Сегодня готовлю ржаной заварной хлеб, который известен в Белоруссии под названием Нарочанский. Он отличается насыщенным, ярко выраженным вкусом солода, и кислинкой, характерной для большинства ржаных хлебов. Сладость в нем практически не ощущается, поэтому этот Нарочанский хлеб рецепт отлично подойдет для бутербродов или  гренок. Итак, сейчас вы узнаете, как испечь хлеб на ржаной закваске.

Ингредиенты

Для приготовления рецепта Нарочанского хлеба понадобятся такие ингредиенты:

Закваска:

  • 34 г ржаной закваски 100% влажности;
  • 212 г ржаной обдирной муки;
  • 136 г воды.

Заварка:

  • 233 г ржаной обдирной муки;
  • 40 г картофельного пюре;
  • 70 г красного солода;
  • 5 г тмина;
  • 330 г воды.

Опара:

  • вся закваска;
  • вся заварка.

Тесто:

  • опара вся
  • 90 г ржаной обдирной муки;
  • 142 г муки пшеничной 1 сорта;
  • 14 г соли
  • 15 г меда;
  • 15 г концентрата ржаного солода.

Приготовление Нарочанского хлеба я начинаю с вечера. Сначала подготавливаю картофель. Я его отвариваю в воде без добавления соли. Как только картофель будет готов, я его сразу достаю из кастрюли и измельчаю в пюре.

Заварка для ржаного хлеба

Чтобы испечь хлеб на ржаной закваске, сначала нужно приготовить заварку для Нарочанского хлеба. Я это тоже делаю вечером, чтобы уже к утру у меня были подготовлены всё необходимое для замеса теста. Для этого я в отдельную  миску добавляю картофельное пюре, 70 г солода, 5 г тмина  и 210 грамм ржаной муки. Все перемешиваю, а потом добавляю 330 г кипятка. Все смешайте до однородности.

Осталось добавить  23 грамма ржаной муки. Такое постепенное добавление ржаной муки улучшает саму заварку. То есть мы сначала залили кипятком 90% ржаной муки из всего необходимого ее количества для заварки, а потом добавили оставшиеся 10% муки.

Теперь заварку накройте крышкой или пленкой и оставьте в духовке на 2 часа при температуре +65°С.

Пошаговое видео, как сделать хлеб на ржаной закваске:

Густая закваска для хлеба

Также вечером я готовлю густую закваску для теста. Для этого понадобится ржаная закваска 100% влажности, которая в данный момент находится на пике своей активности. Если такой закваски у вас еще нет, то читайте про нее в статье: «Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки — рецепт«.

Возьмите 34 г этой закваски и добавьте к ней 136 г воды комнатной температуры  и 212 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности и сформируйте плотный шар.

Полученную закваску накройте пленкой и оставьте при температуре +24-25°С на  9-10 часов или при +22°С на 12 часов.

Закваска должна за это время увеличиться в объеме в 1,5-2 раза и стать рыхлой внутри.

Опара для хлеба

На следующий день утром я продолжаю приготовление рецепта Нарочанского хлеба. Теперь необходимо приготовить опару из заварки и густой закваски. Заварка после осахаривания стала более жидкой по консистенции и сладковатой на вкус. А закваска у меня увеличилась в объеме и появилась рыхлость внутри.

Для опары Нарочанского хлеба необходимо просто смешать всю заварку и всю закваску.

Для более тщательного и однородного смешивания я воспользовалась погружным блендером. В итоге у меня получилась однородная масса, которую нужно накрыть пленкой и поставить в теплое тесто, где температура +30°С на 4 часа. Я ставлю миску с опарой в духовку и включаю лампочку.

За 4 часа опара должна увеличиться в 1,5-2 раза.

Тесто для Нарочанского хлеба

Прошло 4 часа и теперь можно приступать к замесу теста для Нарочанского хлеба. К этому моменту опара хорошо увеличилась в объеме, при этом ее поверхность стала плоской, пористой и если постучать по дну миски, то опара начинает проседать. Это означает, что опара созрела и теперь можно ее добавлять в тесто.

Сначала я в опару добавляю соль, мед и концентрата ржаного солода. Все перемешиваю до однородности. После этого добавляю ржаную и пшеничную муку. Теперь нужно все смешать до однородности, чтобы в тесте не оставалось непромешанной муки. Для удобства смешивания я перекладываю все тесто в емкость побольше и уже вымешиваю руками.

Затем тесто накрываю пленкой и оставляю на 2 часа при температуре +30°С. Для этого я миску с тестом ставлю в духовку под включенную лампочку.

Тесто для Нарочанского хлеба за это время должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Формовка Нарочанского хлеба

За 2 часа тесто хорошо выбродило, оно увеличилось в объеме и на его поверхности появились мелкие поры. При этом тесто стало очень ароматное.

Теперь я приступаю к формовке хлеба. Сначала тесто перекладываю на стол и несколько раз его обминаю, чтобы выпустить скопившийся газ. Если этого не сделать, то хлеб будет внутри с крупными дырками.

И сразу же приступаю к формовке хлеба. Я это делаю руками и пластиковым скребком. Для облегчения формовки руки, скребок и сама заготовка должны быть влажными.

Я сначала придаю форму хлеба на столе, а потом переношу его на пергамент и доформовываю. Старайтесь во время формовки загладить все неровности. От того, как вы сейчас сформуете заготовку, такой формы и будет готовый хлеб.

После формовки заготовку накрываю пленкой и оставляю на 1 час при температуре +30°С. Это я делаю в духовке под включенной лампочкой. Через 1 час я достаю противень с заготовкой из духовки и оставляю при комнатной температуре на 20 минут. А в это время включаю духовку на 250°С и жду пока она разогреется. Обычно моя духовка разогревается за 20 минут.

Как только духовка разогреется, снимите с заготовки пленку и огладьте ее влажными руками. Но делайте это с легкостью, не надавливая на саму заготовку. За 1час 20 минут расстойки заготовка хорошо расстоялась, она увеличилась в объеме и на ее поверхности появились поры.

Выпечка ржаного хлеба

Заготовку я отправляю в духовку, разогретую до 250°С на 5 минут. Потом снижаю температуру до 220°С и выпекаю еще 45 минут.

После выпечки готовый хлеб я перекладываю на решетку и сразу опрыскиваю водой.

Оставляю его в таком виде до полного остывания. Это займет около 12 часов. Поэтому разрезать я его буду уже на следующий день.

Теперь вы знаете, как испечь хлеб на ржаной закваске. Ржаной Нарочанский хлеб рецепт получается с довольно плотным мякишем и ярким ароматом солода. В хлебе присутствует выраженная кислинка, которую оценят любители ржаных хлебов. Сладости во вкусе практически не ощущается. Поэтому этот хлеб подходит для бутербродов или гренок.

На моем сайте есть еще рецепты ржаного хлеба. Один из самых вкусных — Земгальский. Подробнее в статье:  «Рецепт Земгальского хлеба на закваске с фото, видео«.

Готовьте, пробуйте и удивляйте! Подписывайтесь на мой ютуб-канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Похожие рецепты

Добавить комментарий