французский багет

багет на спелом тестеНа опаре из спелого теста можно приготовить вкуснейший французский багет даже в домашних условиях. Спелое тесто, или как его называют французы Pâte Fermentée (патè ферментè)  – это по своей сути небольшой остаток теста от предыдущего замеса, который потом используют в качестве опары для приготовления нового теста. Такая опара улучшает вкус готового багета и делает его еще более ароматным. Поэтому я сегодня решила поделиться замечательным рецептом, и подробно рассказать, как приготовить багет на опаре из спелого теста.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления французского багета заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Спелое тесто (опара):

  • 63 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей ( или 0,3 г свежих дрожжей);
  • 40 г воды;
  • 1,2 г соли.

Тесто:

  • вся опара;
  • 0,8 г сухих быстродействующих дрожжей (или 2,4 г свежих дрожжей);
  • 188 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 125 г воды;
  • 4 г соли.

Опара из спелого теста для багета

Так как багеты я готовлю не часто, то остатков теста от предыдущего замеса у меня нет. Поэтому опару, то есть спелое тесто, я буду готовить прямо сейчас. Это я делаю вечером. Сначала в отдельной миске смешиваю 63 г пшеничной муки высшего сорта и 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Потом добавляю 40 г воды комнатной температуры.

спелое тесто

Еще одна особенность этой опары в том, что ее готовят с добавлением соли. Для этого рецепта понадобится добавить 1,2 г соли. Все смешиваю до однородности. В итоге у меня получилось достаточно плотное тесто, которое я накрываю пленкой и оставляю на 12 часов при температуре +21°.

Как приготовить спелое тесто

Багетное тесто

На следующий день утром я приступаю к приготовлению теста для багета. К этому времени опара должна полностью созреть. За 12 часов моя опара хорошо выбродила: она покрылась множеством пузырьков и стала очень приятно пахнуть. Теперь можно начинать замес теста.

готовое спелое тесто

пате ферменте

Автолиз теста

Сначала я смешиваю в отдельной миске 188 г пшеничной муки высшего сорта и 125 г воды. Все перемешайте до однородности. Затем накройте это тесто пленкой и оставьте его на автолиз на 20 минут. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активизируются, и потом намного проще будет производить ручной замес теста.

автолиз теста

Замес теста

Продолжаю рассказывать, как приготовить багет на опаре из спелого теста. Через 20 я перекладываю тесто на стол и произвожу его замес в течение 3 минут. Затем добавляю 0,8 г сухих быстродействующих дрожжей и продолжаю замес еще около 3 минут. После этого необходимо добавить 4 г соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока соль не перестанет чувствоваться под пальцами.

После этого необходимо добавить в тесто опару. Так как опара достаточно густая, то понадобится около 5 минут замеса, чтобы ее равномерно распределить по тесту.

Ферментация

В итоге должно получиться однородное, эластичное тесто. Теперь его переложите в миску, сверху накройте пленкой или крышкой и оставьте на ферментацию на 2 часа при температуре +23-24°С. При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить обминку теста.

багетное тесто

Прошел 1 час брожения теста, и я делаю его обминку, то есть необходимо сначала растянуть тесто, а потом сложить, и так повторить с четырех сторон. Затем накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте дальше на брожение на 60 минут.

обминка теста

Всего прошло 2 часа ферментации теста. Оно очень хорошо выбродило: внутри появилась пористость, и оно увеличилось в объеме.

Предформовка багетных заготовок

Теперь тесто я перекладываю на стол и делаю предформовку. Для этого я разделяю все тесто на 2 одинаковые части, из которых я потом сформую 2 багета. Теперь каждую часть необходимо округлить и оставить на отлёжку на 15 минут. Эти заготовки можно не округлять, а просто придать им прямоугольную форму, чтобы потом проще было из них сформовать багеты.

предформовка багетов

Чтобы заготовки не заветрились, сверху их накройте пленкой. Такая предформовка нужна для того, чтобы клейковина расслабилась, и потом было проще работать с тестом.

Формовка багета

Через 15 минут возвращаемся к тесту и приступаем к формовке багетов. Я для этого беру первую заготовку и разравниваю ее перед собой в прямоугольник. Работайте с тестом легкими движениями, не надавливая на него. После этого  подворачиваю нижнюю часть теста к его центру. Потом разворачиваю заготовку и повторяю все то же самое со второй стороной. После этого беру тесто за край, который находится напротив меня, и оборачиваю его вокруг большого пальца левой руки. А пальцами правой руки слегка придавливаю завернутое тесто. Когда дошла до края заготовки, то снова возвращаюсь в ее начало и повторяю все те же действия.

формовка багетов

Осталось запечатать заготовку и придать ей вытянутую форму багета. Раскатывайте багет аккуратно, легкими движениями, без нажима, начиная из середины и как бы вытягивая его в стороны.

Готовый багет я перекладываю швом вниз на хлопковую ткань, подпыленную пшеничной мукой. Затем приступаю к формированию второго багета.

Чтобы багеты не заветривались, я их сверху накрываю пленкой.

расстойка багетов

Расстойка и выпечка багетов

Заготовки багетов оставляю на расстойку на 1 час 20 минут при температуре +24°С. Тем временем я включаю духовку на разогрев до 250°С.

После того, как багетные заготовки расстоялись, я их перекладываю на пергаментный лист и сверху делаю надрезы острым лезвием.

надрез багетов

После этого отправлю багеты в духовку, разогретую до 250°С. Выпекать багеты я буду  паром, поэтому на дно духовки я заранее поставила противень, на который наливаю кипяток и бросаю кубики льда.

Выпекайте багеты с паром в течение 15 минут при 250°С. Потом откройте духовку и уберите противень с остатками кипятка. Продолжайте выпекать багеты еще 10 минут при температуре +200°С уже без пара.

выпечка багетов

Багеты после духовки

Готовые багеты необходимо сразу достать из духовки и переложить на решетку до полного остывания.

багет на спелом тесте

Теперь вы знаете, как приготовить багет на опаре из спелого теста. Они получаются с золотистой хрустящей корочкой и пористым мякишем. У них сливочный вкус и едва уловимый  ореховый аромат. Они настолько хороши, что съедаются просто мгновенно.

мякиш французского багета

На моем сайте есть еще рецепты французских багетов на опаре пулиш и на закваске. Подробнее в статьях: «Французский багет: рецепт в духовке в домашних условиях с фото, видео» и «Как испечь багет на закваске: рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли«.

Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Добавить комментарий