рецепт Дарницкого хлеба на закваске

Рецепт Дарницкого хлеба по ГОСТу с фото и видео: как приготовить его на закваске

Дарницкий хлеб по ГостуДарницкий хлеб — это ржано-пшеничный хлеб, вкус которого у многих ассоциируется с детством. Его рецептура была разработана почти 90 лет назад. Но он до сих пор остается у многих очень популярным и любимым хлебом. Рецепт, которым я хочу поделиться, немного отличается от того, который прописан в ГОСТе. Так как в нем не будет хлебопекарных дрожжей, а выпечка хлеба будет только на ржаной закваске.

Ингредиенты

Итак, для приготовления Дарницкого хлеба понадобятся такие ингредиенты:

Опара:

  • ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
  • ржаная мука обдирная – 70 г;
  • вода – 70 г.

Тесто:

  • вся опара;
  • ржаная мука обдирная – 80 г;
  • вода – 115 г (при необходимости добавить еще 10 г);
  • пшеничная мука 1 сорта – 100 г;
  • соль – 5 г;
  • концентрат ржаного солода/ квасное сусло (или мальтозная патока или мед) – 15 г.

Глазурь для смазывания хлеба (по желанию):

  • мед – 1 ч.л.;
  • кофе – 1 ч.л.;
  • квасное сусло – 1 ч.л.;
  • сливочное масло – 1 ч.л.

Декор (по желанию):

  • тыквенные семечки – 5 г.

Количество этого теста рассчитано на стандартную алюминиевую форму Л-11.

Опара

Первое с чего начинается приготовление Дарницкого хлеба – это замес опары. Для этого понадобится 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. К закваске я добавляю 70 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 70 г ржаной обдирной муки. Все перемешайте до однородности.

Опару накройте пленкой и оставьте на брожение на 8-10 часов при комнатной температуре. За это время опара должна будет полностью созреть: то есть она увеличится в объеме в 2 раза, станет пористой, рыхлой и на ее поверхности появятся трещинки и поры.

Очень важно, чтобы ржаная опара хорошо выбродила. Иначе хлеб будет с влажным мякишем или может сверху потрескаться. Поэтому, если вы видите, что опара не выбродила за 10 часов, оставьте ее при температуре +30С еще на 1 час. Например, воспользуйтесь духовкой и включите лампочку.

Тесто для ржаного хлеба

Утром я проверяю готовность опары. Именно так и должна выглядеть хорошо выброженная опара, то есть она выросла в объеме, стала пористой и на ее поверхности появились поры. Поэтому я теперь могу приступать к замесу теста для хлеба.

Для этого в опару я сначала добавляю 115 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 5 г соли и 15 г ржаного концентрированного солода. Вместо концентрированного солода можете добавить мальтозную патоку. Это придаст хлебу более насыщенного цвета.

Если этих ингредиентов у вас нет, то можете добавить 10 г меда.

Теперь я добавляю 80 г ржаной обдирной муки. И осталось добавить  100 г пшеничной муки 1 сорта. Все перемешайте до однородности. Тесто для формового Дарницкого хлеба получается достаточно влажным. Если консистенция теста получается плотной, то добавьте при необходимости еще 10 г воды.

Вымешивание ржаного теста

После того, как все ингредиенты соединили, теперь необходимо хорошо вымесить тесто. Это сделать достаточно не просто, так как тесто с высоким содержанием ржаной муки получается очень липким. Но от того, насколько хорошо вы вымесите тесто, будет зависеть внешний вид хлеба и его мякиша.

Вымешивать тесто я буду прямо в той же миске, в которой я его и замешивала. Замес такого влажного и липкого теста я делаю по методу французского пекаря Жерара РубО (Rubaud method). Суть этого метода в том, что замес теста производится одной рукой. Тесто вы как бы поднимаете пальцами, а потом проворачиваете его по кругу в миске. Достаточно 5-7 минут такого замеса, что тесто значительно преобразилось.

После замеса я накрываю миску с тестом пленкой и оставляю на брожение на 2,5-3 часа при температуре +28-30°С.  Я для этого ставлю миску с тестом в духовку под включенную лампочку.

Подготовка формы

Тем временем необходимо подготовить форму для Дарницкого хлеба. Я буду выпекать хлеб в классической алюминиевой форме Л-11. Если у вас эта форма новая, и вы впервые ее собираетесь использовать, то предварительно ее необходимо обработать. Как это правильно сделать я уже рассказывала в своей статье: «Как подготовить алюминиевые формы для выпечки хлеба, чтобы хлеб не прилипал«.

алюминиевые формы для выпечки хлеба

Но в любом случае, перед закладкой в них теста, алюминиевые формы нужно смазать сливочным маслом. Растительное масло не подойдет, так как оно быстро впитается в поры формы и в само тесто. Поэтому смазывайте сливочным маслом.

Формовка хлеба

Мое тесто находилось на брожение 3 часа при температуре +30°С. За это время оно хорошо выбродило: тесто увеличилось в объеме в 2 раза и стало пористым. А еще оно очень ароматное.

брожение ржаного теста

Теперь можно приступать к формовке. Сразу перед собой ставлю форму, чтобы ориентироваться на ширину заготовки. Потом стол и руки смачиваю водой, а потом перекладываю тесто на стол.  Из теста формирую прямоугольник, а потом его сворачиваю рулетом и перекладываю в форму.

Теперь необходимо разровнять верх хлеба. Для этого я беру силиконовую лопатку, смачиваю ее в воде и сглаживаю все неровности. Только много воды в форму не заливайте, а то хлеб может потрескаться по периметру.

Затем накройте формы пленкой и оставьте на расстойку на  1 час при температуре +28-30°С. За это время тесто должно увеличиться почти до краев формы и на его поверхности появятся мелкие или крупные поры. Это и будет признаком того, что хлеб готов к выпечке.

Глазурь для смазывания хлеба

По желанию можно верх хлеба смазать специальной глазурью и украсить тыквенными семечками. Это не обязательно и делайте по своему желанию.

сироп для хлеба

Для приготовления глазури понадобится смешать по 1 чайной ложке всех ингредиентов: кофе, квасное сусло, мед, сливочное масло. Все перемешайте. Такую глазурь необходимо будет нанести за 10 минут до окончания выпечки хлеба.

Выпечка

Прошел 1 час и теперь хлеб готов к выпечке. Еще раз обращаю ваше внимание, что в духовку можно отправлять только хорошо расстоявшийся хлеб. Он должен увеличиться в форме и на его поверхности появятся поры. Если отправить в духовку недорасстоявшийся хлеб, то будут трещины на поверхности и по краям.

К моменту выпечки у вас должна быть разогрета духовка до +250°С. При этом выпекать Дарницкий хлеб нужно с пароувлажнением первые 10 минут при температуре +250°С.

Пароувлажнение хлеба

Для обеспечения пара можно накрыть форму с хлебом колпаком, то есть это может быть миска или кастрюля. Или можно получить пар так: поставьте на низ духовки противень и налейте на него 150 мл кипятка сразу после посадки форм в духовку. Так как у меня сейчас выпекается в духовке 2 формы с разным хлебом, то подходящего колпака я не нашла. Поэтому пароувлажнение я делала вторым способом, налив на нижний противень кипяток.

Через 10 минут выпечки необходимо проветрить духовку и продолжать выпечку хлеба уже без пара еще 45 минут при температуре +200С.

За 10 минут до окончания выпечки, верх хлеба по желанию можете смазать глазурью и посыпать тыквенными семечками.

Как проверить готовность ржаного хлеба

Готовность хлеба я проверяю игольчатым термометром. Сразу после выпечки температура ржаного хлеба должна составлять около 98°С. Если время выпечки закончилось, но внутри хлеба еще нет 98°С, то форму с хлебом отправьте в духовку допекаться еще 5 минут.Дарницкий хлеб рецепт по госту

Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю остывать минимум на 8 часов. За это время хлеб остынет, а мякиш стабилизируется. Поэтому разрезать хлеб я буду уже на следующий день.

мякиш дарницкого хлеба

У Дарницкого хлеба мелкопористый мякиш с ярко выраженным ароматом. При этом вкус у него с приятной кислинкой.  Такой хлеб может отлично храниться длительное время и при этом оставаться мягким. Я его храню в полиэтиленовом пакете в кухонном шкафу в течение недели.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика