Карельский хлеб на закваске

Рецепт Карельского хлеба на закваске с клюквой: как испечь пшенично-ржаной хлеб

Рецепт карельского хлебаКарельский хлеб мне очень нравится за его насыщенный вкус и аромат. В оригинальном его рецепте присутствует изюм и кориандр. Но я решила внести небольшие изменения, убрав эти ингредиенты, а добавив вяленую клюкву. Несмотря на это, у меня получился очень вкусный свой Карельский хлеб с клюквой, который советую всем тоже приготовить. Хочу сразу обратить ваше внимание, что тесто на этот хлеб получается достаточно влажное, и ручной замес будет не простой. Но если у вас уже есть опыт работы с влажным тестом, то и с этим тестом вы справитесь. Или лучше всего воспользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Рецепт Карельского хлеба

За основу был взят рецепт Карельского хлеба из ЖЖ registrr. Там вы можете ознакомиться с оригинальной рецептурой.

Для приготовления Карельского хлеба в моей вариации понадобятся такие ингредиенты:

Опара:

  • ржаная закваска 100% влажности – 5 г;
  • ржаная мука обдирная – 25 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 25 г;
  • вода – 35 г.

Заварка:

  • ржаной ферментированный солод – 20 г;
  • ржаная мука обдирная – 35 г;
  • кипяток – 150 г;
  • ржаная мука обдирная – 5 г (добавляется после кипятка).

Добавка:

  • клюква вяленная – 20 г.

Тесто №1:

  • вся опара;
  • вся заварка;
  • вода – 30 г;
  • пшеничная мука в/с – 115 г.

Тесто №2 (осдобка):

  • всё тесто №1;
  • вода – 75 г;
  • пшеничная мука в/с – 160 г;
  • соль – 5 г;
  • сахар – 15 г;
  • мед – 30 г;
  • вся клюква.

Опара

К приготовлению опары я приступаю в 20:00. К этому моменту моя ржаная закваска достигла пика своей активности. И теперь ее можно вносить в опару. Для этого в отдельную миску я взвешиваю 5 г ржаной закваски 100% влажности. И добавляю к ней 35 г воды комнатной температуры. Все перемешиваю до однородности. Затем добавляю 25 г ржаной обдирной муки и 25 г пшеничной муки высшего сорта. Вместо пшеничной высшего сорта можно использовать муку 1 сорта.

Все перемешиваю до однородности. Затем опару накрываю пленкой и оставляю ее на созревание при температуре +24С на 12-16 часов.

Заварка

Также вечером я готовлю заварку. Для этого беру стеклянную емкость и взвешиваю в нее 20 г ржаного ферментированного солода. Затем добавляю 35 г ржаной обдирной муки. Теперь сюда добавляю 150 г кипятка и сразу все перемешиваю до однородности.

Как только все перемешали, добавьте в заварку еще 5 г ржаной муки. Такой постепенное добавление муки ускорит осахаривание заварки.

Миску с заваркой закройте крышкой и оставьте в духовке на 2,5 часа при температуре +65°С. Также такую заварку можно готовить и в мультиварке.

Я же осахариваю заварку в духовке. Через 2,5 часа я духовку выключаю и оставлю в ней миску до утра. К утру заварка остынет до комнатной температуры.

Подготовка клюквы

Еще с вечера я подготавливаю клюкву. Для этого я взвешиваю 20 г вяленной клюквы и заливаю ее кипятком на 20 минут. Затем воду сливаю и раскладываю ее на тарелке просыхать до утра.

По желанию количество клюквы можно увеличить в 2-3 раза.

Тесто №1

К 10 часам утра моя опара созрела и теперь можно замешивать тесто. Очень важно, чтобы опара полностью созрела. Она должна стать пористой, увеличиться в объеме и стать воздушной внутри.

Теперь в опару я добавляю заварку. И все смешиваю до однородности. Для однородного смешивания можно воспользоваться блендером.

Затем в миску я добавляю 30 г воды комнатной температуры. И снова все перемешиваю.

После этого необходимо добавить 115 г пшеничной муки. Я использую муку высшего сорта, но можно ее заменить пшеничной мукой 1 сорта.

Теперь все смешайте до однородности. Тесто накройте пленкой и оставьте на 3 часа при температуре +26-28°С. За это время тесто должно увеличиться в объеме в три раза. Чтобы обеспечить тесту нужную температуру, я миску с тестом отправляю в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком. При этом дверцу микроволновки закрываю. Микроволновку не включайте! Она будет выполнять функцию термоса.

Тесто для хлеба на закваске

Тесто №2 (осдобка)

Через 3 часа я возвращаюсь к тесту. К этому времени оно выросло в объеме в 3 раза и стало пористым и очень ароматным.

Теперь в выброженное тесто я добавляю 75 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 5 г соли, 15 г сахара и 30 г меда. Этот хлеб получается сладковатый. Поэтому по желанию можете количество меда уменьшить. Но я в рецепте ничего не меняю и добавляю то количество меда, которое указано.

Теперь необходимо добавить 160 г пшеничной муки высшего сорта. Я сначала все перемешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и вымешиваю руками до хорошо развитой клейковины. Это тесто достаточно влажное, поэтому сначала будет не просто с ним справиться. Замес такого влажного теста выполняйте по технике отбивания. То есть делайте так, как я показываю в видео.

Через 10 минут активного замеса тесто стало эластичным, упругим и оно почти не липнет к рукам. При этом клейковина развита хорошо.

Теперь в тесто можно добавлять клюкву.

замес теста для хлеба

Если вы видите, что с тестом вам сложно справиться, то единственный выход – это испечь Карельский хлеб в форме. Но про это я расскажу чуть позже.

Ферментация теста и его обминки

Теперь тесто переложите в миску, накройте пленкой и оставьте снова на брожение на 2 часа. Я снова ставлю миску с тестом в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком.

При этом через каждые 30 минут необходимо будет выполнять обминки теста. За все время брожения теста я сделала 3 обминки. Первую обминку делаю через 30 минут после начала ферментации теста. Для  этого я сначала смачиваю руки водой, а потом беру тесто с одной стороны,  вытягиваю его и накрываю противоположную сторону. И так повторяю со всех 4 сторон. После обминки я накрываю миску с тестом пленкой и отправляю обратно в микроволновку.

Через 30 минут я снова повторяю обминку теста.

Прошло еще 30 минут и я делаю третью обминку теста.

Всего прошло 2 часа ферментации теста. За это время оно хорошо выбродило и теперь можно приступать к его формовке. Сначала переложите тесто на стол и округлите с помощью скребка. Затем заготовку накройте миской и оставьте на 15 минут на отлежку.

Предформовка хлеба

Этот хлеб вы можете испечь подовым способом или в форме. Если вы видите, что тесто слишком влажное и клейковина слабая, то лучше всего выпекать тесто в форме. В этом случае после предформовки вам нужно будет сформовать тесто в прямоугольник и переложить его в форму нужного размера.

Формовка хлеба

Если же тесто упругое и эластичное, то тогда приступайте к его формовке для подовой выпечки. Что я сейчас и буду делать. После отлежки я заготовку сверху посыпаю пшеничной мукой. Чтобы тесто не липло к рукам, руки я тоже натираю пшеничной мукой. Затем беру скребок и переворачиваю заготовку перед собой и приступаю к формовке.

Вы можете придать заготовке любую форму: круглую или в виде батона.

Сформованную заготовку переложите в корзинку для расстойки. Я буду растаивать в миске, которую застелила медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Но все же я саму заготовку и корзинку дополнительно посыпаю пшеничной мукой.

Затем миску с заготовкой я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1 час при температуре +26-28°С. Если вы выпекаете хлеб в форме, то вам тоже необходимо дождаться, пока тесто хорошо расстоиться.

Выпечка

Для расстойки моей заготовки понадобилось 1,5 часа. За это время она хорошо выросла в объеме и теперь ее можно отправлять в духовку. Выпекать хлеб я буду в толстостенной кастрюле, которую поставила в духовку разогреться до 250С.

К моменту окончания расстойки ваша духовка должна быть хорошо прогрета.

хлеб в домашней духовке

Теперь заготовку я переворачиваю на пергамент и делаю сверху надрез острым лезвием. После этого я достаю из духовки крышку от кастрюли и перекладываю на нее заготовку. И сразу же отправляю в духовку, а сверху накрываю кастрюлей, то есть она будет выполнять функцию колпака. Таким образом, кастрюля будет удерживать пар и тем самым обеспечит хорошее увлажнение заготовке во время выпечки.

Выпекайте хлеб первые 15 минут при 250°С, потом я снимаю кастрюлю и снижаю температуру до 200°С. Продолжайте выпекать еще 35 минут.

Готовый хлеб охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот пшенично-ржаной хлеб с клюквой мне очень нравится за его насыщенный вкус и невероятный аромат. Вместо клюквы вы можете добавить изюм, курагу или вяленую вишню. А можно ничего не добавлять, и Карельский хлеб от этого хуже не станет. Я всем советую приготовить этот хлеб, я уверенна, он вам точно понравится! Про еще один вкусный хлеб, который мне нравится, читайте в статье: «Рецепт Земгальского хлеба на закваске с фото, видео«.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика