солнечный хлеб на закваске

Рецепт солнечного хлеба на закваске: как окрасить тесто куркумой в желтый цвет

хлеб на закваске с куркумойХлеб с крупными порами — это всегда красиво и аппетитно. А если еще этот мякиш и яркого солнечного цвета, то это еще больше привлекает внимание. Именно эти два качества я соединила в новом рецепте еще одного замечательного хлеба на закваске. В итоге получится вкуснейший желтый хлеб с куркумой и  тыквенными семечками. Читайте статью до конца и вы узнаете, как сделать такой же крупнопористый мякиш ярко-желтого цвета.

Рецепт хлеба на закваске

Для приготовления хлеба на закваске заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Опара:

  • пшеничная закваска 100% влажности – 10 г;
  • вода – 20 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 20 г;

Тесто:

  • вся опара – 50 г;
  • пшеничная цельнозерновая мука – 25 г;
  • пшеничная мука из мягких сортов пшеницы с белком 13% — 210 г;
  • вода – 200 г;
  • тыквенные семечки – 20 г;
  • куркума (порошок) – 2 г (1 ч.л.);
  • соль – 5 г.

Еще один рецепт чудесного хлеба на закваске с крупнопористым мякишем смотрите в этой статье: «Пшеничный хлеб с семенами чиа — рецепт хлеба на закваске«.

Приготовление опары

Опару для этого хлеба я готовлю рано утром. Для этого необходимо смешать все ингредиенты для опары, то есть закваску, воду и муку. Все перемешайте до однородности, накройте миску с опарой пленкой и оставьте при температуре +23-24С на 5-6 часов, то есть до полного созревания.

Такую опару можно сделать и с вечера, но тогда придется изменить ее пропорции. В этом случае возьмите 5 г стартера и добавьте 25 г воды и 25 г пшеничной муки высшего сорта. Опару оставьте на 8-10 часов при +22С. Для удобства взвешивания я количество воды и муки округлила в большую сторону. Но в итоге для теста понадобится 50 г опары. Поэтому вам потом ее понадобится взвесить нужное количество.

Автолиз муки и воды

Через 2 часа после того, как я поставила опару, я приступаю к следующему этапу. Сейчас нужно смешать всю муку и воду. Сначала в отдельную миску я взвешиваю 215 г пшеничной муки с высоким содержанием белка и 25 г пшеничной цельнозерновой муки.

Для того чтобы получить такой красивый мякиш с крупными порами, нужно сделать тесто с высокой влажностью. Но не любая мука способна выдержать большое количество воды. Поэтому и используется мука с высоким содержанием белка. В данном случае я использую пшеничную муку из мягких сортов пшеницы с содержанием белка 13 г.

Если вы будете использовать пшеничную муку высшего сорта, то вам однозначно нужно уменьшать количество воды на 40-50 г.

Затем в муку я добавляю 2 г куркумы, измельченной до состояния порошка. Куркума придает хлебу терпкий запах, похожий на имбирный. Во вкусе тоже она слегка чувствуется. Но тем не менее хлеб с куркумой получается по особенному вкусным!

Теперь необходимо добавить 200 г воды. Этот хлеб с куркумой получается с влажностью 85%. Еще раз напомню, что если используете пшеничную муку высшего сорта, то не забудьте уменьшить количество воды на 40-50 грамм.

Затем нужно все смешать до объединения муки с водой. Потом накройте тесто пленкой и оставьте при комнатной температуре +24С на 3 часа. Сейчас тесто невыразительного бледного цвета. Но после автолиза оно станет более ярким.

тесто для хлеба с куркумой

Замес теста

Прошло 3 часа и к этому времени автолиз завершился, а опара созрела. Теперь все готово к тому, чтобы можно было замешивать тесто. Если у вас опара созреет раньше, чем завершится автолиз, то поставьте ее на некоторое время в холодильник.

Несмотря на то, что тесто я не замешивала, но после автолиза оно стало очень эластичным. Но, тем не менее, замес все равно придется выполнить. Теперь я перекладываю тесто на стол и начинаю замешивать тесто около 1-2 минуты.

Затем добавляю опару и продолжаю замес.

С влажным тестом работайте быстро, и тогда оно не будет липнуть к рукам. Если у вас тоже ручной замес, то удобней всего замешивать тесто по технике отбивания.

Я замешиваю так около 10 минут. Во время замеса тесто меняется: становится еще более эластичным, однородным и упругим. А на его поверхности появляются мелкие и крупные пузырьки. И это означает, что можно уже добавлять в тесто 5 г соли. Я использую мелкую морскую соль, она быстрее всего растворяется в тесте при ручном замесе. И продолжаю замес еще 2-3 минуты.

После замеса перекладываю тесто в миску, смазанную растительным маслом. Тесто накрываю пленкой и оставляю на брожение. Длительность брожения от 4,5 до 5,5 часов при температуре +24С. За время брожения необходимо будет делать обминки и ламинирование теста.

тесто после замеса

Ламинирование теста

Через 1 час после начала брожения я делаю ламинирование теста. Для этого нужно рабочую поверхность и руки смочить водой. Потом переложите тесто на стол и начинайте аккуратно медленно его растягивать в тонкую пленку. Старайтесь не порвать тесто.

ламинирование теста

ламинирование теста для хлеба

Затем на растянутое тесто сверху распределите тыквенные семечки. Семечки я предварительно обжарила на сухой сковороде и охладила до комнатной температуры.

хлеб с семечками тыквы

Теперь сверните тесто конвертом и переложите обратно в миску на брожение на 1 час.

хлеб с куркумой и семечками

Обминки теста

Через 1 час сделайте первую обминку теста. Делайте это аккуратно, что не повредить тесто. Обминку можно делать любым удобным для вас способом. Я же просто подворачиваю тесто со всех 4-х сторон. После обминки накройте тесто пленкой и оставьте на брожение еще на 30 минут.

обминка теста

Таких обминок еще нужно будет сделать 4 раза. Каждую через 30 минут.

Вторая обминка – через 30 минут.

вторая обминка теста

Третья обминка – через 30 минут.

Четвертая обминка – через 30 минут.

влажное тесто для хлеба

Пятая обминка – через 30 минут.

После пятой обминки тесто накройте пленкой и оставьте на брожение на 1 час при температуре 24С. За этот 1 час тесто не трогайте и не обминайте.

Формовка заготовки

Мое тесто находилось на брожении почти 5,5 часов при температуре +23-24С. Теперь я приступаю к формовке заготовки. Предформовку я делать не буду, так как из всего теста у меня будет 1 хлеб с куркумой. Поэтому я сейчас посыпаю тесто пшеничной мукой и переворачиваю его на стол. И приступаю к формовке.

Способ формовки выбирайте тот, который вам больше всего нравится.

После формовки я перекладываю тесто в миску, застеленную нетканым материалом. Можно застилать миску хлопковой или льняной тканью, но при этом не забудьте ткань посыпать пшеничной или рисовой мукой.

расстойка теста

Так как я буду растаивать тесто в холодильнике, то сейчас мне нужно миску с заготовкой завернуть в пакеты. После этого я ставлю миску с тестом в холодильник на 15-17 часов. Температура в холодильнике +3С.

Выпечка

Прежде, чем доставать заготовку из холодильника, включите духовку и разогрейте ее до температуры +250С. Я также грею в духовке и кастрюлю, в которой буду выпекать хлеб с куркумой.

как испечь хлеб с куркумой

Когда духовка разогреется, я достаю заготовку из холодильника и переворачиваю ее на пергамент. А потом сверху делаю надрез острым лезвием.

После этого я перекладываю заготовку на раскаленную крышку от кастрюли и накрываю сверху самой кастрюлей.

И сразу же отправляю кастрюлю в духовку.

Выпечка при +250С в течение 15 минут под колпаком. Потом необходимо колпак снять и продолжить выпечку при температуре +210С еще 15 минут. Выпечка на режиме верх-низ без конвекции.

желтый хлеб

Готовый хлеб с куркумой и тыквенными семечками переложите на решетку и оставьте до полного остывания, ничем не накрывая. Если у вас остались вопросы по этому рецепту, то пишите их внизу.

Скоро увидимся! До новых встреч!

Похожие рецепты

4 комментария

  1. Хлеб получился насыщенного желтого цвета(тыква у меня была ярко-желтая), а если бы попалась оранжевая, цвет был бы вообще солнечный!, и еще мне понравилась текстура хлеба-мякиш упругий, хлеб хорошо режется.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика