Подробный рецепт приготовления Земгальского хлеба на закваске с фото, видео

Сегодня готовлю ржаной десертный хлеб с сухофруктами и орехами. Названий у этого хлеба  множество, и каждый пекарь его называет по-своему. Чаще всего мне встречались названия Земгальский,  Курземский, Семигальский или просто прибалтийский. Несмотря на разнообразие наименований этого хлеба, его вкус не оставит вас равнодушными. Он настолько вкусный и самодостаточный, что его можно есть даже просто так без ничего. Поэтому выкладываю подробный рецепт Земгальского хлеба на закваске.

Приготовление заварки для хлеба

Готовить такой Земгальский хлеб очень просто. Я начинаю его приготовление вечером. Сначала в 8 вечера я готовлю заварку.

Для этого нужно смешать:

• 77 г обойной или обдирной ржаной муки;
• 30 г. ферментированного (красного) ржаного солода;
• 1 ч.л. (1 г) молотого кориандра;
• 100 г теплой воды.

Все перемешайте, а затем добавьте 190 г кипятка. После этого еще нужно добавить еще 8 грамм ржаной муки. Смешайте все до однородности. Такое постепенное добавление муки в заварку ускоряет ее осахаривание.

Затем накройте миску крышкой или пленкой и поставьте в духовку на 2,5 часа при температуре 65°С.

Через 2,5 часа выключите духовку и оставьте в ней миску с заваркой до утра.

Опара для ржаного хлеба

В 22:00 ( 10 часов вечера) я приступаю к приготовлению опары для Земгальского хлеба на закваске.

Для этого понадобится:

• 50 г ржаной закваски 100% влажности;
• 70 г воды;
• 105 г ржаной обойной или обдирной муки.

Все смешайте до однородности и накройте миску пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 10 часов.

Если опара нужна побыстрее,то воспользуйтесь такими пропорциями:

• 110 г ржаной закваски 100% влажности;
• 75 г ржаной обойной муки;
• 40 г воды.

Опара будет готова через 3,5 часа.

Подготовка сухофруктов и орехов

В 8 часов утра я продолжаю приготовление хлеба. Сначала я подготавливаю сухофрукты. Понадобится 40 г изюма и 40 г чернослива. Все сухофрукты перекладываю в миску и заливаю кипятком. Оставляю их в таком виде на 10 минут, затем сливаю воду и обсушиваю на бумажном полотенце. После этого чернослив нужно измельчить длинными полосками.

Также сразу нужно подготовить 40 г грецких орехов и также их мелко измельчить.

Замес теста

Теперь можно приступать к замесу теста на Земгальский хлеб. Моя опара созрела через 10 часов: она стала пористой и хорошо разрыхленной. При этом запах и вкус у опары приятный, с легкой кислинкой.

1. Для теста понадобится сначала смешать всю опару и закваску.
2. Затем добавьте 30 г сахара, 8 г соли, 20 г меда и все перемешайте.
3. Теперь нужно добавить 100 г пшеничной муки 1 сорта или высшего сорта.
4. Потом добавьте 100 г обойной ржаной муки и 85 г ржаной обдирной муки. И все перемешайте до однородности.
5. После этого добавьте сухофрукты и орехи.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я это делаю ложкой и руками, но вы можете облегчить эту работу с помощью тестомеса или планетарного миксера.

Ферментация теста

После того, как все ингредиенты равномерно распределятся по тесту, накройте миску пленкой и поставьте ее в теплое место на брожение. Я ставлю миску с тестом в духовку под включенную лампочку на 1,5 часа. В духовке у меня поддерживается стабильная температура +30°С. Еще можно ставить миску с тестом в микроволновку, расположив рядом чашку с кипятком. Дверцу микроволновки держите закрытой в течение всего времени ферментации теста.

Формовка хлебной заготовки

Через 1,5 часа тесто хорошо выбродило и теперь можно приступать к формовке хлеба. Для этого я сначала перекладываю все тесто на стол и мокрыми руками придаю ему продолговатую форму. Для сглаживания заготовки можете воспользоваться пластиковым скребком. Старайтесь сгладить все неровности. Также уберите с верха заготовки весь выступающий изюм, иначе во время выпечки он будет обгорать.

Сформированную заготовку аккуратно переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сверху накройте пленкой и оставьте на расстойку на 60 минут. Я расстаиваю заготовку в духовке под включенной лампочкой в течение 40 минут, потом достаю противень на стол и начинаю разогревать духовку в течение 20 минут при температуре 250°С.

Тесто за 60 минут хорошо расстоялось: сверху появились пузырьки и мелкие поры. Теперь заготовку можно отправлять в духовку.

Выпечка Земгальского хлеба

Сначала выпекаю 5 минут при 250°С под колпаком. Вместо колпака я использую обычную металлическую миску, которая удерживает вокруг заготовки пар, обеспечивает тем самым хорошее увлажнение теста.

Через 5 минут я снимаю колпак и снижаю температуру до 220°С . Продолжаю выпекать еще 45 минут.

Готовый хлеб

Готовый хлеб достаю из духовки и сразу перекладываю на решетку. Затем нужно его сверху опрыскать водой с пульверизатора. Это придаст корочке блеск и сделает внешний вид еще более аппетитным.

Ржаной Земгальский хлеб остывает минимум 5 часов, так как нужно время, чтобы мякиш стабилизировался. Я обычно оставляю хлеб на решетке до утра. Потом я его разрежу, и покажу, какой он получился внутри.

Вес готового Земгальского хлеба по этому рецепту – 955 грамм.

Этот хлеб может прекрасно храниться даже неделю, абсолютно не меняя своих вкусовых качеств. Но у нас этот хлеб не задерживается, а с большим удовольствием съедается сразу.

Как видите, рецепт Земгальского хлеба не сложный, а соблюдая всю инструкцию по его приготовлению, у вас получится вкусный десертный хлеб. Также помогают в приготовлении пошаговые фото и видео.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт

Земгальский хлеб на ржаной муке

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

10 минут

Пассивное время

13 часов

Порции

грамм хлеба

Ингредиенты

Заварка

• 30 г ферментированного (красного) ржаного солода
• 1 г молотого кориандра
• 100 г теплой воды
• 77 г ржаной обойной или обдирной муки
• 190 г кипятка
• 8 г ржаной обойной или обдирной муки

Опара

• 50 г ржаной закваски
• 70 г воды
• 105 г ржаной или обдирной муки

Тесто

• Вся заварка
• Вся опара
• 30 г сахара
• 8 г соли
• 20 г меда или патоки
• 100 г пшеничной муки высшего сорта или 1 сорта
• 100 г ржаной обойной муки
• 85 г ржаной обдирной муки

Добавки

• 40 г изюма
• 40 г чернослива
• 40 г грецких орехов

Время подготовки 10 минут Время приготовления 10 минут Пассивное время 13 часов Порции грамм хлеба Ингредиенты Заварка 30 г ферментированного (красного) ржаного солода 1 г молотого кориандра 100 г теплой воды 77 г ржаной обойной или обдирной муки 190 г кипятка 8 г ржаной обойной или обдирной муки Опара 50 г ржаной закваски 70 г воды 105 г ржаной или обдирной муки Тесто Вся заварка Вся опара 30 г сахара 8 г соли 20 г меда или патоки 100 г пшеничной муки высшего сорта или 1 сорта 100 г ржаной обойной муки 85 г ржаной обдирной муки Добавки 40 г изюма 40 г чернослива 40 г грецких орехов

Поделиться этим рецептом