Проверенный и точный рецепт сырного хлеба на закваске в духовке с фото и видео

сырный хлеб на закваскеМоя семья очень любит хлеб и сыр. Поэтому я решила это объединить и приготовить сырный хлеб на закваске в духовке. По этому рецепту хлеб всегда получается очень вкусным, мягким, с хрустящей тонкой корочкой. Он отлично подходит для различных бутербродов и гренок, а также прекрасен, как самостоятельная еда. Его можно есть холодным, но особенно он вкусный в разогретом виде. Делюсь подробным рецептом приготовления сырного хлеба на закваске с пошаговыми фото и видео.

Опара для хлеба на закваске

Сначала готовим опару. Я обычно приступаю к процессу поздно вечером, чтобы утром начать замес теста, а в обед уже заняться выпечкой хлеба.

Для опары понадобится пшеничная или ржаная закваска 100% влажности, которая к моменту замеса должна быть на пике своей активности. Я сегодня буду использовать ржаную закваску 100% влажности. Как ее вывести и как за ней ухаживать я подробно рассказываю в одном из своих видео.

Для этого рецепта вам понадобится:

  • всего 12 грамм стартера, то есть закваски;
  • также в опару добавьте 36 грамм воды и 60 грамм пшеничной муки высшего сорта;
  • все перемешайте, закройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов.

Так как моя ржаная закваска очень активная, то опара стала готовой уже через 10 часов. Ее готовность определяется по наличию мелких пузырей на поверхности.

Замес теста

замес теста для хлебаТеперь можно приступать к замесу теста. Сначала смешайте в миске:

  • всю опару;
  • 165 грамм воды;
  • 273 грамма пшеничной муки высшего сорта.

Все перемешайте, накройте миску пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. Это делаем для того, чтобы ферменты, которые содержатся в муке, активизировались, и нам потом проще было производить замес теста.

Подготовка сыра

натертый твердый сырТем временем, пока тесто находится на автолизе, нужно подготовить 40 грамм твердого сыра. Я использовала обычный голландский сыр, который натерла на крупной терке. Для этого рецепта сырного хлеба на закваске я рекомендую именно натирать сыр на терке, тогда он равномерно распределяется по всему тесту.

Продолжение замеса теста после автолиза

Возвращается к замесу. Прошло 30 минут после начала автолиза и теперь можно продолжать замес теста. Я буду замешивать руками, но вы можете воспользоваться тестоместом или планетарным миксером.

Сначала я перекладываю все тесто на стол. Чтобы тесто не липло к столешнице, я ее слегка смочила водой. Вымешиваю тесто около двух минут и потом добавляю 5 грамм соли.

Тесто достаточно влажное, поэтому для его замеса воспользуйтесь методом отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет гладкое и упругое. Мне для этого понадобилось около 5 минут.

Теперь можно добавлять сыр. Продолжайте вымешивать тесто еще около трех минут, чтобы сыр распределился равномерно.

После замеса переложите тесто в чистую миску и накройте ее сверху пленкой. Оставьте тесто на брожение на 2,5 часа. За это время нужно будет провести 2 обминки теста через каждые 60 минут.

Обминка теста

К первой обминке теста я приступаю через час после начала ферментации. Обминка – это складывание теста, при котором мы вручную переплетаем нити клейковины, накладывая одну нить на другую, за счет чего клейковинные нити становятся все плотнее и плотнее.

Вторую обминку теста проводим через 60 минут после первой обминки.

Затем накрываем миску пленкой и оставляем еще на брожение на 30-40 минут.

Предформовка хлебной заготовки

Хорошо выброженное тесто готово к предформовке. На этом этапе нужно переложить тесто на стол и округлить его с помощью пластикового скребка. Округляйте до тех пор, пока заготовка не станет сверху упругой.  При этом его шов должен оставаться снизу. Округленную заготовку сверху накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут. За это время клейковина расслабится и во время дальнейшей формовки не порвется.

Обязательно делайте такое округление теста, без него вам вряд ли удастся качественно и красиво сформировать заготовку.

Прошло 20 минут, и теперь тесто готово к окончательной формовке. Я формую заготовку по технике пеленание. Чтобы получить красивый хлеб, то старайтесь как можно плотнее сформировать заготовку.

Сформированную заготовку переложите в миску на расстойку. Миску я предварительно застелила хлопковой тканью и сверху посыпала мукой. Длительность расстойки 1,5 часа при комнатной температуре.

Выпечка хлеба

Прошло 1,5 часа и моя заготовка хорошо расстоялась. Ее готовность к выпечке определяется не только по увеличению в объеме. Очень важно понять расстоялось тесто или нет. Для этого аккуратно надавите пальцем на тесто. Под пальцем вы должны почувствовать множество мелких пузырьков внутри. И еще след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

Я перекладываю тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Теперь нужно сделать лезвием надрез на хлебной заготовке. Для этого наклоните лезвие под углом 45°, погрузите его на 0,5 сантиметра в заготовку и прорежьте полукругом. Такой надрез делаем не только для красоты, но и для того, чтобы хлеб во время выпечки не трескался в неожиданных местах.

Теперь накройте заготовку металлической миской и поставьте в разогретую духовку до 250°С на 15 минут. Очень важно, чтобы хлеб выпекался в хорошо разогретой духовке. Поэтому начинайте ее греть заранее минимум в течение 20 минут при температуре 250°С.

Накрывание заготовки миской позволяет обеспечивать тесту хорошее увлажнение во время выпечки. За счет этого надрез красиво раскроется, а корочка будет тоненькой и хрустящей. Этот способ мне больше всего нравится, хотя увлажнять можно еще и с помощью автоматической подачи пара или добавлением на дно духовки кубиков льда. Но мне кажется с миской намного удобней.

Через 15 минут выпечки нужно снять металлическую миску и продолжать выпекать еще 15 минут при температуре 210°С.

Готовый сырный хлеб

хлеб с сыром на закваске

Готовый хлеб переложите сразу на решетку. Ничем его не накрывайте, а просто оставьте остывать на решетке. Через час хлеб остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

Сырный хлеб на закваске очень вкусный, очень мягкий и невероятно ароматный. Поэтому я всем советую его приготовить по этому рецепту.

сырный хлеб в разрезе

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт
Сырный хлеб на закваске
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 20 минут
Пассивное время 16 часов
Порции
хлеб
Ингредиенты
Опара
  • 12 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
  • 36 г воды комнатной температуры
  • 60 г пшеничной муки в/с
Тесто
  • Вся опара
  • 165 г воды
  • 273 г пшеничной муки в/с
  • 5 г соли
Добавка
  • 40 г твердого сыра (натертого на крупную терку)
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 20 минут
Пассивное время 16 часов
Порции
хлеб
Ингредиенты
Опара
  • 12 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
  • 36 г воды комнатной температуры
  • 60 г пшеничной муки в/с
Тесто
  • Вся опара
  • 165 г воды
  • 273 г пшеничной муки в/с
  • 5 г соли
Добавка
  • 40 г твердого сыра (натертого на крупную терку)
Поделиться этим рецептом

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика