Продолжаю рассказывать про ошибки, которые могут привести к дефектам в готовом пшеничном хлебе. О ржаном хлебе я расскажу в следующей статье, а в сейчас будет информация исключительно дефекты выпечки хлеба пшеничного. Для демонстрации примеров этих дефектов я буду использовать свои фотографии, а также фотографии, которые мне присылали подписчики моего Инстаграма.
Трещины и подрывы корки в подовом хлебе
Содержание
Основные дефекты выпечки хлеба, который достаточно часто встречается, – это подрывы корки или трещины сбоку на пшеничном подовом хлебе. Основная причина – это отсутствие надреза на заготовке или эти надрезы были недостаточно глубокие. Нужно понимать, что когда тесто попадает в духовку, в нем происходит активное газообразование. И если углекислый газ не находит места для выхода, то он разрывает корку там, где она слабее всего.
Для этого мы и делаем надрезы на заготовках, чтобы сразу показать углекислому газу те места, где мы хотим, чтобы он вышел, то есть через надрез.
Нераскрытие надреза
Следующие дефекты выпечки хлеба – это недостаточное раскрытие надреза. Наверняка, многие стремятся научиться печь хлеб с хорошим раскрытием надреза. К сожалению, нет единой причины, почему это не получается. Здесь важно все: начиная от качества закваски, заканчивая температурой в духовке. Поэтому после каждой выпечки анализируйте, записывайте и делайте следующий хлеб уже с внесенными коррективами.
Из моих наблюдений, если надрез раскрывается не полностью, а частично, то, скорее всего, заготовку отправили в не достаточно прогретую духовку.
Также очень важно еще и то, на чем или в чем печете хлеб. Если вы печете хлеб на противне, то конечно, раскрытие надреза будет небольшое. Поэтому и рекомендуют в домашних условиях выпекать хлеб на хорошо прогретом камне или как альтернатива – в казане, утятнице, гусятнице или кастрюле. Еще раз повторю – для хорошего раскрытия хлеба нужна высокая температура в первые минуты выпечки.
Для примера я показываю свой багет, который я пекла просто на решетке. Как итог – разрезы не раскрылись.
Толстая, жесткая и грубая корочка на хлебе
Следующие дефекты выпечки хлеба – это толстая, жесткая, грубая корочка на хлебе. Причин может быть две – это длительная выпечка или отсутствие или недостаточное пароувлажнения в первые минуты выпечки.
Для примера покажу снова свой багет. Здесь для пароувлажнения я использовала кипяток, который наливала на нижний противень, установленный на самом дне духовки. В итоге этого пара было недостаточно, и багет получился с толстой грубой коркой.
Для примера покажу еще несколько фото, которые мне присылали мои подписчики:
Неправильная форма хлеба
Если вы печете формовой хлеб, то очень важно закладывать в форму, тот объем теста, который необходим. Тогда хлеб получается ровный, красивый, высокий. Но если у вас теста мало, и при этом вы берете большую форму, то в итоге хлеб получается невысоким, напоминающий лепешку.
То же самое и наоборот, когда теста много, а при этом используется форму меньшего объема, то хлеб получается чрезмерно высоким. Для примера, покажу свой Барвихинский хлеб. Для формы Л-11 этого объема теста много, поэтому хлеб получился таким высоким.
Как правильно пересчитать рецепт хлеба под любую вашу форму, я недавно публиковала в статье: “Сколько теста класть в форму для хлеба – как рассчитать объем формы“.
Плотный мякиш
Еще дефекты выпечки хлеба – это слишком плотный мелкопористый мякиш, или наоборот плотный практически неразрыхленный мякиш с единичными крупными порами или с большими дырами. На вид мякиш может быть тяжелым, как бы влажным. Это признак того, что хлеб недоброженный, то есть заготовка недобродила и ее рано отправили в духовку.
Возможно, конечно, заготовка и находилась на расстойке то количество времени, которое указано в рецепте. Но из-за вашей слабой закваски процессы в тесте происходят намного медленнее, а могут даже вообще не произойти. Поэтому в первую очередь проверьте качество вашей закваски, насколько она сильная и активная.
Также имеет значение температура брожения теста. Если в вашем помещении прохладно, то тесту нужно больше времени для брожения.
И сюда же добавлю о расстойке теста в холодильнике. Нужно понимать, что при +3С дрожжи замедляют свою активность. Поэтому если вы собираетесь отправить тесто на холодную расстойку, то вам нужно сначала дать ему хорошо выбродить при комнатной температуре и только потом отправлять в холод.
Заготовка не держит форму, расплывается в духовке, а после выпечки бледная корка
Если заготовка не держит форму, расплывается в духовке, а после выпечки у хлеба бледная, бугристая корка, то это явный признак того, что тесто перебродило. Если такой хлеб приготовлен еще и на закваске, то он получится с выраженной кислинкой во вкусе.
Перебродивший хлеб не получится высоким, пышным, так как по сути в нем уже разрушился клейковинный каркас. Если так получилось, что заготовка у вас перебродила, то лучше всего ее выпекать без надреза.
Также есть такие дефекты хлеба, которые невозможно увидеть и оценить по фотографии или видео. Например, это резиновый мякиш в пшеничном хлебе или наличие каких-то дефектов во вкусе: когда хлеб на закваске получается кислый. Об этом я также напишу отдельную статью, и подробно расскажу, что приводит к этим дефектам, и что нужно сделать, чтобы они не повторялись.
Как избежать ошибок при выпечке хлеба
Приготовление любого хлеба начинается с рецепта. И если вы новичок, и вы только учитесь понимать процессы, происходящие в тесте, то лучше всего вам выбирать подробные рецепты. Где подробно указываются необходимые ингредиенты, температурные режимы тестоведения, а также пошагово расписан весь процесс приготовления хлеба от момента замеса опары до самой его выпечки.
Со временем, когда уже у вас будет опыт, то вы с легкостью сможете приготовить любой хлеб, даже основываясь только на процентном соотношении его ингредиентов. Например, как это часто бывает в зарубежных рецептурах.
В любом случае каждая ошибка – это ваш опыт. И ваша задача проанализовать эти ошибки и сделать выводы. Я желаю вам научиться понимать тесто, и все процессы, происходящие в нем на каждом из этапов приготовления хлеба.
Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу, и я с радостью вам помогу. До встречи в следующей статье! Скоро увидимся!
Здравствуйте! У меня получается хлеб:внутри правильный мякиш,пористый,дырчатый,хрустящая корка,немного портновская. Но самый большой недостаток на сегодняшний день – хлеб при выпечке не приобретает золотистый цвет корки( Он грязного цвета,припыленный мукой. Никто не может мне ответить,почему так? Может вы знаете?
Здравствуйте, Екатерина! Чтобы понять в чем причина, мне нужно знать некоторые моменты:
1. Какую муку вы используете для выпечки? Пшеничная или ржаная и какой сорт?
2. Какой именно рецепт хлеба? Есть ли в рецепте сахар?
3. Перед выпечкой вы посыпаете хлеб еще мукой?
4. В корзинку для хлеба вы насыпаете много муки? И какую муку используете для обсыпания расстоечной корзинки?