тигровый хлеб от джиорилли

тигровый хлебРецепт тигрового хлеба я нашла в книге «Panificando», которую написал известный итальянский пекарь Джорджио Джиорилли совместно с инженером-технологом из Санкт-Петербурга Еленой Липецкой. В этой книге собраны уникальные рецепты хлеба, многие из которых я уже пекла и осталась в полном восторге. Поэтому сегодня хочу поделиться одним из них. И это будет – тигровый хлеб. Хотя внешне он больше напоминает раскраску леопарда или жирафа. Но автору рецепта виднее, поэтому будем называть его тигровым.

Рецепт тигрового хлеба

Для приготовления тигрового хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Опара бига:

  • 33 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 15 г воды комнатной температуры;
  • 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей (или 0,3 г свежих дрожжей).

Тесто:

  • 20 г опары бига;
  • 300 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 165 г воды;
  • 1,5 г сухих быстродействующих дрожжей (или 4,5 г свежих дрожжей);
  • 15 г сахара;
  • 6 г соли;
  • 25 г сливочного масла.

Глазурь:

  • 40 г рисовой муки;
  • 40 г воды;
  • 2,4 г растительного масла;
  • 4,8 г сахара;
  • 0,9 г соли;
  • 0,5 г сухих дрожжей.

Опара бига

Тигровый хлеб готовится на густой опаре, которую еще называют бига. Я ее делаю вечером, чтобы потом утром приступить к замесу теста.

Для опары бига понадобится сначала смешать в отдельной миске 33 г пшеничной муки высшего сорта и 0,1 г сухих дрожжей.

Потом добавьте 15 г воды. Все перемешайте до однородности. В итоге должен получиться достаточно плотный комок теста, который нужно накрыть пленкой и оставить на 12-16 часов при температуре +21°С.

Замес теста

На следующий день утром я приступаю к замесу теста. К этому времени моя опара хорошо выбродила. Это можно увидеть через стенки прозрачной миски.

Для сегодняшнего теста понадобится взять 20 г опары.

Остальную опару я накрываю пленкой и отправляю в холодильник, где она может прекрасно хранится до 5 дней без потери своих свойств при +3-4°С. Поэтому остатки этой опары я использую уже в следующей раз.

Автолиз теста

Итак, замес теста для тигрового хлеба начинается с того, что нужно сначала растворить 20 г опары в 35 г воды комнатной температуры. После этого добавьте еще 100 г воды.

Теперь необходимо добавить 300 г пшеничной муки высшего сорта и 1,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Вместо сухих дрожжей вы можете взять свежие дрожжи, и тогда их понадобится 4,5 г.

Все перемешайте до однородности. После этого накройте тесто пленкой и оставьте на автолиз на 20 минут.

Добавление ингредиентов

Через 20 минут возвращаемся к тесту. После автолиза я добавляю оставшиеся 30 г воды и все смешиваю до однородности. Вымешивайте тесто около 3 минут.

Теперь можно добавить 15 г сахара. Вымешивайте тесто до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. Мне для этого понадобилось около 3 минут.

После этого я добавляю 6 г соли и снова все вымешиваю до гладкости.

Осталось добавить 25 г сливочного масла. Тесто получается очень комфортным для ручного замеса. После замеса оно стало эластичным и гладким.

Ферментация теста

Теперь тесто переложите в миску, и сверху накройте пленкой или крышкой. Оставьте тесто на ферментацию на 2 часа. При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить одну обминку теста.

Прошел 1 час, и я выполняю обминку теста. Для этого нужно тесто растянуть и сложить со всех четырех сторон. Потом накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте дальше на брожение еще на 1 час.

Предформовка и формовка теста

За 2 часа ферментации тесто очень хорошо выбродило. Теперь я его перекладываю на стол и округляю. Это делаем для того, чтобы клейковина расслабилась, и потом проще было сформовать хлебную заготовку. После предформовки тесто оставляю на отлёжку на 15 минут. Сверху его накрываю пленкой.

Через 15 минут возвращаемся к тесту и приступаем к его формовке. Сегодня я решила придать хлебу форму батард . Эта форма чем-то напоминает формовку батона или багета. Но этому  тигровому хлебу вы можете придавать любую форму, которая вам больше всего нравится. Вкус хлеба от этого не поменяется.

После формовки я перекладываю хлебную заготовку швом вниз на хлопковую ткань, которую я заранее посыпала пшеничной мукой. Чтобы заготовка не заветрилась во время расстойки, я ее сверху накрываю пленкой. Оставляю на расстойке на 1,5 часа при температуре +24°С.

Глазурь для тигрового хлеба

Тем временем нужно приготовить глазурь, которая и придаст тигровому хлебу такого интересного окраса. Для этого я отдельной миске смешайте 40 г рисовой муки и 40 г воды. Для этого рецепта нужна именно рисовая мука, так как в ее составе не содержится клейковина, и она во время выпечки будет подсыхать, и образовывать трещинки на поверхности хлеба.

Затем добавьте 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей и все перемешайте.  Теперь добавьте 4,8 г сахара и 0,9 г соли. Снова все перемешайте до однородности.

Осталось добавить 2,4 г растительного масла. В итоге получилась глазурь средней консистенции. После этого накройте ее крышкой или пленкой и оставьте до момента окончания расстойки хлеба. Но не больше, чем на 1,5 часа.

Выпечка тигрового хлеба

Прошло 1,5 часа и моя заготовка для хлеба очень хорошо расстоялась. Заготовка увеличилась в объеме и если на нее надавить слегка пальцами, то след от нажатия разравнивается  не очень быстро. Это означает, что заготовка расстоялась и она готова к выпечке.

Теперь я переворачиваю заготовку на пергаментный лист и сверху всю заготовку обильно смазываю подготовленной глазурью.

После этого отправляю хлебную заготовку в духовку, разогретую до 250°С. Выпекать хлеб нужно сначала 15 минут под колпаком  при +250°С. Потом я снимаю колпак и снижаю температуру до 210°С и продолжаю выпекать еще 15 минут.

Готовый тигровый хлеб

Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю его до полного остывания.

рецепт тигрового хлеба

Тигровый хлеб выглядит очень необычно и оригинально. Если хотите удивить гостей за праздничным столом, то обязательно пеките этот тигровый хлеб. Кроме оригинального внешнего вида, этот хлеб еще и очень вкусный! У него сливочно-молочный вкус, нежнейший тающий мякиш и невероятно вкусная корочка. Пеките тигровый хлеб обязательно! Я уверена, что он вам непременно понравится!

На моем сайте есть еще рецепты пшеничного хлеба на опаре пулиш, бига и на закваске.

Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Похожие рецепты

Добавить комментарий