокую миску, сверху накройте пленкой и поставьте в теплое место, где температура +28-30°С на 12-15 часов. Я ставлю миску в духовку под включенную лампочку. За это время опара должна увеличиться втрое.

готовая опара для панеттоне

Тесто для итальянского панеттоне

У меня опара была готова уже через 13 часов. И я в 7 часов утра приступила к замесу теста на панеттоне. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

  • вся опара;
  • 65 г муки;
  • 60 г сахара;
  • 4 г соли;
  • 78 г желтков (это приблизительно 4 желтка);
  • 10 г ванильного сахара или 1 стручок ванили;
  • 100 г размягченного сливочного масла;
  • 88 г изюма;
  • 88 г кураги;
  • 175 г апельсиновых цукатов.

Обратите внимание, что для замеса теста нужно использовать все холодные ингредиенты.

тесто для панеттоне с сухофруктами

Соблюдайте такую пошаговую инструкцию:

  1. Сначала в отдельной миске взбейте до пышного состояния желтки с сахаром, ванилью и солью.
  2. Полученную смесь добавьте в опару и все перемешайте.
  3. Затем добавьте муку и замесите гладкое тесто. Тесто очень влажное, липнет к рукам, но после активного замеса оно станет гладким и эластичным.
  4. Через 20 минут замеса порциями внесите в тесто размягченное сливочное масло. И продолжайте замес до тех пор, пока масло полностью не войдет в тесто.
  5. В самом конце замеса добавьте изюм, курагу и цукаты. В тесто добавляйте только чистые и сухие сухофрукты.  Их нужно предварительно залить кипятком и оставить на 10 минут. Потом слейте воду и просушите.
  6. Готовое тесто переложите в миску и оставьте на брожение на 45 минут при температуре +28-30°С.

Подготовка форм для панетоне

Тем временем нужно подготовить формы для панеттоне. Я буду использовать обычные бумажные формы, в которые нужно вставить длинные деревянные шпажки. Это делаем для того, чтобы после выпечки панеттоне подвесить верх дном и оставить остывать в таком виде.

формы для панеттоне

подготовка форм для куличей

У меня будет 3 формы: одна форма по высоте 8 см, а в диаметре 12 см, и 2 формы одинаковые – по высоте 8 см, а в диаметре 10 см.

Заполнение форм тестом

Через 45 минут переложите все тесто на рабочую поверхность и разделить его на нужное количество частей. Каждую часть теста нужно округлить с помощью пластикового скребка. Затем округленные заготовки накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут.

заполнение форм тестом

Через 20 минут нужно переложить тесто в формы, заполняя их на 1/3. Формы сверху накройте пленкой и оставьте на 8-12 часов при температуре +28-30°С.  Формы, наполненные тестом, я сразу ставлю на противень, и отправляю в духовку на расстойку под включенную лампочку.

Выпечка панеттоне

подошедшее тесто в формахМоим панеттоне понадобилось 12 часов, чтобы они хорошо расстоялись. Тесто заполнило практически всю форму.  Теперь можно приступать к выпечке. Я предварительно разогрела духовку до 140°С с конвекцией и ставлю противень с панеттоне на средний уровень. Выпекаю в течение 40-50 минут. Готовность проверяю зубочисткой.

панеттоне в формах

испеченные панеттоне в духовке

Готовые панеттоне достаньте из духовки и сразу подвесьте верх дном. Я оставляю их остывать в таком виде до утра. После того, как они остынут, достаньте шпажки.

Я решила взвесить готовые панеттоне. Среднего размера 2 панеттоне получились по 240 г, самый большой – 385 г.

мякиш панеттоне

Этот панеттоне приготовлен без использования промышленных дрожжей. Структура у него получается очень пористой, а мякиш влажный, воздушный и волокнистый. А по вкусу и запаху ему нет равных. Приготовьте такой панеттоне по этому рецепту. Он обязательно вам понравится!

панеттоне на закваске

кусочек панеттоне

Еще один рецепт приготовления панеттоне подробно описан в статье: «Панеттоне — рецепт приготовления итальянского пасхального кулича на закваске«.

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт
Проверенный рецепт панеттоне на закваске
итальянские панеттоне
Время подготовки 30 минут
Время приготовления 2 часа
Пассивное время 3 дня
Порции
штуки
Ингредиенты
Опара
  • 125 г закваски Левито Мадре (влажность 50%)
  • 120 г воды
  • 50 г желтков
  • 65 г сахара
  • 250 г пшеничной муки в/с
  • 85 г сливочного масла 82,5% (размягченного)
Тесто
  • вся опара
  • 65 г муки
  • 60 г сахара
  • 4 г соли
  • 78 г желтков
  • 10 г ванильного сахара
  • 100 г сливочного масла (размягченного)
  • 88 г изюма
  • 88 г кураги
  • 175 г апельсиновых цукатов
Время подготовки 30 минут
Время приготовления 2 часа
Пассивное время 3 дня
Порции
штуки
Ингредиенты
Опара
  • 125 г закваски Левито Мадре (влажность 50%)
  • 120 г воды
  • 50 г желтков
  • 65 г сахара
  • 250 г пшеничной муки в/с
  • 85 г сливочного масла 82,5% (размягченного)
Тесто
  • вся опара
  • 65 г муки
  • 60 г сахара
  • 4 г соли
  • 78 г желтков
  • 10 г ванильного сахара
  • 100 г сливочного масла (размягченного)
  • 88 г изюма
  • 88 г кураги
  • 175 г апельсиновых цукатов
итальянские панеттоне
Поделиться этим рецептом

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика