пшеничный хлеб в форме цветка

Как приготовить пшеничный хлеб на опаре: пошаговый рецепт хлеба-цветка с фото и видео

хлеб цветок из книги РичмонтСегодня готовлю прекраснейший хлеб, который по своей форме напоминает цветок. Этот рецепт пшеничного хлеба на опаре я нашла в книге швейцарской школы Richemont, которая называется «Хлеб». В ней собраны настолько доступные рецептуры, что каждый желающий сможет повторить любой хлеб из этой книги в домашней духовке. С книгой «Хлеб» я познакомилась давно, но до сих пор восхищаюсь всеми ее рецептами. Поэтому решила поделиться с вами одним из них – это пшеничный хлеб, который называется Цветок.

Ингредиенты

Для приготовления рецепта пшеничного хлеба на опаре заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Опара (спелое тесто):

  • пшеничная мука в/с – 45 г;
  • вода – 30 г;
  • соль – 0,9 г;
  • сухие быстродействующие дрожжи – 0,1 г (или 0,3 г свежих дрожжей).

Тесто:

  • вся опара;
  • пшеничная мука в/с – 350 г;
  • вода – 230 г;
  • сухие быстродействующие дрожжи – 1,6 г (или 4,8 г свежих дрожжей);
  • соль – 8,4 г.

Для декора:

  • растительное масло — 5 г.

Приготовление опары

Для этого хлеба используется опара, которую еще называют спелое тесто. По своей сути это часть теста, которая остается от предыдущего замеса. Но так как я готовлю этот рецепт пшеничного хлеба на опаре не часто, то остатков теста у меня нет, поэтому придется отдельно готовить опару.

опара спелое тесто

К ее приготовлению я приступаю в 21:00 вечера. Для этого в отдельной миске смешиваю 45 г пшеничной муки высшего сорта и 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей.

Если вы будете использовать свежие дрожжи, то их понадобится 0,3 грамма.

Все перемешайте. После этого добавьте 0,9 г соли.

Затем добавьте 30 г воды комнатной температуры и все вымешайте до однородности.

В итоге должна получиться достаточно густая опара. Миску с опарой накройте пленкой и оставьте на 12-16 часов при температуре +21°С.

Замес теста

К замесу теста приступайте только тогда, когда опара полностью созреет. Моей опаре для этого понадобилось 12 часов. За это время она увеличилась в объеме и внутри стала пористой.

готовая опара

Теперь я могу приступать к замесу теста. Сначала я в отдельной миске смешиваю 230 г воды комнатной температуры и 350 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешиваю до однородности и оставляю на автолиз на 30 минут. При этом миску обязательно накрываю пленкой. Автолиз нужен для того, чтобы белки в муке активизировались, и нам потом было проще проводить ручной замес теста.

автолиз теста

Через 30 минут я возвращаюсь к замесу теста. Теперь я его перекладываю на стол и вымешиваю около 3 минут.тесто для пшеничного хлеба

Затем необходимо добавить 1,6 грамм сухих быстродействующих дрожжей. Можно также использовать свежее дрожжи, их тогда понадобится 4,8 грамма.

Снова вымешиваю тесто около 3 минут.

Добавление опары и соли

Теперь я добавляю опару. Так как опара густая, то понадобится больше времени, чтобы ее соединить с тестом. При этом тесто нужно вымесить настолько хорошо, чтобы оно стало эластичным, гладким и однородным.

добавление опары в тесто

Не спешите добавлять в тесто соль. Иначе она будет препятствовать развитию клейковины. Сначала тщательно вымесите тесто, и только потом добавляйте соль.

Как только мое тесто стало эластичным и упругим, я добавляю последний ингредиент – это 8,4 грамма соли. Соль вмешиваю сначала вдавливающими движениями, а потом уже продолжаю замес по технике отбивания.

Процесс замеса теста

Тесто для этого хлеба получается с влажностью 67%. Это достаточно влажное тесто, поэтому может показаться, что в нем недостаточно муки. Но так и должно быть. Муки больше не добавляйте, а продолжайте интенсивный замес по технике отбивания. Это лучший способ справиться с влажным тестом.

Но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то вы можете намного упросить этот процесс, и замесить это тесто с их помощью.

Итак, после замеса переложите тесто в миску и сверху накройте пленкой. Оставьте его на ферментацию на 1,5 часа при температуре +24°С. При этом через 1 час после брожения необходимо будет выполнить 1 обминку теста.

влажное тесто

Обминка и подготовка основы цветка

Прошел 1 час, и прежде чем делать обминку теста, я его перекладываю на стол и отделяю от него 50 грамм теста и сразу же ее округляю и оставляю на отлежку на 5 минут.

Затем большую часть теста возвращаю обратно в миску и делаю ему обминку. Для этого я его растягиваю и складываю, и так повторяю со всех 4 сторон. После этого накрываю пленкой и оставляю тесто дальше на ферментацию, то есть еще на 30 минут.

тесто для хлеба

Теперь снова возвращаюсь к той меньшей части теста. Это тесто необходимо сначала раскатать в тонкий пласт толщиной 2 мм, а затем вырезать из него круг диаметром 18 см. Для облегчения раскатки стол, руки и само тесто постоянно подпыляйте пшеничной мукой. Тесто сначала будет пружинить, и сопротивляться его раскатыванию под скалкой. Но повторяйте раскатку до тех пор, пока клейковина полностью расслабиться. После раскатки необходимо вырезать из того теста круг диаметром 18 см. В качестве трафарета я использую обычную тарелку, которая у меня как раз нужного диаметра.

вырезаю круг из теста

Теперь этот круг я перекладываю на тарелку, застеленную пергаментным листом, и отправляю это тесто в морозилку на 15 минут. В морозильной камере у меня температура -19°С. Это делаем для того, чтобы заблокировать действие дрожжей в этом куске теста, так как оно будет выполнять больше декоративную функцию. Остатки теста после его обрезки я возвращаю в миску к основному тесту.

тесто для декора

Через 15 минут я достаю тесто из морозилки и оставляю на столе. Если после морозилки покажется, что тесто слегка подмерзло, то ничего страшного. Оставьте его на пару минут на столе и оно быстро адаптируется к комнатной температуре.

Подробное пошаговое видео, как приготовить пшеничный хлеб Цветок, смотрите на моем Ютуб-канале «Вкусные Заметки о Хлебе«:

Формовка хлеба цветка

Теперь возвращаюсь к основной части теста. Это тесто находилось на ферментации всего 1,5 часа. Я его перекладываю на стол и разделяю на 5 одинаковых частей. Чтобы каждая часть была одинаковой, я для этого воспользовалась весами. Так как все тесто весит 600 грамм, то вес каждой части должен быть 120 грамм.формовка хлеба

После этого каждый кусочек теста необходимо округлить и оставить на отлежку на 10 минут. Сверху их накройте пленкой.

шарики из теста

Ткань для расстойки

Тем временем необходимо подготовить ткань, на которой будем растаивать хлеб-цветок. У меня для расстойки есть плотная хлопковая ткань, которую я посыпаю пшеничной мукой. Расстаивать такой хлеб можно и на пергаменте.

Через 10 минут я беру круг из тонкого теста и сразу его выкладываю на ткань, где у меня будет проходить расстойка хлеба. Теперь край этого тонкого теста необходимо смазать растительным маслом. Та часть теста, где будет растительное масло, красиво поднимется во время выпечки.

ткань для расстойки теста

Как сформировать декоративный хлеб

После этого возвращаемся к шарикам из теста. Их еще раз необходимо плотно округлить и уложить швом вверх на круг из тонкого теста. Размещайте шарики не в центре круга, а так, чтобы только их половина заходила на круг, а вторая половина остается на ткани. Между шариками делайте расстояние, так как во время расстойки они еще увеличатся в объеме.

формовка хлеба цветка

Остался последний этап формовки: необходимо внутри круга сделать  надрезы. Делаются они так: сначала визуально отметься центр круга. Потом от этого центра нужно прорезать 5 треугольников, вершины которых будут соединяться в центре круга, а стороны треугольников будут ограждать каждый шарик теста. При этом край круг не прорезайте.

прорезываем тесто

Теперь каждый прорезанный треугольник из теста нужно поднять вверх и зафиксировать его вершину на самом шарике. В таком виде оставьте хлебную заготовку на расстойку на 50 минут при температуре +24°С. Чтобы тесто не заветрилось, сверху его накройте пленкой.

декоративный хлеб

Расстойка хлебной заготовки

Если у вас в помещении прохладней, то время расстойки может увеличиваться на 10-20 минут. Поэтому ориентируйтесь не на время указанное в рецепте, а именно на внешний вид своей заготовки. Окончание расстойки можно определить так: надавите кончиками пальцев на заготовку, если след от нажатия выравнивается медленно, то заготовка готова к выпечке.

хлебная заготовка после расстойки

Моей заготовке понадобилось 50 минут, чтобы она хорошо расстоялась. Теперь эту заготовку необходимо перевернуть вверх дном. Для этого я накрываю всю заготовку пергаментом, который придерживаю правой рукой, а левой рукой переворачиваю заготовку вместе с полотенцем. Потом полотенце снимаю и расправляю заготовку, чтобы она лежала ровно на пергаменте.

хлеб цветок

Выпечка хлеба

К моменту выпечки у вас должна быть разогрета духовка до 250°С.

Заготовку я сверху накрываю колпаком и отправлю в духовку, разогретую до 250°С. Выпекаю хлеб в течение 15 минут под колпаком при температуре +250°С. Затем снимаю колпак, снижаю температуру до +210°С и продолжаю выпекать еще 13 минут.

Готовый хлеб я достаю из духовки и сразу перекладываю на решетку до полного остывания.

мякиш готового хлеба

Этот рецепт пшеничного хлеба на опаре из спелого теста впечатляет не только своим внешним видом, но и вкусом. Выглядит хлеб-цветок очень красиво и аппетитно. По структуре мякиша и по вкусу он мне напоминает французский багет, в котором сочетаются сливочный и молочный вкусы.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика