хлеб на пшеничной закваске

Первый хлеб на закваске Левито Мадре: пошаговый рецепт с фото и видео

хлеб на закваске левито мадреНа закваске Левито Мадре можно испечь замечательный хлеб. Поэтому сегодня я поделюсь с вами универсальным рецептом, который мне очень нравится. Этот рецепт пшеничного хлеб на Левито Мадре не сложный, и если вы уже умеете замешивать тесто средней влажности, то с легкостью приготовите и этот замечательный хлеб. Он получается очень ароматный с нежным сливочным вкусом.

Рецепт хлеба на закваске

Итак, для приготовления хлеба на Левито Мадре понадобятся такие ингредиенты:

  • пшеничная закваска 50% влажности (Левито Мадре) – 100 г;
  • пшеничная мука в/с – 250 г;
  • вода – 180 г;
  • сахар – 13 г;
  • соль – 5 г;
  • сливочное масло – 15 г.

Из этого количества ингредиентов вы приготовите тесто весом около 560 г.

Подготовка закваски

Первое, с чего начинается приготовление любого хлеба на закваске – это подготовка стартера или опары для теста. Стартером, то есть опарой в этом рецепте будет пшеничная закваска 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре.

Для теста понадобится 100 г этой закваски. Поэтому за 5 часов до замеса теста я достала закваску из холодильника и сразу же покормила ее по схеме 2:1:2, то есть я взяла 50 г закваски, добавила 25 г воды и 50 г пшеничной муки высшего сорта. Обычно я кормлю закваску утром, чтобы к обеду я уже приступила к замесу теста.

кормление закваски левито мадре

При кормлении по пропорции 2:1:2 закваска должна созреть за 4-6 часов при температуре +24°С. Если в помещении будет прохладно, то закваска будет созревать дольше. Поэтому учитывайте этот фактор. Вы можете даже покормить закваску с вечера по пропорции 1:1:2 и оставить ее более прохладном помещении, где около +20-21°С, и тогда к утру у вас уже будет готова закваска для замеса теста для хлеба.

Еще один нюанс – использовать закваску Левито Мадре в большом количестве можно только тогда, когда находится на пике активности. Если в тесто внести это количество закваски Левито Мадре, пик которой уже прошел, то большая вероятность, что хлеб на Левито Мадре получится с кислинкой. Поэтому учитывайте эту особенность и замешивайте тесто для хлеба только на закваске, которая находится на пике активности.

Какую закваску можно добавлять в тесто

Замешивать тесто для хлеба на Левито Мадре можно только тогда, когда созреет закваска. Как понять, что она созрела. Во-первых она увеличивается в объеме минимум, чем 2 раза, во-вторых, она вся стала пористая, кружевная, и в-третьих, поверхность закваски выросла шапочкой, даже несмотря на то, что на закваске делали крестообразный надрез.

При этом поверхность закваски гладкая, и не морщинистая. Если появляются на ее поверхности складки и морщинки, то это уже означает, что пик активности прошел. Скорее всего такая закваска уже на вкус будет с кислинкой. И вносить ее в тесто не рекомендуется, так как хлеб на Левито Мадре будет тоже с таким же кислым вкусом.

Приготовление теста

Итак, когда ваша закваска созреет, можно начинать готовить тесто. На этом этапе все очень просто. Я сначала взвешиваю в отдельную миску 100 г закваски Левито Мадре. Остаток этой закваски я пока оставляю, а потом его покормлю и после того, как закваска достигнет пика, я ее отправлю снова в холодильник.

Потом к закваске я добавляю 180 г воды комнатной температуры и размешиваю закваску. Здесь тоже есть нюанс. Если вы новичок и впервые готовите хлеб на Левито Мадре, то лучше всего добавлять воду не всю сразу. А добавьте сначала 150 г воды, а остаток вы внесете позже при необходимости уже после автолиза теста. Так вам будет легче понять, справитесь ли вы с тестом такой влажности или нет. Если тесто будет плотное, то у вас всегда есть возможность добавить дополнительную воду.

Так как закваска Левито Мадре достаточно плотная, то ее не всегда удается размешать в воде до однородного состояния. Но это ничего страшного, так как во время замеса тесто все равно станет однородным.

Добавление муки в тесто

После этого я добавляю в миску 250 г пшеничной муки высшего сорта. Это у меня обычная пшеничная мука с содержанием белка 10,3 г. И на этом этапе вам нужно просто перемешать все ингредиенты. Я сначала вымешиваю ложкой, а потом рукой. Старайтесь замесить так, чтобы не оставалось непромесов муки. Затем миску с тестом закройте пленкой и оставьте на автолиз при комнатной температуре на 30 минут. За это время ферменты в муке активизируются, и нам потом намного проще будет выполнять замес теста руками. Если вы замешиваете тесто в планетарном миксере, то автолиз тоже делайте.

Замес теста после автолиза

Через 30 минут я продолжаю замес теста. За то время, пока тесто находилось на автолизе, оно стало эластичным и теперь его будет намного проще его вмешивать.

Сначала тесто я перекладываю на стол и начинаю замес. Обратите внимание, я предварительно взвесила соль и масло, и сразу поставила их перед собой на столе.

Техника замеса теста

Это тесто замешивать не сложно. Оно достаточно комфортное для ручного замеса по технике отбивания. То есть я замешиваю не всей ладонью, а только пальцами. Стол ничего не смазываю, иначе такой замес не получится выполнить. Сначала тесто беру с той стороны, которая сразу ближе ко мне и как бы растягиваю тесто, придавливаю тесто к столу. Потом поднимаю тесто с этой же одной стороны вверх и одним резким движением накрываю этим же поднятым тестом противоположную сторону. В этот момент тесто должно оторваться от столешницы. И потом повторяю это же движение с другой стороны теста. И такая техника замеса называется отбивание. Работайте быстро, и тогда тесто не будет так сильно липнуть к рукам.

Через пару минут замеса добавьте сахар.

До момента внесения соли я замешивала тесто около 5 минут. Оно стало гладким, однородным и эластичным. Затем добавляю соль. И сразу я ее вдавливаю в тесто, чтобы во время замеса соль не разлеталась по столу.

И продолжаю замес еще около 4-5 минут.

Осталось добавить размягченное сливочное масло. Замешивайте тесто до полного равномерного распределения масла. Для этого мне понадобилось еще около 5 минут.

Затем тесто я перекладываю в миску и сверху накрываю пленкой. Миску я предварительно смазала небольшим количеством растительного масла.

Оставляю тесто на брожение на 2-2,5 часа при температуре +24°С. При этом через каждый час нужно будет обминку теста.

Первая обминка теста

Первую обминку теста я делаю через 60 минут после начала брожения. Тесто визуально практически не увеличилось в объеме. Но при этом оно очень эластичное.

Чтобы сделать обминку теста, просто растяните тесто с одной стороны, и накройте им противоположную сторону. И так повторите со всех 4-х сторон.

Затем накройте тесто пленкой и оставьте дальше на брожение на 1 часов.

Вторая обминка

К этому времени тесто уже заметно выросло в объеме, и на поверхности появились крупные пузыри. Но по внешнему виду оно еще недостаточно выбродило. Поэтому я сейчас сделаю еще одну обминку и оставлю его еще на брожение на 30 минут.

Вторую обминку делаю точно также как и первую.

Формовка теста

Мое тесто находилось на ферментации всего 2,5 часа. За это время оно очень хорошо выбродило и теперь можно приступать к формовке. На этом этапе я перекладываю тесто на стол и сразу формую.

Хотя здесь есть два вариант:

  1. Можно тесто переложить на стол и сделать предварительную ему формовку, а потом оставить тесто на отлежку на 15 минут.
  2. Или можно не делать предформовку, а сразу приступить к его основной формовке.

Смотрите по внешнему виду теста. Если вы новичок, то лучше всего сделать предформовку. Так вам будет потом с ним работать.

Также предформовка нужна в том случае, если вы тесто делите на несколько частей. А так как у меня это будет один хлеб на Левито Мадре, то я решила сразу приступить к его формовке.

Формую тесто я по технике пеленания. Но его можно сформовать любым удобным для вас способом. Главное – чтобы после формовки на поверхности появилось натяжение теста, но при этом не перестарайтесь, что не повредить эту поверхность.

Во время формовки я стол ничем не посыпаю и не смазываю. Но при этом предварительно слегка посыпала заготовку мукой. Это делается для того, чтобы заготовка не прилипла к столешнице.

Сформованную заготовку я перекладываю швом вверх в емкость для расстойки. Для расстойки я использую сейчас обычный пищевой контейнер, который застелила хлопковым полотенцем и посыпала его мукой.

Расстойку я буду делать в холодильнике при температуре +4°С в течение 15-18 часов. Поэтому я сейчас контейнер заворачиваю в пакет и ставлю в холодильник.

Но этот хлеб можно расстаивать и при комнатной температуре. В этом случае вам нужно оставить заготовку приблизительно на 2-2,5 часа. И готовность расстойки вам придется определять по визуальным признакам. После расстойки при комнатной температуре тесто увеличится в объеме, станет пышным и если на него надавить кончиками пальцев, то вы почувствуется множество пузырьков внутри, а след от нажатия будет разравниваться медленно.

Если вы выбираете холодную расстойку, то способ проверки готовности теста нажатиям пальцем – не действует. Здесь ориентируйтесь на увеличение заготовки и на время, сколько она стояла в холодильнике. Обычно моему тесту для холодной расстойки при температуре +4°С достаточно 15-18 часов.

Выпечка

Итак, мое тесто находилось в холодильнике 18 часов и сейчас я его буду выпекать. К этому времени у вас должна быть разогрета духовка до 250°С. При этом греть нужно и то, на чем или в чем вы будете выпекать хлеб на Левито Мадре. Это может быть противень, камень, утятница или кастрюля.  Я буду выпекать в толстостенной кастрюле, поэтому я ее тоже грею в духовке. А для этого мне понадобилось 35 минут.

Итак, духовка разогрета. Поэтому я сейчас достаю заготовку из холодильника и переворачиваю ее на пергамент. Затем делаю надрез острым лезвием. И сразу же перекладываю заготовку на крышку раскаленной кастрюли. Затем ставлю ее в духовку и сверху накрываю кастрюлей. Таким образом внутри кастрюли будет удерживаться пар, который и будет увлажнять заготовку во время выпечки.

Как обеспечить пар во время выпечки хлеба

Если кастрюли или утятницы у вас нет, то можно печь хлеб на противне и накрывать его большой миской. Я так раньше пекла и получался прекрасный хлеб. Для примера я вам оставлю ссылку на статью, где я пеку хлеб на противне и накрываю его миской: «Картофельный хлеб на закваске с жареным луком, салом без дрожжей«. В этой статье есть видео и там вы можете подробнее ознакомиться со всем процессом.

Еще один вариант, это печь на противне или камне и налить на нижний противень 200 мл кипятка. Этот способ увлажнения заготовки я обычно применяю, когда пеку багеты. Как это делать, я подробно рассказываю в этой статье: «Французский багет: рецепт в духовке в домашних условиях с фото, видео«.

Итак, выпекать хлеб на Левито Мадре под крышкой я буду при температуре +250°С в течение 15 минут, потом крышку я сниму и продолжу выпечку при температуре +210° еще 15 минут.

Готовый хлеб сразу из духовки нужно переложить на решетку и оставить до полного остывания.

пшеничный хлеб на левито мадре

Хлеб на закваске Левито мадре готов и он получился просто отличный! У него тоненькая золотистая корочка, нежный мякиш со сливочным вкусом и просто волшебный аромат. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

хлеб на пшеничной закваске

Я максимально подробно рассказала, как испечь такой хлеб. Но если появились вопросы, то обязательно пишите их в комментариях и я с радостью вам помогу.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика