французский хлеб на закваске

пшеничный хлеб на пшеничной закваскеСегодня буду готовить французский хлеб на пшеничной закваске, которую я выводила по рецепту известного пекаря Раймонда Калвеля. Эта закваска придает выпечке особого фруктово-йогуртового аромата и уникального вкуса. Поэтому она стала моим фаворитом, и я теперь ее часто использую для выпечки пшеничного хлеба и сдобы.

Приготовление опары

Французский хлеб тоже не стал исключением и сейчас буду готовить на него опару. Для этого понадобится всего 5 грамм пшеничной закваски. Если у вас нет пшеничного стартера по рецепту Калвеля, то вы можете использовать любую другую закваску 100% влажности. Подробный процесс ее выведения в статье: «Закваска по Райманду Калвелю, рецепт быстрой пшеничной закваски«.

Также нужно добавить 50 грамм муки и 50 грамм воды. Все перемешайте и закройте миску пленкой. Опару оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. Я обычно готовлю опару в 11 вечера и к 9 часам утра она уже готова.

опара для хлебаОбязательно контролируйте опару, чтобы она не перекисла. Если у вас в комнате жарко, то возможно понадобится даже 8 часов для полного созревания опары. Готовность опары определяется по пузырькам на ее поверхности.

Сегодня моей опаре понадобилось 9 часов на созревание, и посмотрите, какая она стала воздушная. Новый пшеничный стартер очень активно работает.

Замес теста для французского хлеба

Теперь приступаем к приготовлению теста. Для этого сначала добавьте в опару 140 грамм воды и 275 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте тесто на автолиз на 30 минут. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и тогда проще будет производить замес теста.

тесто для хлебаПрошло полчаса. Тесто после автолиза стало нежным и уже практически не липнет к рукам. Перекладываем его на рабочую поверхность, которую я предварительно слегка смочила обычной водой.

Теперь приступаем к осдобке теста. Для этого сначала нужно добавить в тесто 12 грамм меда и все хорошо вымесить. Я вымешиваю тесто руками, но вы можете воспользоваться тестомесом.

замес теста для хлебаКак только мед полностью войдет в тесто, я добавляю 6 грамм соли, и продолжаю активно вымешивать в течение 5 минут. Осталось добавить 12 грамм размягченного сливочного масла. И продолжаем вымешивать до тех пор, пока масло полностью не войдет в тесто.

Готовое тесто гладкое, упругое и практически не липнет к рукам. Затем его я перекладываю в миску и сверху накрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение при комнатной температуре. Длительность ферментации 3 часа.

Обминка теста

обминка теста За это время нужно выполнить две обминки теста. Первую обминку я делаю через час после начала брожения и снова засекаю время на 1 час. Во время обминки видно, что сейчас происходит хорошее развитие клейковины. Тесто стало упругим и более растяжимым.

Через час повторяю обминку и оставляю тесто на ферментацию еще на 60 минут.

Формовка и расстойка теста

формовка хлебной заготовкиЧерез 3 часа тесто хорошо увеличилось в объеме и теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и перекладываем все тесто на стол. Теперь нужно заготовку округлить до появления упругости на ее поверхности. Потом накрываю тесто пленкой и оставляю на отлежку на 20 минут.

Через 20 минут приступаю к основной формовке. На этом этапе нужно максимально плотно сформировать заготовку. Чем плотнее она у вас получится, тем красивее будет хлеб после выпечки.

Готовую заготовку верху посыпаем мукой и помещаем на расстойку в миску, застеленную хлопковой тканью. Длительность расстойки составляет 1,5 часа.

Через  1,5 часа заготовка хлеба увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать множество пузырей внутри. При этом след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С в течение 20 минут.

Выпечка хлеба

надрез на хлебной заготовкеЯ выпекаю на противне, застеленный пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваю на пергамент и потом делаю надрез обычным лезвием. Надрез делайте, немного отступая от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45°  и погружая в заготовку на 0,5 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.

Заготовку сверху нужно накрыть металлической миской. При выпечке эта миска будет удерживать влагу вокруг заготовки, тем самым обеспечит хорошее ее увлажнение. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Под колпаком выпекайте хлеб сначала 15 минут при 250°С. Затем нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый хлеб на пшеничной закваске достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

пшеничный хлеб на пшеничной закваске

Вот такой получился Французский хлеб на пшеничной закваске. Хлеб мягкий и невероятно ароматный. Я довольна результатом.

пшеничный хлеб в разрезе

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт
Французский хлеб на пшеничной закваске
пшеничный хлеб на пшеничной закваске
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 20 минут
Пассивное время 16 часов
Порции
хлеб
Ингредиенты
Опара
  • 5 г закваски пшеничной 100% влажности
  • 50 г муки пшеничной в/с
  • 50 г воды
Тесто
  • Вся опара
  • 140 г воды
  • 275 г муки пшеничной в/с
  • 12 г меда
  • 6 г соли
  • 12 г сливочного масла
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 20 минут
Пассивное время 16 часов
Порции
хлеб
Ингредиенты
Опара
  • 5 г закваски пшеничной 100% влажности
  • 50 г муки пшеничной в/с
  • 50 г воды
Тесто
  • Вся опара
  • 140 г воды
  • 275 г муки пшеничной в/с
  • 12 г меда
  • 6 г соли
  • 12 г сливочного масла
пшеничный хлеб на пшеничной закваске
Поделиться этим рецептом

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *