дефекты хлеба

Топ 6 дефектов при выпечке хлеба: трещины на корке, не раскрываются надрезы, плотный мякиш

дефекты выпечки хлебаПродолжаю рассказывать про ошибки, которые могут привести к дефектам в готовом пшеничном хлебе. О ржаном хлебе я расскажу в следующей статье, а в сейчас будет информация исключительно дефекты выпечки хлеба пшеничного. Для демонстрации примеров этих дефектов я буду использовать свои фотографии, а также фотографии, которые мне присылали подписчики моего Инстаграма.

Трещины и подрывы корки в подовом хлебе

Основные дефекты выпечки хлеба, который достаточно часто встречается, — это подрывы корки или трещины сбоку на пшеничном подовом хлебе. Основная причина – это отсутствие надреза на заготовке или эти надрезы были недостаточно глубокие. Нужно понимать, что когда тесто попадает в духовку, в нем происходит активное газообразование. И если углекислый газ не находит места для выхода, то он разрывает корку там, где она слабее всего.

Для этого мы и делаем надрезы на заготовках, чтобы сразу показать углекислому газу те места, где мы хотим, чтобы он вышел, то есть через надрез.

почему разрывает корку хлеба трещины корки почему трескается корка хлеба почему трещины на корке хлеба трещины на корке хлеба

Нераскрытие надреза

Следующие дефекты выпечки хлеба – это недостаточное раскрытие надреза. Наверняка, многие стремятся научиться печь хлеб с хорошим раскрытием надреза. К сожалению, нет единой причины, почему это не получается. Здесь важно все: начиная от качества закваски, заканчивая температурой в духовке. Поэтому после каждой выпечки анализируйте, записывайте и делайте следующий хлеб уже с внесенными коррективами.

Из моих наблюдений, если надрез раскрывается не полностью, а частично, то, скорее всего, заготовку отправили в не достаточно прогретую духовку.

Также очень важно еще и то, на чем или в чем печете хлеб. Если вы печете хлеб на противне, то конечно, раскрытие надреза будет небольшое. Поэтому и рекомендуют в домашних условиях выпекать хлеб на хорошо прогретом камне или как альтернатива – в казане, утятнице, гусятнице или кастрюле. Еще раз повторю – для хорошего раскрытия хлеба нужна высокая температура в первые минуты выпечки.

Для примера я показываю свой багет, который я пекла просто на решетке. Как итог – разрезы не раскрылись.

почему не раскрываются надрезы на хлебе

Толстая, жесткая и грубая корочка на хлебе

Следующие дефекты выпечки хлеба – это толстая, жесткая, грубая корочка на хлебе. Причин может быть две – это длительная выпечка или отсутствие или недостаточное пароувлажнения в первые минуты выпечки.

Для примера покажу снова свой багет. Здесь для пароувлажнения я использовала кипяток, который наливала на нижний противень, установленный на самом дне духовки. В итоге этого пара было недостаточно, и багет получился с толстой грубой коркой.

толстая корка на хлебе

Для примера покажу еще несколько фото, которые мне присылали мои подписчики:

толстая корка хлеба

Неправильная форма хлеба

Если вы печете формовой хлеб, то очень важно закладывать в форму, тот объем теста, который  необходим. Тогда хлеб получается ровный, красивый, высокий. Но если у вас теста мало, и при этом вы берете большую форму, то в итоге хлеб получается невысоким, напоминающий лепешку.

То же самое и наоборот, когда теста много, а при этом используется форму меньшего объема, то хлеб получается чрезмерно высоким. Для примера, покажу свой Барвихинский хлеб. Для формы Л-11 этого объема теста много, поэтому хлеб получился таким высоким.

рецепт Барвихинского хлеба

Как правильно пересчитать рецепт хлеба под любую вашу форму, я недавно публиковала в статье: «Сколько теста класть в форму для хлеба — как рассчитать объем формы«.

Плотный мякиш

Еще дефекты выпечки хлеба – это слишком плотный мелкопористый мякиш, или наоборот плотный практически неразрыхленный мякиш с единичными крупными порами или с большими дырами. На вид мякиш может быть тяжелым, как бы влажным.  Это признак того, что хлеб недоброженный, то есть заготовка недобродила и ее рано отправили в духовку.

дефекты мякиша хлеба дефекты в мякише хлеба почему дефекты мякиша хлеба дефекты мякиша пшеничного хлеба дефекты мякиша хлеба пшеничного дефекты мякиша причины дефекта мякиша хлеба основные причины дефектов мякиша хлеба

Возможно, конечно, заготовка и находилась на расстойке то количество времени, которое указано в рецепте. Но из-за вашей слабой закваски процессы в тесте происходят намного медленнее, а могут даже вообще не произойти. Поэтому в первую очередь проверьте качество вашей закваски, насколько она сильная и активная.

Также имеет значение температура брожения теста. Если в вашем помещении прохладно, то тесту нужно больше времени для брожения.

И сюда же добавлю о расстойке теста в холодильнике. Нужно понимать, что при +3С дрожжи замедляют свою активность. Поэтому если вы собираетесь отправить тесто на холодную расстойку, то вам нужно сначала дать ему хорошо выбродить при комнатной температуре и только потом отправлять в холод.

Заготовка не держит форму,  расплывается в духовке, а после выпечки бледная корка

Если заготовка не держит форму,  расплывается в духовке, а после выпечки у хлеба бледная, бугристая корка, то это явный признак того, что тесто перебродило. Если такой хлеб приготовлен еще и на закваске, то он получится с выраженной кислинкой во вкусе.

Перебродивший хлеб не получится высоким, пышным, так как по сути в нем уже разрушился клейковинный каркас. Если так получилось, что заготовка у вас перебродила, то лучше всего ее выпекать без надреза.

перебродивший хлеб хлеб перебродил перебродившее тесто почему нераскрываются надрезы на хлебе переброженное тесто

Также есть такие дефекты хлеба, которые невозможно увидеть и оценить по фотографии или видео. Например, это резиновый мякиш в пшеничном хлебе или наличие каких-то дефектов во вкусе: когда хлеб на закваске получается кислый. Об этом я также напишу отдельную статью, и подробно расскажу, что приводит к этим дефектам, и что нужно сделать, чтобы они не повторялись.

Как избежать ошибок при выпечке хлеба

Приготовление любого хлеба начинается с рецепта. И если вы новичок, и вы только учитесь понимать процессы, происходящие в тесте, то лучше всего вам выбирать подробные рецепты. Где подробно указываются необходимые ингредиенты, температурные режимы тестоведения, а также пошагово расписан весь процесс приготовления хлеба от момента замеса опары до самой его выпечки.

Со временем, когда уже у вас будет опыт, то вы с легкостью сможете приготовить любой хлеб, даже основываясь только на процентном соотношении его ингредиентов. Например, как это часто бывает в зарубежных рецептурах.

В любом случае каждая ошибка – это ваш опыт. И ваша задача проанализовать эти ошибки и сделать выводы. Я желаю вам  научиться понимать тесто, и все процессы, происходящие в нем на каждом из этапов приготовления хлеба.

Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу, и я с радостью вам помогу. До встречи в следующей статье! Скоро увидимся!

Похожие рецепты

2 комментария

  1. Здравствуйте! У меня получается хлеб:внутри правильный мякиш,пористый,дырчатый,хрустящая корка,немного портновская. Но самый большой недостаток на сегодняшний день — хлеб при выпечке не приобретает золотистый цвет корки( Он грязного цвета,припыленный мукой. Никто не может мне ответить,почему так? Может вы знаете?

    1. Здравствуйте, Екатерина! Чтобы понять в чем причина, мне нужно знать некоторые моменты:
      1. Какую муку вы используете для выпечки? Пшеничная или ржаная и какой сорт?
      2. Какой именно рецепт хлеба? Есть ли в рецепте сахар?
      3. Перед выпечкой вы посыпаете хлеб еще мукой?
      4. В корзинку для хлеба вы насыпаете много муки? И какую муку используете для обсыпания расстоечной корзинки?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишись!

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика