тосканский хлеб на заварке

Как приготовить Тосканский хлеб на пшеничной муке высшего сорта: проверенный рецепт

заварной пшеничный хлебОригинальный рецепт Тосканского хлеба готовится на основе заварки из семолины, то есть манки из твердых сортов пшеницы. Но семолина достаточно редко встречается в магазинах, поэтому я решила упросить этот рецепт и сделать его доступным для всех. И заменила семолину на пшеничную муку высшего сорта. Несмотря на это хлеб получился такой же вкусный, мягкий и воздушный. Этот Тосканский хлеб рецепт я нашла в книге швейцарской школы Ричмонд (Richemont). И его оригинальное исполнение вы найдете в моей предыдущей статье: «Тосканский хлеб с семолиной — рецепт на спелом тесте с пошаговыми фото, видео«.

Рецепт Тосканского хлеба

Для приготовления Тосканского хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Премикс (заварка):

  • пшеничная мука высшего сорта – 50 г;
  • кипяток – 125 г.

Спелое тесто:

  • пшеничная мука высшего сорта – 40 г;
  • вода – 25 г;
  • соль – 0,8 г;
  • дрожжи сухие быстродействующие – 0,1 г (или 0,3 г свежих прессованных дрожжей)

Тесто:

  • все спелое тесто;
  • весь премикс;
  • пшеничная мука высшего сорта – 150 г;
  • вода – 70 г;
  • растительное масло – 10 г;
  • соль – 3 г;
  • дрожжи сухие быстродействующие – 1 г (или 3 г свежих прессованных дрожжей).

Из этого количества ингредиентов получается около 475 г готового теста.

как приготовить хлеб

Спелое тесто

Для этого используется особая опара, которая еще называется спелое тесто. И готовлю я его всегда с вечера, чтобы к утру у меня уже была готова опара для теста. Поэтому сейчас я взвешиваю в миску 40 г пшеничной муки в/с.

Затем в муку я добавляю 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Если вы будете использовать свежие прессованные дрожжи, то их понадобится 0,3 г и их необходимо будет сначала растворить в воде, а уже потом добавлять к муке.

Затем я добавляю 0,8 г соли и 25 г воды комнатной температуры. Все перемешиваю до однородности. Сначала я замешиваю ложкой, а потом вымешиваю рукой. В итоге получается густая опара, которую я накрываю пленкой и оставляю при температуре +21С на 10 часов.

Приготовление премикса (заварки)

Премикс (закварка) готовится также с вечера. Для его приготовления понадобится 50 г пшеничной муки. Затем в муку я добавляю 125 г кипятка. Муку будет не просто размешать в кипятке и могут образоваться комочки. Но это ничего страшно, так как в процессе замеса тесто все равно станет однородным.

Еще раз напомню, что Тосканский хлеб рецепт в его оригинальном варианте вместо пшеничной муки использует семолину. И такой рецепт я тоже готовила и опубликовала видео на своем основном канале Вкусные заметки о Хлебе:

Затем миску с заваренной мукой я накрываю фольгой, и оставляю остывать на столе приблизительно на 1 час. Как только премикс остынет, я поставлю миску в холодильник до утра. А потом достану его из холодильника за час до замеса теста.

Замес теста 09:00

К 9 часам утра моя опара созрела, и я могу приступать к приготовлению теста. Для этого я сначала взвешиваю в миску 150 г пшеничной муки в/с. Затем добавляю к ней 70 г воды комнатной температуры.  Все перемешиваю до однородности. Тесто сейчас получается плотное, но после добавление заварки влажность теста увеличится.

Затем это тесто я накрываю пленкой и оставляю на автолиз на 30 минут при комнатной температуре.

После автолиза я перекладываю тесто на стол и вымешиваю до однородности  и гладкости. Через 5 минут замеса я добавляю в тесто заварку, которую подготовила вчера. Напомню, что заварку я достала из холодильника за час до замеса теста. И снова все перемешиваю.

Просто все вымешиваю до однородности, пока тесто не станет гладким и эластичным.

После добавления заварки тесто станет более влажным.

После 5 минут замеса я добавляю в тесто опару, которую подготовила вчера вечером. Так как опара густая, то понадобится около 2 минут, чтобы ее равномерно распределить по тесту.

После 2 минут замеса я добавляю в тесто 1 г сухих быстродействующих дрожжей и продолжаю замес. Если у вас будут дрожжи свежие прессованные, то вам необходимо их сначала растворить в воде, а потом добавить в тесто.

Через пару минут замеса я добавляю в тесто растительное масла. Сегодня я использую рафинированное подсолнечное масло. И продолжаю замес до тех пор, пока масло не войдет в тесто.

И последнее, что осталось добавить – это соль. Замешиваю еще 2 минуты.

Тесто после замеса стало гладким и эластичным.

Оставляю тесто на брожение на 2 часа при +24°С. При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить обминку теста.

Обминка теста

Прошел 1 час, и я делаю обминку теста. Для обминки понадобится взять тесто с одной стороны, слегка его вытянуть, а потом накрыть им противоположную сторону. И так повторить со всех 4-х сторон. После обминки я тесто снова накрываю пленкой и оставляю дальше на брожение еще на 1 час.

Предформовка

После 2-х часов брожения тесто стало очень воздушным и пышным. Теперь я его перекладываю на стол и слегка округляю с помощью скребка. Затем заготовку на Тосканский хлеб рецепт я накрываю сверху пленкой и оставляю на отлежку на 10 минут.

Формовка

Формовку Тосканский хлеб рецепт я начинаю с того, что слегка посыпаю заготовку сверху пшеничной мукой. Затем поддеваю заготовку скребком и переворачиваю ее. И теперь приступаю к формовке. Я формовую по технике пеленания, но вы можете сформовать заготовку любым удобным для вас способом.

Затем заготовку я перекладываю в форму для расстойки швом вверх. Форму я предварительно застелила медицинской шапочкой и посыпала пшеничной мукой. К этому материалу тесто не прилипает. Затем заготовку я закрываю пленкой и оставляю на расстойку на 50-60 минут при температуре +24С.

Выпечка

За полчаса до окончания расстойки я включаю разогреваться духовку до +250°С.

Заготовка у меня находилась на расстойке 1 час при температуре +24С. За это время заготовка увеличилась в объеме и если на нее надавить кончиками пальцев, то след от нажатия разравнивается медленно. Это и есть основной признак того, что хлеб можно отправлять в духовку.

Теперь я заготовку переворачиваю на пергамент и сверху слегка посыпаю пшеничной мукой. Затем делаю надрез в виде решетки.

После надрезания заготовку я сразу накрываю колпаком и отправляю ее в духовку. Колпак нужен для того, чтобы удерживать пар вокруг заготовки во время выпечки.

Этот хлеб также можно выпекать в утятнице или в кастрюле.

Итак, выпекайте хлеб первые 15 минут при +250С с паром (под колпаком). Затем необходимо снять колпак (выпустить пар) и допекать еще 13-15 минут при +210С.

Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю до полного охлаждения. Как только он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

мякиш хлеба

Тосканский хлеб рецепт получается с нежным воздушным мякишем и тоненькой корочкой. Даже несмотря на то, что я немного изменила рецепт и не использовала семолину, хлеб все равно получился очень вкусный.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика