кукурузный хлеб на опаре пулиш

Постный вариант кукурузного хлеба на опаре пулиш в духовке: как испечь по рецепту Джеффри Хамельмана

кукурузный хлеб Дж.ХамельманаСегодня готовлю кукурузный хлеб на опаре пулиш. На моем канале уже есть рецепт кукурузного хлеба, но мне захотелось приготовить еще один его вариант, предложенный известным пекарем Джеффри Хамельманом. Автор рецепта в своей книге характеризует мякиш этого хлеба золотистым и мелкопористым, а вкус – сладковатым. От себя могу добавить, что этот хлеб мне по вкусу напоминает кукурузные палочки. Так как испечь кукурузный хлеб в духовке? Сейчас я все подробно расскажу.

Необходимые ингредиенты

Оригинальная рецептура рассчитана на хлебную заготовку, весом почти 2 кг. Но так как мне необходимо приготовить небольшой хлеб, то все количество ингредиентов я уменьшила в 2 раза.

Опара пулиш:

  • 125 г муки;
  • 0,1 г сухих дрожжей (быстродействующие инстантные);
  • 125 г воды.

Кукурузная заварка:

  • 125 г кукурузной муки;
  • 90 г воды комнатной температуры.

Тесто:

  • вся опара;
  • вся кукурузная заварка;
  • 250 г пшеничной муки в/с;
  • 2,4 г сухих дрожжей (быстродействующие инстантные);
  • 100 г воды;
  • 10 г соли;
  • 25 г растительного масла.

Приготовление опары

Начинаю рассказывать, как испечь кукурузный хлеб в духовке. В первую очередь необходимо приготовить опару. Я это делать в 21:00 вечера. Сначала в отдельной миске смешиваю пшеничную муку и сухие дрожжи.

Если вы будете использовать свежие дрожжи, то их понадобится 0,3 г.

Затем к муке и дрожжам добавьте воду и все перемешайте до однородности. Миску с опарой накройте пленкой и оставьте при температуре +21°С на 12-16 часов.

Замес теста

Так как у меня на кухне было жарко, то моя опара созрела за 10 часов. Как проверить готовность опары я уже подробно рассказывала в статье: «Как определить готовность опары и закваски по внешним признакам«.

Теперь к готовой опаре необходимо добавить пшеничную муку и сухие дрожжи. Все смешайте до однородности. Затем миску с тестом накройте пленкой и оставьте на автолиз на 20 минут.

Кукурузная заварка

Тем временем подготовьте кукурузную заварку. Для этого кукурузную муку залейте водой комнатной температуры. Смешивайте до тех пор, пока не увлажнится вся кукурузная мука.

После этого накройте миску пленкой или крышкой оставьте минимум на 15 минут. За это время кукурузная мука станет мягче, что упросит и улучшит качество замеса.

Добавление соли и масла

Возвращаемся к замесу теста. Прошло 20 минут автолиза, и теперь проще будет производить замес. Особенно это важно для ручного замеса.

Теперь необходимо в тесто переложить на стол и замесите в течение 3 минут. После этого добавьте соль и снова все хорошо вымешайте.

Осталось добавить растительное масло. Я использую подсолнечное масло, но в оригинальном рецепте предлагается использовать оливковое масло сорта «Экстра вирджин».

Масло необходимо тщательно вмесить в тесто. В итоге у меня получилось гладкое, эластичное тесто, которое не прилипает к столу и рукам.

Особенность теста с кукурузной мукой

В самом конце замеса добавляем кукурузную муку. Так как кукурузная мука не содержит глютен, поэтому от такого теста будет намного сложнее добиться эластичности.

Даже если уже вы замесили тесто на пшеничной муке с хорошо развитой клейковиной, то при добавлении в него  кукурузной муки произойдет разрушение этого клейковинного каркаса. Тем не менее, удается замесить пшенично-кукурузное тесто до умеренно развитой клейковины.

Брожение теста

После замеса переложите тесто в миску и накройте сверху пленкой. Оставьте его на брожение на 1,5 часа при температуре 24°С.

При этом через 45 минут необходимо будет провести одну обминку теста. Если тесто получилось достаточно слабое, то необходимо будет выполнить два обминки теста, каждую через 30 минут.

Я выполняю одну обминку теста через 45 минут после начала ферментации. Затем накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение на 45 минут.

Формовка заготовок

Итак, тесто хорошо выбродило, теперь я его перекладываю на стол, разделяю на 2 одинаковые части и округляю. Я решила сделать 2 небольшие хлебные заготовки, но это не обязательно, и можно приготовить один большой хлеб.

После этого каждую заготовку необходимо округлить и сверху накрыть пленкой. Оставьте заготовки в таком виде на 15 минут.

Через 15 минут я приступаю к формированию заготовок. Можно сделать овальный или круглый хлеб. Беру первую заготовку, сверху ее слегка посыпаю мукой, потом пластиковым скребком переворачиваю ее верх дном и приступаю к формовке. Готовую заготовку еще раз посыпаю пшеничной мукой и укладываю ее в корзинку для расстойки. Я расстаиваю заготовки на хлопковой ткани, посыпанной пшеничной мукой.

Вторую заготовку я формую другим способом. Потом ее также сверху посыпаю мукой и укладываю в миску на расстойку, на которую я надела нетканую медицинскую шапочку и слегка подпылила мукой. К этому нетканому материалу тесто не прилипает, что позволяет провести качественную расстойку теста.

Расстойка хлебных заготовок

После формовки заготовки я оставляю на столе на расстойку на 60-75 минут при температуре +24°С.

Такой хлеб можно растаивать в тепле или отправить заготовки в холодильник. Я так и сделала. Одну заготовку я оставляю на столе до полной расстойки в тепле. А вторую заготовку я сначала растаиваю 30 минут в тепле, а потом отправляю в холодильник на 12 часов при температуре +3°С. Ее я буду выпекать уже утром.

Выпечка кукурузного хлеба

Итак, прошло 60 минут и моя первая заготовка хорошо расстоялась. Если на нее слегка надавить кончиками пальцев, то можно почувствовать внутри множество пузырьков. При этом следы от нажатия выравниваются медленно. Это говорит о том, что расстойка закончилась и можно заготовку отправлять в духовку. Поэтому я ее переворачиваю на пергаментный лист.

Так как хлеб я решила украсить кунжутом, то верх заготовки я смазываю водой и потом сверху посыпаю кунжутом. После этого делаю надрез на заготовке с помощью обычного лезвия.

Теперь хлебную заготовку можно отправлять в духовку. К этому моменту духовка должна быть разогрета до 250°С. Я ее грела 30 минут вместе с противнем. Хлебную заготовку я аккуратно переношу на противень и сразу же сверху накрываю колпаком. У меня это обычная металлическая миска. Колпак будет удерживать влагу вокруг заготовки, что обеспечит ей хорошее увлажнение.

Под колпаком я выпекаю хлеб в течение 15 минут при +250°С. Потом снижаю температуру до 210°С и продолжаю выпекать еще 15 минут.

Готовый кукурузный хлеб

Готовый хлеб я перекладываю на решетку до полного остывания. Как только он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

мякиш кукурузного хлеба

Кукурузный хлеб по рецепту получается точно таким же, таким, как его характеризует автор рецепта Джеффри Хамельман: мелкопористый мякиш, золотистая корочка, неповторимый аромат и сладковатый вкус.

Такой хлеб понравится тем, кто придерживается правильного питания или любит выпечку из кукурузной муки.

Я надеюсь, что вы нашли ответ на вопрос, как испечь кукурузный хлеб в духовке. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика