хлеб на закваске с семенами чиа

Пошаговый рецепт пшеничного хлеба с семенами чиа на закваске

хлеб с семенами чиаДавно не было рецептов хлеба, поэтому сегодня решила исправиться. 🙂  Делюсь с вами рецептом пшеничного хлеба с семенами чиа. А также расскажу, как получить мякиш с крупными порами. Дочитав всю статью до конца, вы узнаете, как приготовить хлеб с семенами чиа и все его секреты.

Рецепт хлеба с семенами чиа

Для приготовления хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Опара:

  • пшеничная закваска 100% влажности – 10 г;
  • вода – 20 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 10 г;
  • пшеничная мука из мягким сортов пшеницы с белком 13% — 10 г.

Тесто:

  • вся опара;
  • пшеничная цельнозерновая мука – 30 г;
  • пшеничная мука из мягким сортов пшеницы с белком 13% — 200 г;
  • вода – 190 г;
  • семена чиа – 15 г (добавить 15 г воды);
  • соль – 5 г.

Приготовление опары

Опару я готовлю рано утром, но можно готовить и с вечера. Для этого я сначала взвешиваю 10 г пшеничной закваски 100% влажности и добавляю к ней 20 воды. Все перемешиваю до однородности. Потом добавляю в опару 10 г пшеничной муки высшего сорта и 10 г пшеничной муки из мягких сортов пшеницы с содержанием белка 13%. Сейчас я использую финскую муку Нордик.

Если у вас нет такой муки, то готовьте опару только на пшеничной муке высшего сорта.

Теперь опару я смешиваю до однородности и накрываю пленкой.

Когда опара созреет?

Опару на хлеб с семенами чиа я оставляю при комнатной температуре. Сейчас у меня на кухне около +23-24С. И на созревание опары понадобится около 5-6 часов. Но это не значит, что и ваша опара созреет за это время. Может понадобиться, как меньше, так и больше времени. Все будет зависеть от температуры окружающей среды и состояния стартера. Поэтому дождитесь, пока опара созреет, и только потом ее добавляйте в тесто.

Подготовка семян чиа

Семена чиа не обязательно готовить с вечера. Их достаточно подготовить за 20-30 минут до замеса теста. Для этого я взвешиваю в отдельную миску 15 г семян чиа и добавляю 15 г воды комнатной температуры.

Чиа очень быстро впитают всю воду, и в итоге получится плотная масса из семян. Но воды больше не добавляйте.

Если у вас нет семян чиа, то можно взять семена льна. Только семенам льна нужно больше времени на активацию. Поэтому их можно подготовить с вечера или за 1-2 часа до замеса теста.

Автолиз муки и воды

Через 3 часа после того, как я поставила опару на хлеб с семенами чиа, я приступаю к следующему этапу. Теперь нужно смешать всю муку и воду и оставить это тесто на автолиз на 2,5 часа при комнатной температуре.

Сначала в отдельную миску я  добавляю 190 г воды. Это тесто будет с высокой влажностью, поэтому если вы новичок, то я рекомендую вам не добавлять сразу всю воду. В этом случае добавьте 150 г воды, замесите тесто, оставьте его на автолиз. А остаток воды добавите во время замеса.

В воду я добавляю сначала 30 г цельнозерновой пшеничной муки, а потом – добавляю 200 г пшеничной муки с высоким содержанием белка от 13%. Я использую финскую муку Нордик, но можно ее заменить итальянской мукой Манитоба или любой другой, которая с белком не ниже 13%.

Если такой муки у вас нет, то можно использовать пшеничную муку высшего сорта, но тогда вам однозначно нужно уменьшить количество воды минимум на 40 грамм, а может даже и на 50-60.

Для получения мякиша с крупными порами нужна сильная мука именно с высоким содержанием белка.

После того, как соединили муку с водой, тесто накройте пленкой, и оставьте при комнатной температуре на 2,5 часа.

Приготовление теста

К приготовлению теста на хлеб с семенами чиа приступайте только тогда, когда у вас уже созреет опара, будут готовы семена чиа и закончится автолиз теста из муки и воды. Если вы будете видеть, что опара почти готова, а автолиз еще не закончен, то в этом случае опару можно временно поставить в холодильник.

Итак, у меня автолиз уже завершился и сейчас я в это тесто добавляю опару. И вмешиваю ее с помощью скребка, но можно это сделать и руками.

Потом добавляю семена чиа и снова перемешиваю. Здесь можно не вымешивать до однородности, так как еще будет ручной замес и тогда все ингредиенты равномерно распределятся по тесту.

семена чиа в тесте

Теперь тесто я перекладываю на стол и начинаю замес. С влажным тестом нужно работать быстро и тогда оно не будет липнуть к рукам. Замешиваю тесто по технике отбивания.

ручной замес влажного теста

Это тесто очень комфортное для работы, поэтому замешивать его одно удовольствие. Нужно замесить до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Сверху теста появятся мелки и крупные пузыри. Это и будет критерием того, что тесто почти готово и можно добавлять 5 г соли.

Я использую морскую соль, она быстрее растворяется в тесте. После добавления соли я замешиваю тесто еще около 2-3 минут.

Готовое тесто на хлеб с семенами чиа я перекладываю в миску, смазанную растительным маслом. И оставляю на брожение.

брожение теста для хлеба

Длительность брожения может составить от 4,5 до 5,5 часов. При этом понадобится еще за это время делать обминки теста и одно ламинирование.  Очень важно соблюдать температуру брожения теста. Оптимальная температура +24С.

 Обминки теста

Первую обминку теста я делаю через 30 минут. Просто растягиваю тесто с одной стороны и накрываю им противоположную сторону. Обминку делайте влажными руками. Тогда тесто не будет липнуть. И старайтесь делать обминку аккуратно, чтобы тесто не порвать.

После обминки я накрываю миску с тестом пленкой и оставляю еще на 30 минут.

Через 30 минут нужно сделать ламинирование теста. Для ламинирования нужно сначала стол смочить обычной водой. Потом перекладываете тесто на стол и начинаете его аккуратно растягивать в тонкую пленку. Потом тесто сворачиваете конвертом и отправляете обратно в миску на брожение на 1 час.

Хочу посоветовать вам еще один рецепт вкусного хлеба с ламинированием: «Хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке — рецепт с фото, видео«.

как ламинировать тесто

ламинирование теста

Вторую обминку я делаю через 1 час после ламинирования теста. Способ обминки не имеет значения. Делайте так, как вам удобнее. Я же сейчас тесто просто подворачиваю со всех 4 сторон.

вторая обминка теста

Третью обминку нужно сделать через 30 минут.

тесто после второй обминки

Четвертую обминку тоже делаем через 30 минут.

третья обминка теста

Осталось сделать последнюю пятую обминку через 30 минут.

тесто перед пятой обминкой

После 5-й обминки тесто накройте пленкой и оставьте на брожение на 1,5 часа. За эти 1,5 часа тесто не обминайте и не складывайте. Именно это и будет способствовать накоплению пузырей в тесте, которые после выпечки будут в виде крупных пор в мякише.

Формовка

Всего мое тесто находилось на брожении почти 5 часов. Теперь оно готово для формовки.

Предформовку этому тесту я делать не буду, так как это у меня будет один хлеб с семенами чиа.

формовка хлеба на закваске

Поэтому я сейчас посыпаю тесто сверху мукой и переворачиваю его на стол.

И начинаю формовать. Формовать можете любым удобным для вас способом.

Из этого теста можно испечь даже багет, чиабатту или фокаччу. Поэтому берите за основу этот рецепт теста и формуйте любые изделия на ваш вкус.

Расстойка теста

После формовки я перекладываю тесто в подготовленную миску для расстойки. Миску я застелила нетканым материалом и посыпала мукой. Если после формовки шов где-то расходится, то аккуратно его скрепите. Потом заготовку я слегка посыпаю мукой.

холодная расстойка теста

Так как я буду расстаивать тесто в холодильнике при +3-4С, то мне сейчас нужно миску с тестом завернуть в пакет. И только потом я ее отправлю в холод приблизительно на 15 часов.

Если вы не хотите оставлять тесто на холодную расстойку, то тогда растаивайте тесто при комнатной температуре +24С. Длительность расстойки определяйте самостоятельно, проверяя готовность теста с помощью тактильного метода, то есть, нажимая пальцем на тесто. Если след от нажатия будет разравниваться медленно, то тесто готово для выпечки.

Выпечка

К моменту выпечки у вас должна быть разогрета духовка до температуры +250С. Но также нужно греть и то на чем или в чем, вы будете выпекать хлеб с семенами чиа. У меня это будет кастрюля. Поэтому я ее тоже грею в духовке до +250С.

Когда духовка разогреется до 250С, я достаю из холодильника свою заготовку и переворачиваю ее на пергамент. Потом делаю надрез острым лезвием. И сразу же перекладываю заготовку на крышку раскаленной кастрюли. После этого  сверху накрываю самой кастрюлей и быстро отправляю в духовку.

разрез хлеба

Выпечка в течение 15 минут при температуре +250С под колпаком/с паром. Потом колпак нужно снять (выпустить пар) и продолжить выпечку при +210С в течение 14-15 минут.

готовый хлеб с семенами чиа

хлеб с семенами чиа

Готовый хлеб с семенами чиа охлаждайте на решетке, ничем не накрывая. Если у вас остались вопросы, то пишите их внизу в комментариях!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика