Французская булка на закваске

Готовый пшеничный хлеб на закваскеКак приготовить вкуснейший пшеничный хлеб на закваске с холодной расстойкой, который еще называют Французская булка? Этот рецепт является моим фаворитом, так как хлеб получается всегда идеальным и очень вкусным! Его мякиш очень воздушный, с крупными порами и сливочно-йогуртовым вкусом. Он отлично подходит для всевозможных бутербродов или гренок.

Подготовка опары

ингредиенты для опары на хлебХлеб на закваске – процесс длительный. Поэтому запасайтесь терпением. Сначала готовим опару. Чаще всего я ставлю опару в 11 вечера, а утром приступаю к замесу теста. В этом случае понадобится смешать:

  • 10 г закваски;
  • 100 г воды;
  • 100 г муки.

В этом рецепте можно использовать любую закваску 100% влажности. У меня сегодня ржаная закваска и даже на ней получается идеальная Французская булка.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное — не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то хлеб тоже получится кислым!

Если опару нужно получить быстрее, то возьмите 40 грамм закваски, 80 грамм воды и 80 грамм муки.  С такими пропорциями опара будет созревать около 5 часов. Готовность опары определяйте по пузырькам на ее поверхности.

Замес теста на закваске

Замешивание теста для хлеба на закваскеЧерез 10 часов моя опара уже готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста. Сначала в миску с опарой нужно добавить:

  • 290 грамм воды и перемешать;
  • затем добавляю 500 грамм муки и все смешиваю до однородности.

На этом этапе важно только смешать муку с опарой. После этого накрываю миску пленкой и оставляю на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и проще потом будет производить замес теста.

Осдобка теста

Через 30 минут приступайте к осдобке теста. То есть на этом этапе нужно добавить сахар, соль и сливочное масло. Вводим все постепенно. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Добавление сахара

Добавление сахара в тесто После автолиза вымешиваю тесто около 2-3 минуты и только потом добавляю 25 грамм сахара.  Теперь нужно хорошо вымесить, до полного растворения сахара. Тесто на этот хлеб получается 58% влажности. Это достаточно влажное тесто и ручной замес нужно проводить с помощью техники отбивания. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим.

Соль и сливочное масло

Когда сахар уже не будет чувствоваться в тесте, я добавляю 8 грамм соли. И снова продолжаю активно вымешивать.

Замес теста по методу отбыванияКогда соль полностью войдет в тесто, я постепенно добавляю 25 грамм сливочного масла. На этом этапе масло будет разрушать волокна клейковины, но после нескольких минут замеса тесто снова приобретает гладкость и упругость.

Готовое тесто укладываем в миску, смазанную растительным маслом. Сверху накрываем пленкой и оставляем на 2,5-3 часа на брожение при комнатной температуре +22°С.

Обминки теста

За 2,5 часа брожения нужно будет выполнить две обминки теста:

  1. Первую обминку я делаю через час после начала ферментации и снова засекаю время на 1 час. Тесто стало эластичным, что позволяет провести качественную обминку.
  2. Через час снова повторяю обминку и оставляю тесто продолжать бродить еще на 60 минут.

Предформовка французской булки

Предформовка хлебных заготовокПрошло 3 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. Теперь я разделяю скребком все тесто на 2 одинаковые части. Каждую часть нужно округлить до появления упругости на поверхности заготовки.

Когда обе заготовки округлили, их накрываю пленкой и оставляю на отлежку на 20 минут.

Прошло 20 минут, теперь можно приступать к основной формовке хлеба.  Я решила сделать один хлеб с добавлением твердого сыра, а второй хлеб будет классическим.

Как правильно сформовать сырную Французскую булку, я напишу в следующей статье.

Формование хлебной заготовки

Формовка теста по технике пеленаниеПриступаем к формованию классической Французской булки. Для этого берем заготовку, аккуратно ее распрямляем и начинаю плотно ее формовать. Чем плотнее она у вас получится, тем красивее будет хлеб после выпечки.

Я формую заготовку по технике пеленание.

Помещаю эту заготовку швом вверх в миску, которую я застелила хлопковой тканью. Ткань нужно посыпать мукой или манкой. Сверху заготовку тоже посыпаю мукой и сверху укрываю пленкой.

Расстойка в холодильнике

Французская булка в холодильникеОставляю заготовку швом вверх на расстойку на 1 час в тепле при +22°С, а потом отправлю в холодильник на 15 часов при +5°С. Такой способ замедляет активность дрожжей до тех пор, пока заготовка находится в холодильнике. Выпекать этот хлеб я буду на следующий день.

Даже после холодной расстойки в холодильнике заготовка хорошо увеличилась в объеме. Дрожжи закваски в холоде замедляют свою активность, но не прекращают работу.

Выпечка пшеничного хлеба на закваске

Духовку нужно нагреть до 250°С в течение 20 минут. Я выпекаю на противне, застеленным пергаментной бумагой.

Надрез на хлебеЗаготовку достаем из холодильника, аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я разрез делаю обычным лезвием. Надрез делаю, немного отступая от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45°  и погружая в заготовку на 1 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.

Заготовку из холодильника греть не нужно, а после надреза сразу ставим в духовку.

Сверху заготовку накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Выпечка хлеба на закваске в духовкеПрошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый пшеничный хлеб на закваске достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность можно еще проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать.

Французская булка с холодной расстойкой получается очень ароматной, мягкой. Мякиш у пшеничного хлеба на закваске очень пористый и нереально вкусный!

гребешок на хлебе

Французская булка на закваске в разрезе

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт
Французская булка на закваске с холодной расстойкой
Французская булка на закваске
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 30 минут
Пассивное время 16 часов
Порции
хлеба по 500 гр
Ингредиенты
Опара
  • 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
  • 100 г муки
  • 100 г воды
Тесто
  • Вся опара
  • 290 г воды
  • 500 г муки
  • 25 г сахара
  • 8 г соли
  • 25 г сливочного масла
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 30 минут
Пассивное время 16 часов
Порции
хлеба по 500 гр
Ингредиенты
Опара
  • 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
  • 100 г муки
  • 100 г воды
Тесто
  • Вся опара
  • 290 г воды
  • 500 г муки
  • 25 г сахара
  • 8 г соли
  • 25 г сливочного масла
Французская булка на закваске
Поделиться этим рецептом

Похожие рецепты

Добавить комментарий