Сегодня готовлю пшеничный хлеб с грецкими орехами на опаре бига. За его основу я взяла рецепт Джеффри Хамельмана, но немного изменила на свой вкус. В итоге у меня получился очень вкусный и ароматный хлеб, который точно останется в списке моих самых любых рецептов! В его составе два вида муки: пшеничная высшего сорта и пшеничная цельнозерновая. Такое сочетание придает хлебу особого, насыщенного вкуса. А еще больше меня впечатлил его аромат! Поэтому я всем рекомендую приготовить этот вкуснейший хлеб!

Ингредиенты

Для опары понадобится:

  • 42 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 42 г цельнозерновой пшеничной муки;
  • 52 г воды;
  • 0,1 г сухих дрожжей (быстродействующие, инстантные. Или 0,3 г свежих дрожжей).

Для теста:

  • вся опара;
  • 225 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 25 г цельнозерновой пшеничной муки;
  • 190 г воды;
  • 7 г соли;
  • 1 г сухих дрожжей (быстродействующие, инстантные. Или 3 г свежих дрожжей);
  • 90 г грецких орехов.

Подробное видео, как приготовить хлеб из цельнозерновой муки с грецкими орехами:

Приготовление опары

В первую очередь для пшеничного хлеба с грецкими орехами я готовлю опару. По этому рецепту понадобится особая грустая опара, которую еще называют бига. Ее готовят из муки, воды и небольшого количества дрожжей. Для этого рецепта я сначала смешиваю в отдельной миске два вида муки. Потом добавляю сухие дрожжи и все перемешиваю. Осталось добавить воду. Все смешиваю до однородности. В итоге должен получиться плотный шар, который я сверху накрываю пленкой и оставляю на брожение на 12-16 часов при температуре +21°С.

Также заранее я подготавливаю грецкие орехи. Предварительно я их просушила в духовке, а потом нарезаю крупными кусочками.

Замес теста

Моя опара созрела через 12 часов после ее замеса. Ее готовность можно определить по множеству пузырьков на ее поверхности, увеличению в объеме и по характерному очень приятному запаху.

Теперь можно приступать к замесу теста для пшеничного хлеба на биге с грецкими орехами. Я сначала смешиваю пшеничную муку высшего сорта и пшеничную цельнозерновую муку. Затем добавляю воду и все смешиваю до однородности. После этого тесто накрываю пленкой и оставляю на автолиз на 40 минут.

Через 40 минут можно продолжать замес теста. Теперь в тесто необходимо добавить опару и все смешать до однородности. Я сначала смешиваю ложкой, а потом перекладываю тесто на стол и вымешиваю руками в течение 3 минут. Опара полностью соединилась с тестом, и оно получилось однородным. После этого я добавляю дрожжи и снова все вымешиваю в течение 3 минут.

Теперь я добавляю соль и продолжаю замес до тех пор, пока соль перестанет чувствоваться под пальцами. Для этого мне понадобилось еще около 3 минут.

Добавление грецких орехов

Осталось добавить грецкие орехи. Я их выкладываю на тесто, а потом вымешиваю до их равномерного распределения.

До момента внесения орехов тесто должно быть хорошо вымешано до среднеразвитой клейковины. Так как после внесения грецких орехов уже не получится произвести качественный замес.

Ферментация теста

Готовое тесто я перекладываю в миску, сверху накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 2 часа. При этом через 1 час после брожения я делаю 1 обминку теста.

Обминка теста – это его складывание, при котором вручную переплетаем клейковинные нити, накладывая одну нить на другую, что делает их намного плотнее.

После обминки тесто оставляем дольше на ферментацию еще на 1 час. При этом температура моего теста составляет +24°С.

Предформовка и формовка заотовки

После окончания ферментации теста можно приступать к его предформовке. Для этого я все тесто перекладываю на рабочую поверхность и округляю с помощью скребка. Затем тесто сверху накрываю пленкой и оставляю на отлежку на 15 минут.

Через 15 минут я приступаю к формовке хлеба. Сначала заготовку сверху слегка посыпаю пшеничной мукой, а потом переворачиваю ее с помощью скребка. После этого заготовку слегка разравниваю перед собой и затем подворачиваю к центру нижнюю ее часть. Потом беру заготовку за правый и за левый край и накладываю их друг на друга. Затем верхнюю часть заготовки заворачиваю в центр и выполняю пеленание. Осталось подвернуть всю заготовку вокруг себя и запечатать шов, протягивая ее по столу. Потом заготовку сверху посыпаю мукой и укладываю швом вверх в корзинку на расстойку. Корзинку я предварительно застелила нетканой медицинской шапочкой. К ней не прилипает даже влажное тесто.

Расстойка теста

Теперь заготовку накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1 час 10 минут при температуре +24°С. Если у вас в помещении прохладней, то длительность расстойки можно увеличить еще на 20 минут.

Главное – не пропустите момент окончания расстойки. Это можно проверить, надавив кончиками пальцев на саму заготовку. Если след от нажатия выравнивается не быстро, значит заготовка готова к выпечке. Если след быстро разравнивается, то еще расстойка не закончилась. Но если след от нажатия остается и не разравнивается, значит, тесто дольше находилось на расстойке, чем ему нужно было и оно перебродило.

Итак, моя заготовка отлично расстоялась и теперь ее можно отправлять в духовку. Я сначала ее переворачиваю на пергаментный лист и делаю надрез обычным лезвием.

Выпечка хлеба

К моменту выпечки у вас должна быть разогрета духовка до 250°С. После надреза хлеб сразу же отправляйте в духовку. Выпечка первые 15 минут будет при 250°С под колпаком, у меня вместо колпака обычная металлическая миска, которая и будет удерживать влагу вокруг заготовки.

Через 15 минут необходимо будет снять колпак и уменьшить температуру до 200-210°С. И продолжайте выпекать еще 15 минут.

Готовый хлеб я перекладываю на решетку, сверху ничем не накрываю, и оставляю до полного остывания. Как только он остынет я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

Пшеничный хлеб с грецкими орехами – это тот хлеб, который действительно очень вкусный! Запах невероятный, а вкус еще более восхитительней! Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Похожие рецепты

Добавить комментарий