Барвихинский хлеб

Рецепт Барвихинского хлеба на закваске с пшеничной крупкой: пошаговое видео

рецепт Барвихинского хлебаСегодня я хочу поделиться рецептом пшеничного хлеба, который еще называется Барвихинский. Готовится этот хлеб по ГОСТу с добавлением дробленого пшеничного зерна, то есть крупки. И именно этот ингредиент придает особого вкуса и аромата готовому хлебу. Кроме того, у него мягкий воздушный мякиш и хрустящая аппетитная корочка. Приготовьте и вы этот Барвихинский хлеб и напишите в комментариях ваше впечатление об этом рецепте.

Ингредиенты

Для приготовления Барвихинского хлеба понадобятся такие ингредиенты.

Опара:

  • пшеничная закваска 100% влажности – 10 г;
  • вода – 60 г;
  • пшеничная мука в/с – 60 г.

Мочка:

  • пшеничная дробленая крупка – 175 г;
  • вода (+65°С) – 175 г.

Тесто:

  • вся опара;
  • вся мочка;
  • пшеничная мука в/с – 175 г;
  • сахар – 9 г;
  • соль – 7 г;
  • вода – 50 г (при необходимости).

Из этого количества ингредиентов получается около 720 г готового теста. И это количество теста идеально подходит для двух алюминиевых форм Л11.

Подготовка пшеничной крупки

Приготовление Барвихинского хлеба я начинаю вечером. Сначала я подготавливаю пшеничную крупку. Для этого я взвешиваю в отдельную миску, а потом тщательно промываю. Такую крупку также можно приготовить самостоятельно дома, измельчив в кофемолке пшеничное зерно.

пшеничная крупка

После того, как я промыла крупку, я заливаю ее водой. Понадобится 175 г воды, температура которой 65°С. Затем эту миску я накрываю тарелкой, и оставляю при комнатной температуре до утра.

Подготовка опары

Также вечером я готовлю опару. Для этого понадобится пшеничная закваска 100% влажности, которая находится на пике своей активности. Эту закваску я покормила по пропорции 1/1/1 и за 4 часа она у меня достигла пика.

Что это означает пик активности закваски?

Пик активности – это, по сути, готовность закваски, которая определяется по ее росту, по структуре, по вкусу и по запаху. Основным признаком будет рост закваски минимум в 2 раза, пористая структура с множеством мелких и крупных пузырьков, а ее поверхность вырастает шапочкой и появляются пузырьки.

И теперь такую зрелую закваску я могу использовать для приготовления опары.

Если у вас уже есть 130 г готовой пшеничной закваски 100% влажности, то вы можете и не готовить предварительно опару, а сразу использовать в тесто 130 г пшеничной закваски 100% влажности. Главное, чтобы ваша закваска не была перезревшей, иначе Барвихинский хлеб получится с выраженной кислинкой.

Но так как я запланировала приготовление хлеба утром, то мне понадобится с вечера приготовить опару, то есть, по сути, увеличить количество мой закваски до 130 г. Как это сделать?

Необходимо взять 10 г закваски, которая находится на пике активности, и добавить к ней  60 г воды. Всё перемешайте, а затем добавьте 60 г пшеничной муки высшего сорта.  И снова всё размешайте до однородности. Опару накройте крышкой и оставьте при температуре +21-22°С на 8-10 часов.

Если хотите приготовить этот хлеб исключительно на дрожжах, то на моем сайте есть и такой рецепт. Подробнее в статье: «Барвихинский хлеб на дрожжах — рецепт не по ГОСТу» .

Приготовление теста

Как только опара созреет, можно приступать к приготовлению теста. Моей опаре понадобилось 10 часов, чтобы она достигла пика своей активности. И теперь я могу ее использовать для теста. Сначала в опару я добавляю пшеничную крупку, которую подготовила с вечера. Крупка у меня из твердых сортов пшеницы, поэтому за ночь она не впитала всю воду.

тесто для барвихинского хлеба

Автолиз теста

Затем я добавляю 175 г пшеничной муки высшего сорта. И сразу в муку добавляю 0,7 г сухих быстродействующих дрожжей. Сейчас необходимо все смешать до однородности, накрыть миску пленкой и поставить в холодильник на 30 минут для автолиза. Если вы будете готовить этот хлеб только на закваске, то автолиз проводите при комнатной температуре тоже 30 минут.

Через 30 минут продолжаю замес теста. На этом этапе вам нужно определить, достаточной ли влажности в тесте или необходимо еще добавить воды. Так как сегодня я использовала новую незнакомую мне муку, то я вижу, что она не очень влагоемкая и воды я добавлять больше не буду. Если же у вас тесто получается плотное, то вам необходимо добавить 50 г воды.

тесто после автолиза

Замес теста после автолиза

Затем тесто я перекладываю на стол и начинаю замес. Стол и руки я ничем не смазываю. Так как это тесто очень влажное, то его замес удобней всего выполнять по технике отбивания. Или если у вас есть тестомес, то конечно, воспользуйтесь его помощью.

Для замеса теста мне понадобилось около 5 минут. То есть тесто должно стать гладким и эластичным. И теперь я могу добавить в него 9 г сахара. И снова продолжаю замес в течение 3 минут.

Затем я добавляю 7 г соли. Сначала я ее вдавливаю кончиками пальцев в тесто, а потом продолжаю интенсивный замес. Из-за наличия в тесте крупки замес будет не простой, так как крупка будет препятствовать быстрому развитию клейковины. Но все же постарайтесь хорошо замесить тесто, чтобы оно стало эластичным и упругим. Хотя к рукам оно все же будет слегка липнуть.

На замес такого теста мне понадобилось около 15 минут.

ручной замес влажного теста

Затем тесто я перекладываю в миску, которую я предварительно смазала растительным маслом. Миску накрываю пленкой и оставляю тесто на брожение на 2 часа. При этом, через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить 1 обминку теста. Если вы будете готовить этот Барвихинский хлеб на закваске, то для брожения такого теста вам может понадобиться 3-4 часа. Наблюдайте за тестом и не упустите момент, чтобы оно не перебродило. Иначе хлеб может получиться с кислинкой.

Обминка

Прошел 1 час и я делаю обминку теста. Для этого достаточно тесто растянуть с одной стороны и накрыть им противоположную сторону. Такая обминка укрепляет клейковинный каркас. Поэтому если у вас тесто очень влажное и в нем не удалось развить упругость при замесе, то таких обминок вам нужно сделать минимум три: каждую через полчаса.

Предформовка

Мое тесто находилось на ферментации 2 часа и теперь его можно распределять по формам.

готовое тесто для хлеба

Я буду выпекать этот Барвихинский хлеб в алюминиевых формах Л 11. И я их предварительно смазала сливочным маслом.

Теперь тесто я перекладываю на стол и разделяю на две части, то есть для двух форм Л11. Приблизительно в каждую форму выходит по 360 г теста. Теперь каждую часть я округляю и оставляю заготовки на отлёжку на 15 минут. А чтобы заготовки не обветрились во время отлежки, их необходимо сверху накрыть миской или пленкой.

Формовка

Через 15 минут можно приступать к формовке. Каждую часть теста я сверху слегка посыпаю пшеничной мукой, а потом поддеваю первую заготовку скребком и переворачиваю перед собой. После этого начинаю ее формовать и укладываю в первую форму.

Точно также я делаю и со второй заготовкой.

расстойка теста

Затем формы с тестом я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1,5-2 часа при температуре +24°С. Если вы готовите хлеб только на закваске, то для расстойки может понадобится больше времени.

Выпечка

Моим заготовкам понадобилось 2 часа для расстойки. За это время они увеличились в объеме больше, чем в 2 раза и теперь их можно отправлять в духовку.

выпечка Барвихинского хлеба

Духовку я заранее разогрела до температуры +250°С. Поэтому формы в тестом можно отправлять в духовку. Выпекать этот Барвихинский хлеб нужно с паром. Но так как он в формах, то подходящего колпака у меня нет, поэтому увлажнять хлеб буду другим способом. Для этого я поставила на низ духовки противень и когда я поставлю в духовку обе формы с тестом, я сразу наливаю в этот противень подготовленный кипяток. У меня в турке приблизительно 200 мл кипятка. Наливать нужно быстро и очень осторожно. После того, как налили кипяток, дверцу духовки сразу закройте.

Выпекать Барвихинский хлеб необходимо при температуре 250°С в течение 10 минут с паром. Потом необходимо снизить температуру до 180°С, выпустить пар и продолжать выпечку еще 30 минут.

Барвихинский хлеб по госту

Готовый хлеб я сразу вынимаю из форм и перекладываю на решетку. Оставляю его на решетке до полного остывания. Как только он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

Барвихинский хлеб

Барвихинский хлеб настолько мягкий и нежный, и кажется, что он будто невесомый. У него удивительный пшеничный аромат и хрустящая аппетитная корочка. Приближенный к нему по вкусу будет этот рецепт: «Хлеб формовой пшеничный на опаре пулиш — рецепт для домашней духовки«.

Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика