украинский хлеб

Новый рецепт Украинского хлеба на закваске по ГОСТу

ржано пшеничный хлеб на закваскеСегодня я поделюсь рецептом ржано-пшеничного хлеба, который многим известный под названием Украинский хлеб. Готовить его не сложно и достаточно быстро. А вкус его наверняка для многих станет настоящим воспоминанием из детства. Классический Украинский хлеб сверху ничем не украшают, но я решила обновить его дизайн и задекорировала верх черным и белым кунжутом.

Рецепт хлеба

Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

Опара:

  • ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
  • ржаная обдирная мука – 100 г;
  • вода – 50 г.

Тесто:

  • ржаная обдирная мука – 120 г;
  • пшеничная мука цельнозерновая – 55 г;
  • соль – 4 г;
  • вода – 170 г.

Из этого количества ингредиентов получается около 520 г готового теста. Выпекала я такой хлеб в алюминиевой форме Л11.

Хочу сразу посоветовать вам еще один замечательный рецепт ржано-пшеничного хлеба: «Столовый хлеб на закваске — рецепт серого хлеба за 20 копеек с фото, видео«. По вкусу Столовый и Украинский хлеб очень похожи. Но все же разница есть и в рецепте и во вкусе:)

Закваска для опары

Опару на Украинский хлеб я готовлю вечером. Для опары понадобится ржаная закваска 100% влажности, которая сейчас находится на пике активности!

Не используйте для опары закваску только из холодильника.

Для того чтобы хлеб получится правильным, одно из главных условий – это качественная закваска. Всегда используйте ржаную закваску, которую предварительно покормили, и она достигла пика своей активности. То есть выросла в 2 раза, стала разрыхленной и набрала нужной кислотности.

Замес опары

Опару готовить очень просто: нужно смешать все ингредиенты и просто их перемешать до однородности. Поэтому я сейчас смешиваю в миске 20 г ржаной закваски + 50 г воды + 100 г ржаной обдирной муки.

Опара будет достаточно густая. Лучше всего выбраживать такую опару при +30С. Поэтому миску с опарой я ставлю в духовку и включаю лампочку.  Опара должна созреть за 10-12 часов. Но время условное и никогда на него не ориентируйтесь. Всегда определяйте готовность опары по внешнему виду!

Приготовление теста

Замес теста начинайте только тогда, когда ваша опара полностью созреет. Например, моей опаре понадобилось 12 часов, чтобы она стала рыхлой внутри и набрала кислотности. Если попробовать такую опару на вкус, то она будет прилично кислая.

густая ржаная опара

Когда опара созрела, можно начинать замес теста. Для этого сначала нужно опару смешать с водой. По возможности размешайте опару в воде до однородности.

Затем я добавляю муку. Понадобится: 120 г ржаной обдирной муки и 55 г пшеничной цельнозерновой муки.

замес теста для хлеба

И сразу же в муку я добавляю 4 г соли.

Теперь необходимо все смешать до однородности. Я сначала замешиваю ложкой, а потом начинаю замес теста рукой по методу французского пекаря Жерара Рубо (Rubaud method). Этот метод очень удобен тем, что замешивать тесто можно прямо в миске одной рукой. Вы как бы поднимаете тесто из дна миски, и проворачиваете его по кругу.

Я замешивала тесто около 10 минут. Затем я миску с тестом накрываю пленкой и оставляю на брожение на 2,5-3 часа при температуре +30С. Тесто за это время увеличится приблизительно в 2 раза и станет разрыхленным по всей структуре.

Подготовка формы

Я использую обычную алюминиевую форму Л-11. И чтобы хлеб не прилип во время выпечки, я форму внутри смазываю сливочным маслом. Если у вас форма другого размера, то необходимо правильно рассчитать для нее количество теста. На эту тему у меня есть подробное видео, ссылку на него вы найдете в правом верхнем углу на экране.

Формовка заготовки

Прошло 2,5 часа и за это время мое тесто увеличилось в объеме в 2 раза. Теперь нужно его переложить в форму.

выброженное ржаное тесто

Затем тесто на Украинский хлеб я перекладываю на стол. Чтобы легче было работать с тестом, я стол, руки и скребок слегка смачиваю обычной водой.

формовка ржаного хлеба

Теперь я разравниваю тесто в прямоугольник, а потом сворачиваю рулетом и укладываю в форму. После этого беру силиконовую лопатку и разравниваю верх заготовки. Лопатку при этом слегка смачиваю в обычной воде.

Декор ржаного хлеба

Обычно этот Украинский хлеб ничем не украшают, но я решила немного изменить его внешний вид и посыпаю его сверху черным и белым кунжутом. Это делать не обязательно. Можно ничем не посыпать. Но с таким декором хлеб выглядит более аппетитно.

Теперь форму с хлебом я сверху накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1-1,5 часа при температуре +30С. Для этого я снова отправляю формы в духовку под включенную лампочку.

декор ржаного украинского хлеба

Выпечка ржаного хлеба

За полчаса до окончания расстойки я начинаю греть духовку. На это время я переставляю форму с хлебом в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком. А тем временем включаю духовку на разогрев до температуры +250С.

Прошло 1 час 20 минут и я проверяю состояние заготовки. Она выроста в объеме приблизительно в 2 раза и на ее поверхности появились поры. Именно эти поры и есть критерий того, что заготовку можно отправлять в духовку.

тесто в форме

Выпекать заготовку я буду с паром, поэтому после посадки формы в духовку я сразу наливаю 200 мл кипятка в пустую форму, которую поставила рядом с формой, в которой находится тесто. Можно кипяток наливать и на противень, который нужно поставить на дно духовки.

Выпекаю Украинский хлеб с паром при температуре +250С в течение 15 минут. Потом пар выпускаю, а форму с кипятком убираю из духовки. И потом продолжаю дальше выпечку в течение 40 минут уже при температуре +180С.

После выпечки хлеба я всегда проверяю температуру его мякиша. Если температура +98С или выше, то хлеб готов и его можно вынимать из формы.

хлеб до и после выпечки

Я сразу после выпечки перекладываю хлеб на решетку и оставляю на 7 часов для стабилизации мякиша. А потом его разрежу и покажу, какой хлеб получился внутри.

Рецепт этого ржано-пшеничного хлеба не сложный, поэтому подойдет даже начинающим пекарям. Обязательно приготовьте этот хлеб и напишите в комментариях ваше впечатление об этом рецепте.

А я желаю вам приятного аппетита! Скоро увидимся!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика