Рецепт злакового хлеба

Проверенный рецепт хлеба на закваске с семенами льна: злаковый в духовке

готовый хлеб с семенами льна и подсолнечникаВы даже не представляете, насколько вкусный можно испечь хлеб с семенами льна на закваске. Рецепт злакового хлеба я нашла в книге Джеффри Хамельмана, который посвятил всю свою жизнь выпечке. Количество ингредиентов я немного изменила, и в итоге получился тот хлеб, который нравится всей нашей семье.

Хлеб с семенами льна на закваске я пекла одним из первых и он до сих пор является одним из моих фаворитов. Он получается всегда идеальным и очень вкусным! Его мякиш очень воздушный, ароматный, а семена льна придают ему особого вкуса. Такой хлеб подходит для всевозможных бутербродов или гренок.

Приготовление опары для хлеба

Сначала готовим опару на хлеб. Я делаю это вечером (около 22:00), чтобы утром уже приступить к выпечке хлеба.

Итак, в 10 вечера нужно смешать 10 грамм закваски, 100 грамм воды и 100 грамм муки. Все перемешайте, накройте пленкой.  Вы можете использовать любую закваску 100% влажности. У меня сегодня ржаная закваска. И она тоже отлично подходит для этого хлеба.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное — не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то хлеб тоже получится кислым!

Мочка семян льна

Одновременно с опарой нужно замочить на ночь семена льна. Понадобится 35 грамм семян льна и 105 грамм воды. Семена залейте прохладной водой и сверху накройте пленкой. За это время почти вся вода впитается, а сама масса станет вязкой. Сверху может быть немного воды, но сливать ее не нужно.

Замес теста

Готовка тестаЧерез 10 часов опара готова. К этому времена она будет приятно пахнет, и на ее поверхности должны образоваться множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста. Сначала в миску с опарой нужно добавить весь замоченный лен, 175 грамм воды и перемешать. Я еще решила добавить обжаренные тыквенные семечки и подсолнуха (всего 60 грамм всех семечек).

Затем добавляю:

  • 375 грамм муки пшеничной муки высшего сорта;
  • 75 грамм цельнозерновой пшеничной муки.

Все смешиваю до однородности. На этом этапе важно только смешать лен и муку с опарой. После этого накрываю миску пленкой и оставляю на 30 минут на аутолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и потом будет проще производить замес теста.

Осдобка теста

Замес теста со льномЧерез 30 минут после аутолиза приступаем к осдобке теста. То есть на этом этапе нужно добавить сахар (или мед) и соль. Вводим все постепенно. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

После автолиза вымешиваю тесто около 2-3 минуты и только потом  добавляю 12 грамм соли.

Когда соль уже не будет чувствоваться в тесте, нужно добавить чайную ложку меда. По желанию вы можете заменить мед и добавить 35 грамм сахара. Теперь нужно хорошо вымесить. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим.

Готовое тесто укладываем в миску, смазанную растительным маслом. Сверху накрываем пленкой и оставляем на 2,5-3 часа на брожение при комнатной температуре +22°С.

Ферментация теста

ферментация тестаСтепень готовности теста после ферментации (брожения) определяется не только его увеличением в объеме, но и наличием пузырей внутри. Чтобы увидеть эти пузыри используйте для брожения прозрачную миску.

Прошло 3 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. Его нужно разделить скребком на 2 одинаковые части. Каждую часть округляем до появления упругости на поверхности заготовки.Округленные заготовки накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут.

Прошло 20 минут, теперь заготовки нужно переложить в миску на расстойку. Миску я предварительно застелила нетканой салфеткой, подпилила мукой и посыпала семенами кунжута, тыквы и семечками подсолнечника.

Отправляю заготовку швом вверх на расстойку на 1,5-2 часа при +22°С.  Сверху накрываю пленкой.

Расстойка хлебной заготовки

Предформовка хлебных заготовокИтак, прошло 2 часа и заготовка хлеба уже хорошо расстоялась. Она увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать внутри множество пузырей, а след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

Духовку нужно предварительно нагреть до 250°С в течение 20 минут. Я выпекаю на противне, застеленным пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез обычным лезвием. Надрез делайте немного отступаю от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45° и погружая его в заготовку на 1 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.

Выпечка хлеба

Заготовку сверху накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Эта миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Выполняйте это аккуратно, так как в этот момент из-под миски выйдет очень горячий пар! Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый хлеб с семенами льна достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Разрез хлебаХлеб остывает около часа на решетке. Разрезать можно только после полного остывания, иначе мякиш смажется и покажется влажным.

Хлеб с семенами льна получается очень ароматным и мягким. Рецепт простой и не он получится даже у начинающего пекаря. Выпечку этого хлеба облегчают семена льна, которые образуют прочный «каркас» вокруг волокон клейковины.

Мягкий мякиш хлеба с добавлением льна

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт
Злаковый хлеб на закваске с семечками льна, тыквы и подсолнечника
Готовый злаковый хлеб на закваске
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 17 часов
Порции
г
Ингредиенты
Опара
  • 10 г Закваска
  • 100 г Мука пшеничная высшего сорта
  • 100 г Вода комнатной температуры
Мочка семян
  • 35 г Семян льна
  • 105 г Вода комнатной температуры
Замес теста
  • вся опара
  • все замоченные семена
  • 175 г Вода
  • 375 г Мука пшеничная высшего сорта
  • 75 г Мука цельнозерновая пшеничная
Осдобка теста
  • 12 г Соль
  • 1 ч.л. Мед (можно заменить на 35 г сахара)
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 17 часов
Порции
г
Ингредиенты
Опара
  • 10 г Закваска
  • 100 г Мука пшеничная высшего сорта
  • 100 г Вода комнатной температуры
Мочка семян
  • 35 г Семян льна
  • 105 г Вода комнатной температуры
Замес теста
  • вся опара
  • все замоченные семена
  • 175 г Вода
  • 375 г Мука пшеничная высшего сорта
  • 75 г Мука цельнозерновая пшеничная
Осдобка теста
  • 12 г Соль
  • 1 ч.л. Мед (можно заменить на 35 г сахара)
Готовый злаковый хлеб на закваске
Поделиться этим рецептом

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика