Барвихинский хлеб на дрожжах

Как приготовить Барвихинский хлеб на дрожжах: пошаговый рецепт не по ГОСТу

рецепт Барвихинского хлебаРецептом этого хлеба я уже делилась не так давно. И его рецепт был на закваске. Но так как не у всех она есть, то я решила поделиться рецептом Барвихинского хлеба на опаре пулиш. Теперь у каждого желающего есть прекрасная возможность приготовить Барвихинский хлеб на дрожжах. Ведь этот замечательный рецепт вызвал огромное количество восторженных отзывов на YouTube и в Инстаграм.

Рецепт Барвихинского хлеба

Для приготовления Барвихинского хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Опара пулиш:

  • пшеничная мука высшего сорта – 50 г;
  • дрожжи сухие быстродействующие – 0,4 г (или 1,2 г свежих дрожжей);
  • вода – 50 г.

Мочка:

  • пшеничное дробленое зерно (крупка) – 100 г;
  • вода (+65°С) – 100 г.

Тесто:

  • вся опара пулиш;
  • вся мочка;
  • пшеничная мука высшего сорта – 125 г;
  • сахар – 5 г;
  • соль – 4 г;
  • вода – 50 г (при необходимости).

Из этого количества ингредиентов получается 484 г готового теста. Я выпекала Барвихинский хлеб на дрожжах в форме Л11, но лучше разделить это количество теста между двумя формами Л12 или испечь эту порцию теста в форме Л7 или Л10.

Подготовка пшеничной крупки

Приготовление Барвихинского хлеба можно разделить на 2 этапа. То есть сначала вечером необходимо подготовить опару и замочить крупку. А уже утром замешиваем тесто.

Поэтому вечером я сначала готовлю пшеничную крупку. У меня это дробленое зерно из твердых сортов пшеницы. Я его взвешиваю в миску, потом тщательно промываю. Всю воду сливаю, а потом заливаю чистой водой, ее понадобится 100 г. Затем миску накрываю тарелкой и оставляю до утра.

Приготовление опары пулиш

Вечером нужно еще подготовить опару пулиш. Для этого понадобится сначала взвесить в отдельную миску 50 г пшеничной муки высшего сорта. Затем я взвешиваю 0,4 г сухих быстродействующих дрожжей и добавляю их сразу муку. Все перемешиваю.

Затем в муку я добавляю сухих дрожжи и все перемешиваю. Если вы будете использовать свежие прессованные дрожжи, то их сначала необходимо растворить в воде, а потом уже добавлять в муку.

Затем в муку я добавляю 50 г воды и размешиваю до однородности. После этого опару накрываю пленкой и оставляю созревать до утра. Приблизительно понадобится около 9-12 часов для созревания опары при температуре +21°С.

Тесто

Утром я проверяю готовность опары пулиш. Она выросла в объеме и стала воздушная. Теперь я могу замешивать тесто.

Сначала я смешиваю опару пулиш и пшеничную крупу, которую замачивала в воде. Так как у меня крупка из твердых сортов пшеницы, она не впитала всю воду. Но при этом она стала мягкая.

опара пулиш

Затем я добавляю  125 г пшеничной муки высшего сорта. И все перемешиваю до однородности. Воду пока не добавляйте. Вам необходимо сначала определить, достаточной ли влажности получается тесто. А это можно сделать только после автолиза.

Поэтому теперь миску с тестом необходимо накрыть пленкой и оставить на автолиз на 30 минут.

После автолиза

Прошло полчаса и теперь можно дальше работать с тестом. После автолиза проверьте консистенцию теста. Если оно плотное, то обязательно добавьте 30-50 г воды. Если тесто такое же мягкое, как у меня, то воды больше не добавляйте. Я воды больше не добавляла.

Итак, теперь я перекладываю тесто на стол и вымешиваю его в течение 5 минут. У меня тесто очень влажное и работать с ним не просто. Но если проводить замес по технике отбивания, то замес не вызывает никаких сложностей. Если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то конечно воспользуйтесь их помощью. Но руками замесить тоже реально.

Через 5 минут замеса я добавляю в тесто 5 г сахара и снова продолжаю замес еще в течение 5 минут.

Затем я добавляю 4 г соли.

К концу замеса тесто стало очень эластичным и упругим. Даже, несмотря на то, что в нем есть крупка, мне удалось прекрасно развить клейковину.

Теперь тесто я перекладываю в емкость, которую предварительно смазала растительным маслом. Затем накрываю тесто пленкой и оставляю на брожение на 2 часа. При этом через каждые 40 минут необходимо будет выполнить 2 обминки теста.

Обминки теста

Первую обминку теста я делаю через 40 минут после начала его ферментации. Для этого просто складываю тесто со всех 4-х сторон. Затем накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.

обминка теста

Вторую обминку я делаю снова через 40 минут. В этот раз я решила сделать обминку по-другому способом. Я просто растягиваю тесто с одной стороны, и накрываю им противоположную сторону. И так повторяю со всех четырех сторон. После обминки закрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.

Предформовка

Мое тесто находилось на ферментации 2 часа  и за это время оно увеличилось в объеме и стало воздушное. Теперь я его перекладываю на стол и делаю предформовку. Для этого я просто округляю тесто скребком. Затем его накрываю миской и оставляю на отлежку на 15 минут.

Тем временем я подготавливаю форму для выпечки. Так как в итоге у меня получилось 484 г готового теста, то подходящей формы для этого количества теста у меня нет. Но я все же решила испечь хлеб в форме Л11. Из такого количества теста получится высокий Барвихинский хлеб на дрожжах . Но можно испечь этот объем теста в форме Л7, и хлеб получится тоже красивый.

Форму для хлеба я смазываю сливочным маслом.

Через 15 минут я возвращаюсь к тесту и теперь мне необходимо его сформовать и переложить в форму. Для этого я сначала его посыпаю мукой, а потом переворачиваю перед собой и сворачиваю рулетом и перекладываю в форму.

формовой пшеничный хлеб

Сверху форму накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1,5 часа при температуре +24°С. Время расстойки может как увеличиваться, так и уменьшаться. Все зависит от температуры в вашем  помещении.

Выпечка

Через 1,5 часа моя заготовка хорошо расстоялась и теперь я могу ее отправлять в духовку. За счет того, что теста для этой формы много, оно очень поднялось высоко. Но несмотря на это, Барвихинский хлеб на дрожжах получится очень красивым и вкусным.

выпечка пшеничного хлеба

Форму с тестом я ставлю в духовку, разогретую до 240°С и выпекаю в течение 10 минут с паром. Затем температуру снижаю до 180°С и продолжаю выпечку еще 30 минут. Для обеспечения пара я налила в нижний противень 200 мл кипятка. Как это делать, подробнее в статье: «Барвихинский хлеб на закваске — рецепт по ГОСТу«. Там я рассказываю, как я наливаю кипяток в нижний противень.

Готовый Барвихинский хлеб на дрожжах я достаю из духовки и сразу вынимаю из формы. По желанию сразу после выпечки верх хлеба можно опрыскать водой. Затем оставляю его остывать на решетке, ничем не накрывая.

мякиш Барвихинского хлеба

Барвихинский хлеб на дрожжах

Барвихинский хлеб на дрожжах такой же вкусный и ароматный, и очень похож по вкусу на хлеб, приготовленный на закваске. Если попробовать сразу два одновременно на опаре пулиш и на закваске, то отличить будет невозможно. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика