цельнозерновой хлеб

Проверенный рецепт цельнозернового пшеничного хлеба: вкусно и полезно

пшеничный хлеб из цельнозерновой мукиСегодня будет снова проверка рецепта из книги Джеффри Хамельмана. Это будет хлеб из цельнозерновой пшеничной муки, оригинальная рецептура которого находится на 138 странице в одноименной книге этого известного пекаря. Похожим рецептом я недавно уже делилась, и он вам очень понравился. Поэтому выбрала снова хлеб из цельнозерновой муки, но уже без добавления злаков.

Рецепт цельнозернового хлеба

Для приготовления цельнозернового хлеба заранее приготовьте все ингредиенты.

Опара «Спелое тесто»:

  • пшеничная мука высшего сорта – 85 г;
  • вода – 55 г;
  • соль – 2 г;
  • дрожжи сухие быстродействующие – 0,1 г.

Тесто:

  • вся опара «Спелое тесто» — 142 г;
  • цельнозерновая пшеничная мука – 170 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 85 г;
  • вода – 175 г;
  • соль – 5 г;
  • мед – 10 г;
  • сухие дрожжи быстродействующие – 1,1 г.

Вес готового теста приблизительно 590 г.

Похожий рецепт цельнозернового хлеба найдете в статье: «Хлеб из цельнозерновой муки — рецепт для духовки«.

Видео-рецепт этого цельнозернового хлеба смотрите на моем Ютуб-канале «Вкусные Заметки о Хлебе»:

Приготовление опары «Спелое тесто»

Для этого хлеба будет использоваться опара, которая еще называется Спелое тесто. По составу она очень похожа на опару бига, но отличается наличием соли. Кроме того, такую опару можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 48 часов.

А готовить ее очень просто. Для этого я сначала в миску взвешиваю 85 г пшеничной муки высшего сорта и сразу добавляю в муку 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Если используете свежие дрожжи, то их понадобится 0,3 г и их необходимо предварительно растворить в воде.

Потом в опару я добавляю 2 г соли и 55 г воды, температура которой около +19С.

Теперь нужно все смешать до однородности.

Затем опару накройте пленкой и оставьте на 5-6 часов при температуре +23С. Важно дождаться, пока опара созреет.

Еще можно использовать вариант холодного брожения опары. В этом случае вам нужно оставить опару на 1 час при комнатной температуре, а потом ее переставить в холодильник при +3-4С минимум на 12 часов.

Автолиз теста

Если ваша опара уже готова, то поставьте ее на полчаса в холодильник, пока тесто будет находиться на автолизе. Для теста сначала смешайте в отдельной миске муку. Сначала я добавляю 170 г пшеничной цельнозерновой муки, а также 85 г пшеничной муки высшего сорта. Потом я добавляю 175 г воды и все смешиваю до однородности.

Затем тесто нужно накрыть пленкой и оставить на 30 минут на автолиз.

Замес теста

После автолиза продолжаем готовить тесто. Теперь его переложите на стол и начинайте замес. Сначала добавьте 1,1 г сухих быстродействующих дрожжей.

А потом добавляйте опару и вмесите ее в тесто. Опара и тесто по влажности комфортные для работы, поэтому ручной замес не вызовет у вас сложностей.

Еще есть такой нюанс: если ваша опара стояла длительное время в холодильнике, то за час до замеса теста, ее нужно будет достать и оставить при комнатной температуре. Но если у вас опара простояла 20-30 минут в холодильнике, то ее можно сразу добавлять в тесто.

После того, как опару вмесили в тесто, добавьте 10 г меда. И снова проведите замес, чтобы мед полностью вошел в тесто.

И в завершении замеса осталось добавить 5 г соли. Как вы помните, в опаре уже есть 2 грамма соли. Поэтому не удивляйтесь, что вторая часть соли составляет всего 1,5%. Всегда считайте общее количество соли в тесте. И в данном рецепте оно составляет 2%, что и является оптимальным. Хотя вкусовые предпочтения тоже никто не отменял.

Итак, когда соль вмесили, тесто готово и его можно оставить на брожение. Миску накройте пленкой и оставьте тесто на брожение 2 час при +23-24С.

Обминка теста

Этому тесто достаточно одной обминки через  час после начала брожения. Для этого просто растяните тесто в одной стороны и накройте им противоположную сторону. И так повторите со всех-4х сторон.

После обминки тесто снова накройте пленкой и оставьте на брожение еще на 1 час.

Предформовка заготовки

Прошло 2 часа брожения моего теста и сейчас оно стало пористым и увеличилось в объеме в 2 раза. Теперь это тесто я перекладываю на стол и округляю с помощью скребка. Потом тесто накрываю миской и оставляю его на отлёжку на 15 минут.

Формовка

Теперь я приступаю к формовке заготовки. Формовать хлеб можно любым удобным для вас способом. Ему можно придать форму батона, или сделать круглым. Здесь все зависит от вашей фантазии.

После формовки я перекладываю заготовку в подготовленную корзинку на расстойку швом вверх. Корзинка у меня застелена медицинской шапочкой и слегка посыпана пшеничной мукой.

Затем корзинку с заготовкой я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1 час при +23С. Если будет в помещении прохладно, то длительность расстойки может увеличиться. Поэтому обязательно учитывайте этот фактор и не ориентируйтесь на время, указанное в рецептах. Всегда наблюдайте за своим тестом.

Выпечка

Мое тесто находилось на расстойке 1 час 15 минут при +23С. За это время оно хорошо расстоялось и теперь его можно отправлять в духовку на выпечку. Но сначала я разогреваю духовку до температуры +250С. Также сразу в ней я грею и кастрюлю, так как в ней я и буду выпекать этот хлеб.

Теперь я переворачиваю заготовку на пергамент и делаю надрезы. Надрезы можно сделать совершенно любые. Но так как это тесто состоит из 50% цельнозерновой пшеничной муки, то раскрытие надрезов будет не большое.

После надрезов я перекладываю заготовку на раскаленную крышку от кастрюли. Потом сверху накрываю основной частью кастрюли  и отправляю в духовку.

Выпечка при температуре 250С в течение 15 минут под колпаком, потом колпак нужно снять и продолжить выпечку еще 13-15 минут при +210С.

После выпечки переложите хлеб на решетку для полного остывания.

цельнозерновой хлеб

Цельнозерновой хлеб по этому рецепту получается с легким вкусом и ароматом. Опара спелое тесто и небольшое количество меда помогают еще больше сбалансировать вкус и ароматику пшеничного хлеба, приготовленного на половину из муки из цельного зерна.

Если у вас остались вопросы по рецепту цельнозернового хлеба, то пишите внизу в комментариях. Я с радостью вам помогу.

Желаю вам вкусного хлеба и хорошего настроения. До новых встреч! Скоро увидимся!

Похожие рецепты

4 комментария

  1. Очень вкусный, пышный и полезный хлеб из цельнозерновой муки, испеченный в духовке, нарезать и подать к столу.

  2. Если вы заботитесь о своем здоровье и о здоровье своих родных, испеките хлеб из цельнозерновой муки в духовке, ведь он полезный и очень вкусный. Многие исследования показывают, что цельные зерна помогают функциям пищеварительной системы, снижает риск избыточного веса, а также способствует работе сердечно-сосудистой системы. Хлеб получается немного сбитым, он долго остается свежим и влажным, при нарезании не крошится. Приготовить такой хлебушек не сложно. Готовьте на здоровье.

    1. Я не рассматриваю хлеб, как панацею при лечении пищеварительной системы. Особенно вопросики к вашему высказыванию, что «хлеб снижает риск избыточного веса»)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика