ржаной заварной хлеб Силла

Правильный рецепт шведского ржаного заварного хлеба Силла Sillabröd с фото и видео

хлеб на закваске СиллаКогда рецепт хлеба состоит из необычных ингредиентов, то он сразу у меня вызывает подозрение: а будет ли это вкусно. Именно такие мысли у меня появились, когда я впервые увидела ржаной заварной хлеб Силла. Его автор — шведский пекарь Хелен Йохансон и она опубликовала свой личный рецепт Sillabröd.  В чем же его особенность? Готовится хлеб на основе натурального кофе. Хотя именно кофейного вкуса в нем не ощущается. Зато этот хлеб вас точно впечатлит легкой сладостью в сочетании с кислинкой и нежным мякишем. Рецепт не сложный, поэтому с ним справиться даже начинающий пекарь.

Ингредиенты

Для приготовления ржаного заварного хлеба Силла понадобятся такие ингредиенты.

Опара:

  • ржаная закваска 100% влажности – 15 г;
  • ржаная мука сеяная – 50 г;
  • вода – 50 г.

Заварка:

  • лен – 30 г;
  • ржаная сеяная мука – 100 г;
  • тмин – 3 г (по желанию);
  • свежесваренный натуральный кофе – 150 г;
  • ржаной неферментированный солод (белый) — 4 г.

Тесто:

  • вся опара;
  • вся заварка;
  • ржаная мука сеяная – 25 г;
  • пшеничная мука 1 сорта – 100 г;
  • вода – 60 г;
  • сахар – 15 г;
  • соль – 7 г;
  • концентрат ржаного солода/квасное сусло (или мальтозная патока/или мед) – 25 г.

Сироп для смазывания хлеба:

  • кофе – 1 ч.л.;
  • мед – 1 ч.л.;
  • квасное сусло – 1 ч.л.;
  • сливочное масло – 1 ч.л.

Это количество ингредиентов рассчитано на стандартную алюминиевую форму Л-11.

Опара

К приготовлению опары для ржаного заварного хлеба Силла я приступаю в 21:00 вечера. Для этого понадобится 15 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. Затем к закваске я добавляю 50 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. После этого нужно добавить 50 г ржаной сеяной муки. Сеяная мука – это особый вид ржаной муки, в которой практически отсутствуют отруби. Хлеб, приготовленный из такой муки, будет с нежным пористым мякишем. Если ржаную сеяную муку вы не нашли, то можете ее заменить ржаной обдирной мукой.

Опару накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. За это время опара должна достигнуть пика своей активности. Она увеличиться в объеме и станет рыхлой внутри. Если за 12 часов ваша опара еще не достигнет пика, то оставьте ее еще на брожение на час.

опара для ржаного хлеба

Заварка

Также вечером я готовлю заварку для хлеба. Для этого я сначала беру миску и взвешиваю в нее 30 г льняных семечек. Затем добавляю 100 г ржаной сеяной муки. Ее можно заменить ржаной обдирной мукой.

После этого я взвешиваю 4 г белого неферментированного солода. Если этого ингредиента у вас нет, то просто его пропускаете.

белый солод и тмин для теста

Потом я взвешиваю 3 г молотого тмина. Солод и тмин добавляю в миску к льняным семечкам и ржаной муке. Все перемешиваю.

Затем нужно сварить крепкий кофе. Я варю его так: в турку добавляю 2 чайные ложки натурального кофе и 200 г холодной воды. Затем ставлю турку на огонь и трижды довожу до кипения, то есть, как только кофе закипает, я турку поднимаю, а потом обратно возвращаю на огонь и так делаю три раза.

Как только кофе будет готов, я его сразу вливаю в миску к сухим ингредиентам. Но так как я варила кофе с запасом, на случай его выкипания, то еще раз перепроверяю его вес. Необходимо добавить 150 г кофе. Остаток кофе не выливайте, он еще понадобится для приготовления сиропа для смазывания хлеба перед выпечкой.

заварка для хлеба

После этого все перемешиваю до однородности. Заварка получается достаточно плотная, но так и должно быть. Затем заварку нужно отправить в духовку для осахаривания на 2,5 часа при температуре +65С. Осахаривать заварку можно также прямо в чаше в мультиварки.

После осахаривания я выключаю духовку и оставляю в ней заварку остывать до утра.

Проверка готовности ржаной опары

Утром я проверяю готовность моей опары. К 9 часам утра опара, увеличилась в объеме, стала пористой внутри, а также на ее поверхности появились трещинки. Это означает, что опара созрела и готова к замесу теста.

готовая ржаная опара

Очень важно, что опара хорошо выбродила. Если она выбродит недостаточно, то ржаной заварной хлеб Силла получится с влажным мякишем и с трещинами на поверхности. Поэтому дождитесь, чтобы опара достигла пика и только тогда продолжайте замес теста. Возможно, вашей опаре понадобится не 10, а 11 или даже 12 часов.

Если вы видите, что опара медленно созревает, то поставьте ее в теплое место, например, в духовку под включенную лампочку.

ржаная опара для хлеба

Замес ржаного теста для хлеба

Так как моя опара уже созрела, то можно приступать к замесу теста. Для этого я сначала смешиваю опару и заварку до однородности. Так как опара и заварка достаточно пластичные, то я их смешиваю силиконовой лопаткой. Но можно смешать и с помощью погружного блендера.

Затем к опаре и заварке я вливаю 60 г воды комнатной температуры и снова все перемешиваю. Потом добавляю 7 г соли, 15 г сахара и 25 г концентрированного ржаного солода или как еще его называют, — квасное сусло. Этот ингредиент сделает цвет хлеба более насыщенным. Если квасного сусла у вас нет, то можно его заменить мальтозной патокой в таком же количестве. Если и патоки нет, то возьмите обычный мед, только  уменьшите его количество до 15 г.

замес ржаного теста

Теперь все ингредиенты перемешайте до однородности.

После этого я добавляю 25 г ржаной сеянной муки. Здесь тоже ее можете заменить ржаной обдирной мукой. Потом добавляю 100 г пшеничной муки 1 сорта. Смешайте все до однородности.

ржано-пшеничный хлеб

Вымешивание ржаного теста

Тесто получается средней консистенции. И теперь самый ответственный момент – это хорошо вымесить тесто. Так как в составе тесте есть пшеничная мука, то вымешивание теста просто необходимо для формирования равномерно пористого мякиша. Вымешивать такое тесто не просто.

тесто для ржаного заварного хлеба Силла

Я делаю это в этой же миске, в которой и замешивала тесто. Если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то замешивайте с их помощью. Еще можно вымешивать тесто ручным миксером со спиральными насадками. Я буду замешивать рукой по методу известного французского пекаря Жерара Рубо (Rubaud method). Это метод заключается в замешивании теста одной рукой в миске. Вы как бы поднимаете тесто пальцами и проворачиваете его по кругу. И уже через 7 минут замеса тесто значительно преображается.

Брожение теста

После замеса тесто накройте пленкой и оставьте на брожение на 2-3 часа при температуре +28-30°С. Я ставлю тесто в духовку и включаю лампочку. Как вариант, можно миску с тестом поставить в микроволновку и рядом поставить чашку с кипятком. Дверцу микроволновки закройте, но ее не включайте. Внутри нее будет достаточная температура для брожения теста.

Подготовка формы

Этого количества теста будет достаточно для классической хлебной алюминиевой формы Л-11. Перед тем, как переложите в нее тесто, форму обязательно нужно смазать сливочным маслом. Растительное масло не подойдет, ржаной заварной хлеб Силла может прилипнуть.

Формовка

Мое тесто находилось на брожении 2,5 часа.За это время оно хорошо выбродило и теперь можно его отправлять в форму.

брожение ржаного теста

Для этого я сначала стол и руки смачиваю в воде, а затем перекладываю тесто на стол. Влажными руками придаю тесту прямоугольную форму, а потом сворачиваю  рулетом и перекладываю в форму.

формовка ржаного хлеба

Затем беру силиконовую лопатку, слегка смачиваю ее в воде и сглаживаю на хлебной заготовке все неровности. Много воды в форму не заливайте, особенно по периметру формы. Иначе хлеб может потрескаться по краям.

После этого форму накройте пленкой и оставьте на расстойку на 1-1,5 часа при температуре +28-30°С. Тесто должно увеличиться в форме и на его поверхности должны появится мелкие или крупные поры (кратеры). Именно это и будет признаком того, что заготовку можно отправлять в духовку.

Еще хотела обратить ваше внимание, что форму с тестом не накрывайте пленкой очень плотно. Иначе во время подъема тесто может прилипнуть к пленке и тогда внешний вид верха хлеба будет испорчен. Поэтому накрывайте пленкой с запасом вверх, как бы куполом.

Подготовка духовки

Через полчаса начинайте греть духовку до 250С. К моменту окончания расстойки ваша духовка как раз будет готова к выпечке. Так как я включаю духовку, то форму с тестом я переставляю в микроволновку и рядом  ставлю чашку с кипятком.

Приготовление сиропа

Для придания хлебу вкусной блестящей корочки, его верх сверху смазывается специальным сиропом. Для его приготовления необходимо смешать всех ингредиентов по 1 чайной ложке: кофе, мед, квасное сусло, сливочное масло. Так как мне нужно будет смазать верх еще одного хлеба, то я готовлю этого сиропа сразу побольше и беру всех ингредиентов по 1 столовой ложке.

сироп для хлеба

Если же вы печете 1 хлеб в форме Л-11, то взвешивайте все ингредиенты по 1 чайной ложке.

Затем все перемешайте. Сироп готов.

Выпечка

На расстойке хлеб у меня простоял 1 час 20 минут. Он хорошо поднялся и по его поверхности появились поры. Теперь он точно готов к выпечке.

После этого форму с тестом можно отправлять в духовку. Напомню, что духовка разогрета до +250°С. Выпечка первые 10 минут при +250°С. Затем нужно снизить температуру до 200°С и продолжать выпечку еще 20 минут. Через 20 минут снова нужно снизить температуру до 180°С и выпекать еще 40 минут.

За 10 минут до окончания выпечки, достаньте хлеб из духовки и смажьте его верх подготовленной глазурью. По желанию теперь верх можно посыпать тмином.

Готовность хлеба после выпечки я проверяю игольчатым термометром. Температура готового ржаного хлеба сразу после выпечки должна составлять около 98°С.

шведский хлеб силла

Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю на решетке минимум на 8 часов. Я оставляю его до утра и только потом разрезаю.

хлеб ржаной

Этот ржаной хлеб получается очень вкусный и с насыщенным ароматом. Я из него люблю делать бутерброды с маслом и кусочком соленой рыбки.

ржаной заварной хлеб Силла

Такой ржаной хлеб прекрасно может долго храниться в полиэтиленовом пакете и оставаться таким же свежим. Я всем рекомендую приготовить этот шведский ржаной заварной хлеб Силла.

Еще про один вкусный рецепт ржаного хлеба читайте в статье: «Финский хлеб: рецепт черного ржаного на закваске, как испечь«.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика